【種類別】砂糖の特徴・カロリー・料理｜メレンゲ/生クリーム

「砂糖」と聞いて皆さんはどんな種類の砂糖を思い浮かべますか。一般的に、日本の家庭で使われているのは「上白糖」だと言われています。しかし、お料理、お菓子作りをする際や、健康に関する情報を得る時、その他生活のさまざまな面において、いろいろな種類の砂糖の名前を見聞きすることも多いでしょう。それぞれの種類にはどのような特徴があるのでしょうか。

ここでは、たくさんある砂糖の種類や、その特徴についてご紹介します。

上白糖は日本の家庭でもっともよく使われている砂糖です。「砂糖」といえば、一般的に上白糖のことをさします。サトウキビを原料として甘味のみを抽出し、不純物を取り除いた精製砂糖です。主な成分はブドウ糖です。結晶が細かくしっとりとしているのが特徴で、料理、お菓子、飲み物など何に使っても合う万能な砂糖です。

日本で多く使われる砂糖の種類は上白糖ですが、世界的に砂糖というと「グラニュー糖」を指します。上白糖よりも結晶が大きく、サラサラとした形態です。クセがなく、スッキリとした味わいです。

香りを楽しむコーヒーや紅茶には最適で、１杯分の小さな袋入りの製品にはグラニュー糖が使われています。また、お菓子や料理の材料としても日本では上白糖に次いで幅広く使用されています。

白双糖はザラメ糖や白ザラメとも呼ばれる、ショ糖を結晶化させた物です。グラニュー糖に比べ粒は大きく、結晶にはツヤがあります。無色透明で匂いも特にありません。一般的に家庭で使われることは少なく、高級な菓子や飲料作り、例えばカステラやあんこなどにも使われることが多いです。

三温糖は色がやや薄い褐色の砂糖です。グラニュー糖や上白糖を精製したあとに残った糖蜜を、さらに数回加熱し煮詰めて結晶にする、と言った工程を繰り返すことで、特有の褐色や風味がつきます。上白糖やグラニュー糖に比べて、甘味が強いのが特徴です。甘味と同時にコクを出したい煮物や佃煮などに使うと、おいしく仕上がります。

中双糖は白双糖とおなじぐらいの粒で、黄褐色をした種類の砂糖です。ザラメと呼ばれたり、黄双目やキザラとも呼ばれます。作り方は白双糖と同様ですが、作る過程やでき上がった際にカラメルを混ぜ込んだり表面に吹き付けるなどして着色のような工程を踏むため、独特の風味があります。

カラメルの風味によって料理にコクを出す効果があります。かぼちゃの煮物、おでんなどのほか漬物などにも使われます。

原料となるグラニュー糖を細かくすりつぶして粉にしたもので、「粉糖」や「パウダーシュガー」とも呼ばれています。粒子が大変細かいため、主に、ケーキやチョコレート、クッキーなどお菓子のデコレーションに利用されたり、卵白とともに泡立てて作るアイシングや、バタークリームなどの材料としても使われます。

グラニュー糖を原料とし、糖液に水分を加えてプレスしてから乾燥させ、四角に固めた物です。色は大抵白色ですが、褐色がかった色を使った商品もあります。ほとんど無臭のため、主にコーヒーや紅茶など、香りを楽しむ飲み物と共に使われます。固まっているので溶けずらい傾向がありますが、1個の重量が決まっていて軽量が簡単なため、お料理やお菓子作りにも使えます。

氷のように見える大きな結晶であることから「氷砂糖」と名前がついた砂糖です。原材料は主にグラニュー糖で、もともと純度の高いこの砂糖をさらに精製、ろ過して作るため、ショ糖分100%という、数ある種類の中でも極めて純度が高い砂糖です。

純度が100% である事や、そのまま食べることができるのもポイントです。疲れて脳がブドウ糖を欲する際、他のお菓子を食べると必要のないエネルギーも摂取してしまいますが、氷砂糖を食べることで糖分のみを補給することができ、疲労回復につながります。

