包丁の使い方｜種類・切り方別の使い方・食材別の注意点

包丁には「和包丁」と「洋包丁」があります。日本で古くから使われてきた和包丁は、日本の食文化に合わせて形を変えながら今も広く使われています。洋包丁は、西洋で生まれた包丁です。日本に広まったのは明治時代と言われ、現在一般的な家庭で使われているのはこちらの洋包丁が主流です。今回は形も使い方も様々な包丁を用途に合わせてご紹介します。

出刃包丁は刃に厚みがあり、力を入れて切っても変形しない為、魚や鶏などの骨を切るのに重宝します。大出刃、中出刃、小出刃の三種類があり、一般的に出刃包丁と言うと大出刃のことを指します。使い方が簡単なので広く利用されています。

薄刃包丁は野菜を切るときに使われます。関東と関西で葉の形状が異なり、関東では横から見ると刃が長方形になっています。関西では先端が丸みを帯びていて、横から見ると鎌のように見えることから鎌形とも呼ばれています。和食の調理では、かつら剥きなど繊細な動きができるため多用途で使われています。

筋引き包丁は肉切り包丁の一種で、普通の包丁の使い方とは違い、主に肉から筋を切り落とす用途で使われます。肉から筋を切り落とす作業を筋引きということから、筋引き包丁と呼ばれています。長く細い刃をしているため一般的な料理には不向きです。

菜切り包丁は薄刃包丁のような形をした包丁です。薄刃包丁が片刃であるのに対し、菜切り包丁は両刃になっているため取り扱いが簡単で、いろいろな使い方ができます。そのため一般家庭でよく使われています。

牛刀は刃渡りが長く、大きい肉切り包丁です。薄くて様々なサイズがあり、大きいものだと40㎝にもなります。肉切り包丁ですが、使い方によっては野菜やパンを切るのにも優れているので、用途に合ったサイズを選ぶと良いでしょう。

中華料理で用いられる包丁です。刃が幅広く大きいのが特徴です。使い方を変えることで細かい動きにも大きい動きにも対応できるため、中華料理ではほとんどすべての工程で中華包丁を使用しています。

包丁にはとても多くの種類がありますが、そのほとんどは専門性が強く、プロ向けの包丁です。では、家庭での料理の時はどの包丁を用意すればよいのでしょうか。用途別に見てみましょう。

野菜や果物の皮むきをするときは包丁の使い方に注意してください。細かい作業になりますので、慣れないうちは手を切りやすいです。小ぶりなペティナイフがあれば切りやすいですが、なければ普通の包丁でも構いません。

皮むきをするときは、通常とは少し違った包丁の使い方をします。通常はまな板に食材を置いて切りますが、皮むきの場合は食材を手にもって切らなくてはなりません。そのため、間違った使い方をすると怪我をしやすくなります。

まず利き手に包丁を持ち、手首を返すようにして食材に切り込みます。この時勢いがつきすぎないように包丁の進行方向に親指を置きましょう。包丁の進行方向に指を置くのは怖いかもしれませんが、この親指がストッパーの役割を果たし、包丁が滑ってしまうのを防ぎます。慣れないうちはゆっくり慎重に切ってください。

小さい子供に包丁の使い方を教えるときに「猫の手」という言葉を使いますが、野菜の千切りをするときはこの、猫の手を意識しましょう。野菜をおさえている手を猫の手にし、その指の第2関節に沿わせるようにして包丁を動かします。包丁を高く持ち上げすぎると手を切ってしまうので、上下の動きは必要最低限にとどめましょう。

千切りが苦手な人は、野菜に高さがあると難しいので、野菜の高さを低くして切るときれいな細い千切りができます。また、千切りをする際に野菜の繊維を意識して、食感を出したいなら繊維に沿って、柔らかくしたいなら繊維を断つようにして切ると良いでしょう。