グラニュー糖を特別な機械を使って顆粒状にしたもので、「フロストシュガー」とも呼ばれています。純度の高い砂糖です。空気をたくさん含んだ構造になっているため、グラニュー糖よりも溶けやすく、ヨーグルトなどによく使われています。

高級和菓子の原料として利用されている、たいへん希少な砂糖です。粉糖によく似たきめ細やかさと、わずかに残る糖蜜の黄色がかった白色が特徴です。

徳島県阿波産と香川県讃岐産のサトウキビだけが和三盆の原料となります。晩秋に採った茎の搾り汁を石灰で中和し、ろ過した後結晶化させます。これをさらに水で練り上げ、砂糖の粒子を細かくします。でき上がったものを圧搾し、蜜糖を取り除きます。

この工程を何度か行い、最終的に乾燥させて和三盆ができ上がります。江戸時代から変わらない、このような伝統的な製法で作られていることから、和三盆の希少性がわかります。名前の由来は、白下糖を盆の上で揉む作業を三晩繰り返す製法からきています。

サトウキビの搾り汁を原料とし、これを煮詰めて抽出した黒褐色をした種類の砂糖のことを言います。また、沖縄県や鹿児島県の南西諸島に成育するサトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたものは「黒糖」と言います

濃厚な甘みと、独特の風味があります。自然のままに作られているため製品によって成分は異なり、ミネラル分が多いほど風味は増すと言われています。固まりをそのまま砕いたものを楽しむほか、かりんとうの材料などにも使われます。黒糖をキャンディーに加工した製品などは黒糖特有の風味を味わえることからがあります。

サトウキビを原料としている点は白砂糖と同じですが、精製途中の砂糖液をそのまま煮詰めて作られています。カルシウム、ナトリウム、ミネラルが残っているため、サトウキビそのままの風味が残っているのが特徴です。

黒糖ほど風味が強くないため、料理などに使うと、コクと栄養素をプラスすることができます。粒子が細かくダマになりにくいため、お菓子作りにもです。

これまでご紹介した種類の砂糖の原料は、すべて「サトウキビ」ですが、てんさい糖は北海道などで採れる「てんさい（砂糖大根）」が原料です。

精製されていないため琥珀色をしています。ミネラル分やオリゴ糖が豊富に含まれるのが特徴です。上品な甘味で、料理にコクや照りが出ます。粒子が大きめのため、菓子作りなどにはやや混ざりにくいので、細かく砕いてから使うなどの工夫をすると良いでしょう。

最近、芸能人や海外の有名人が使っていることでの高いココナッツシュガーですが、実際にはどんなところがなのでしょう。ココナッツシュガーは、ココヤシの花から集められた花の蜜を煮詰めて乾燥させた物です。ココナッツ独特の香りや味はせず、黒糖に近い色と風味がします。

ココナッツシュガーは上白糖と比べて、1/3程度のGI値と言われています。GI値が低いほど、ゆっくりと体に吸収されるため血糖値の上昇がゆるやかになり、インスリンの分泌を抑え効率良く脂肪の燃焼を助けてくれます。

また、上白糖や他の種類の砂糖と比べて、ナトリウム、カルシウム、カリウム、亜鉛など多くのミネラルを含んでいます。またアミノ酸やグルタミン酸、ビタミンBなど他の種類の砂糖に含まれない栄養素も含まれており、栄養価の面だけでなく美容面からみても優れた食材です。

料理や飲み物、お菓子など、私たちの身の回りに多くの種類が溢れている砂糖は、生活には必要不可欠です。日常的に使用する物だからこそ、体に良くて上質な種類を選びたいと思われる方も多いのではないでしょうか。実際に選ぶ際はどの種類の砂糖を選ぶと良いのでしょう。

そのような方々のために、まずは体に良い種類を選ぶ上でのポイントを詳しくご紹介します。

一般的に砂糖の種類の中には、「サトウキビ」を原料としたものと「てんさい・（砂糖大根）」を原料としたものの2種類があります。

サトウキビから作られる種類の砂糖には、家庭でも良く利用される「上白糖」や「三温糖」、「グラニュー糖」などがあります。

これらは料理やお菓子の味や色を邪魔しないので、使いやすい種類の砂糖です。しかし一般的に、南国で採れるものは体を冷やす作用があると言われています。サトウキビは南国で採れる植物のため、冷え症や体を冷やしたくない方にはできません。

てんさい糖の原料である砂糖大根は、北海道などの寒冷地で栽培されています。砂糖大根を材料とする砂糖は「てんさい糖」一種類です。

寒冷地で採れるものは体を温める作用があると言われています。そのため、砂糖大根から作られる「てんさい糖」はサトウキビから作られる種類と違い、体を温めると言われています。体が冷えやすいと感じる方や妊活中・妊娠中の方は、てんさい糖を選ぶことをします。また、てんさい糖にはオリゴ糖も含まれているので、お腹にも優しい砂糖といえます。

砂糖を作る過程で、不純物を取り除き、甘みだけを抽出する作業を精製と言います。砂糖には精製されている物とそうでない物の2種類があり、体に与える影響がそれぞれ異なります。

上白糖やグラニュー糖、三温糖などの精製されて作られる種類の砂糖は、消化や吸収が早く、血中の糖分濃度(血糖値)が急激に上昇します。血糖値が急上昇するとインスリンが大量分泌されて血糖値を急降下させ、元の状態へ戻そうとします。急激な血糖値の低下は、体温も低下させます。エネルギーの消耗も早いので、血糖値を激しく上下させる傾向にあります。

黒砂糖、てんさい糖、ココナッツシュガーなどの精製されていない種類の砂糖は、消化や吸収が緩やかで血糖値の急上昇、急降下も少ないのが特徴です。その結果量が少なくても血糖値を安定させるので、糖を余分に欲することなく、穏やかな気持ちで過ごすことができる効果があるといわれています。

ミネラルが含まれている砂糖と言えば「黒砂糖」「きび糖」「てんさい糖」「ココナッツシュガー」などの種類があげられます。このミネラルという栄養素は、私たちの体の調整役をしている大事なもので、不足すると肌荒れや貧血、ホルモンバランスの崩れなどを引き起こすこともあります。

精製によってミネラルが取り除かれてしまった種類のものより、黒砂糖やてんさい糖などミネラルが残った種類を選ぶ方が体に良いと言えます。

赤ちゃんが初めて口にする食事である離乳食は、安全で体に良いものを食べさせたいと考える方は大変多いでしょう。ここではまず、赤ちゃんに与えても安心な砂糖の種類や、いつ頃から赤ちゃんに砂糖入りの離乳食を与えても良いのかを説明していきます。

赤ちゃんにとって甘い味はとても食べやすいです。甘いものを与えれば喜んで食べますが、まだ早い時期に砂糖を与えてしまうとその味を覚え、どんどん欲しがるようになってしまいます。また、砂糖の強い甘味により味覚形成が邪魔されてしまうので、他の味覚形成に影響が出ることがあります。

そうなると、将来的に生活習慣病や糖尿病になる確率も上がってしまうので、気をつけたいところです。最近では子供の糖尿病も増えてきています。離乳食の頃からは十分に味付けには気をつけましょう。

まず、離乳初期の５−６ヶ月頃は、砂糖は一切与えない方が良いでしょう。赤ちゃんの味覚はとても敏感なため、食材の素材の味だけでも十分味わえます。

離乳食中期の７ヶ月からそれ以降は、少しずつ風味付け程度に砂糖を使用する分には大丈夫です。ただし、入れすぎないように十分に気をつけて控えめに使うようにしましょう。だいたい、一食で2-2.5gが目安です。離乳食後期の9−11ヶ月の頃には、食べる量もだいぶしっかりしてくる子も多いかと思われますが、引き続き砂糖の量は控えめにしましょう。１回につき3gまでが目安です。