玉ねぎのみじん切りが苦手な人は多いのではないでしょうか。切っているうちに目が痛くなり、終わってみれば大きさがばらばらだったという経験のある人もいるでしょう。みじん切りの大きさをそろえるためにはどうすれば良いのでしょうか。

まず玉ねぎを半分に切り、細かく切り込みを入れていきます。この時、包丁を押すのではなく引くようにして切ると目が痛くなりにくいです。切り込みを入れる時は、一番下まで包丁を入れるのではなく、途中まで切って一番下は繋がったままにしておきましょう。

端まで切り終えたら玉ねぎを90度回転させ、切り込みと垂直になるように切っていきます。この時は一番下まで切って構いません。全部切り終えたら、最後の仕上げにまな板をトントンと叩くようにして玉ねぎの大きさをそろえれば、みじん切りの完成です。

刺身には刺身包丁を使いましょう。主に関西で使われることが多く、柳刃包丁とも呼ばれています。刃先が鋭く、刀身が長いため1度刃を入れるだけで魚を切ることができます。刺身は何よりも鮮度が重要ですので、何度も刃を入れてしまうのはご法度です。常に切れ味の良い状態を保ちましょう。

もしも刺身包丁がない場合は普通の包丁でも構いませんが、その際は使用前によく研いでおくと良いでしょう。魚の身の高いほうを奥にして置き、包丁の根元から刃先に向かって引くように一気に切ります。切った身は手で触らないようにして、刃先で右のほうへ並べておきましょう。この使い方ができるようになると、刺身の鮮度を保ったまま切ることができます。

包丁は使い方ひとつで食材の味や食感が変わります。おいしい料理を作るために、食材別に包丁の使い方をまとめました。

プロのうなぎ屋さんには、うなぎ専用の鰻裂きという包丁があります。刃が台形をしていてぬめりのあるうなぎをさばくのに適しています。

うなぎを捌くときは、ぬめりで包丁が滑りやすくなりますので包丁の使い方には十分注意してください。うなぎが滑らないように目打ちをし、背骨に沿って頭のほうから尻尾に向かって包丁を滑らせます。きれいに身が開けたら、内臓と骨を取り出しましょう。うなぎは細かい腹骨がありますが、包丁では取り除けないので、食感をよくする為に数か所切れ目を入れておくと良いでしょう。

刺身を切るときは刺身包丁を使いましょう。刺身包丁がなければ、万能包丁でも構いませんが、切る前に包丁をよく研いでおいてください。刺身は何度も刃を入れると傷んでしまうので、なるべく1度で切るようにしましょう。

刺身の切り方には、平切りとそぎ切りの2種類があります。家庭で刺身を切るときは基本的に平切りで十分でしょう。魚の身に対し上から垂直に刃を入れ一気に切ります。切った身は手で触らず包丁の先端で右に移動させていきます。魚の身は人の体温で火傷をしてしまいますので、この包丁の使い方をしっかりマスターしましょう。

肉を切るときは肉切り包丁があれば良いのですが、一般の家庭にはなかなかありませんので、万能包丁で代用しましょう。肉を切るときは包丁の根本を肉に当て、引く力を利用して繊維を断っていきます。包丁をギコギコとのこぎりのように動かす人がいますが、この使い方は間違っています。肉を切るときは奥から手前へ引くように切るのが正しい使い方です。

野菜を切るときは、菜切り包丁を使いましょう。野菜のような繊維の固い食材を切るときは、包丁の使い方が変わります。肉や魚は、包丁を引くようにして切りますが、野菜は逆に押すようにして切ります。野菜の固い繊維を断つためには、繊維を押しつぶすイメージで包丁を動かしましょう。

切るものによって包丁を変えるのが理想ですが、実際はなかなか難しいでしょう。包丁は使い方ひとつで、同じ食材でも全く違う食感に仕上げることができます。食材ごとに正しい包丁の使い方を身に着け、スキルアップを目指しましょう。