離乳食完了期の１歳ー１歳6ヶ月の頃は、大人と同じものが食べられるようになるため、砂糖を使用する量も多くなりがちです。しかしこの時も使用は控えめに、１日3gまでにしましょう。砂糖を使うより、甘い食材であるさつまいもやりんご、バナナなどを使い、素材の味を生かした味付けの離乳食をします。

数ある砂糖の種類の中で、赤ちゃんの離乳食に適している種類は何が望ましいでしょうか。まず、上白糖や白砂糖は、精製加工されており甘味が強く赤ちゃんの舌には刺激が強すぎるためあまり良くありません。

どうしても離乳食に砂糖を使った味付けをしたい場合は、精製されていない「てんさい糖」を使うと良いでしょう。てんさい糖にはオリゴ糖が含まれているので、赤ちゃんのお腹にもやさしいです。ちなみに、きび砂糖には最近事故にもあったボツリヌス菌が含まれていることがあるそうで、１歳未満の赤ちゃんには使わない方が良いでしょう。

しかし、他の種類の砂糖と同様に、てんさい糖であっても量に気をつけることは大切です。なるべく砂糖を使わずに調理することを心がけ、使うときはごく少量にしましょう。

砂糖というと、一般的にはカロリーが高い食材の代表とも言えるイメージがありますが、実際のカロリーはどのぐらいなのでしょうか。ここでは種類ごとに見ていきましょう。

このような結果になっています。皆さんが抱いている砂糖のイメージと比べて、それぞれの種類のカロリーの差はいかがでしたでしょうか。これから砂糖を選ぶ際の参考になさってください。

皆さんは普段、料理や飲み物の種類によって、使用する砂糖の種類も変えていらっしゃいますか？砂糖にはそれぞれの種類によって特徴があり、食事や飲み物の味や仕上がりを引き立てる役割もしています。どの砂糖が何に合うのか、例を見ていきましょう。

日本ではエスプレッソそのものの味わいを楽しむために、何も入れずに飲む方も多いですが、エスプレッソ発祥の地イタリアでは、砂糖を入れるのが一般的と言われています。エスプレッソにはどのような種類の砂糖が合うのでしょうか。

コーヒーや紅茶に加えることの多いグラニュー糖はエスプレッソにも適しています。溶けやすく、風味にもクセがないためエスプレッソの味を変えることなく楽しむことができます。上白糖も同じ理由でできます。

生クリームを泡立てる際に種類は、「上白糖」か「グラニュー糖」です。
どちらもさっと溶けやすく、手早く泡立てるのがコツの生クリーム作りには最適です。

ちなみに上白糖を使うと甘みの強いコクのある生クリーム、グラニュー糖を使うとあっさりとした甘さの生クリームに仕上がります。お好みで使い分けましょう。

チーズケーキを作る時は、仕上がりの色やチーズの風味をじゃましないよう、クセのない「上白糖」か「グラニュー糖」を使用するのがです。

メレンゲを作るのに最適なのは、すっきりした味わいでさっと溶けやすい「グラニュー糖」か「粉砂糖」を使うのが良いでしょう。特に粉砂糖を使うと、きめ細やかなメレンゲができると言う人もいます。ただし、電動マシーンを使って泡立てる時などは、高速のビーターで粉砂糖が舞い散りやすいので注意しましょう。

梅シロップ作りには、「氷砂糖」が最適です。氷砂糖は極めて純度が高いので雑味がなく、クリアな梅シロップができます。また氷砂糖はゆっくり溶けるため、果実の水分と溶け合いながら美味しいエキスをじわじわと抽出することができます。

氷砂糖以外でも、梅シロップや果実シロップが作れないことはありません。いろいろな種類を使って味の変化を楽しむのも良いでしょう。

黒豆作りには「三温糖」が適しています。三温糖はグラニュー糖や上白糖と比べると、独特のコクがあります。その特徴を生かして、黒豆に甘みと同時にコクを出すことができるからです。

いかがでしたか。砂糖と言っても、改めて見てみるとたくさんの種類があります。美味しい料理やお菓子作りなど、それぞれの用途に合わせて、そして健康のためにも、上手に使い分けていきましょう。