大学芋の名前・名称の由来とレシピの由来｜東京大学/赤門前

大学芋の由来はやはり大学です。大正時代は誰もが米を食べられる時代ではありませんでした。東京の神田付近の大学生が芋をよく食べていました。大学芋の由来は、昭和の初めに学費に困った帝国（東京）大生が芋を売りはじめたという由来、帝国（東京）大学前のふかし芋屋が売りはじめたのが最初だという由来、早稲田大学周辺が発祥とする由来などがあります。

大学芋は学費に困った東大（当時の帝国大学）生が中華料理を真似て昭和2年から売り出したという由来があります。当時、大学芋は学生の間で大となりました。今でも東京大学周辺には大学芋を出すお店がたくさんあります。大学芋だけでなく、スイートポテトや芋ようかんなどの芋菓子もいろいろ食べることができます。

東大前にあった店が大学芋の由来となったという説が有力です。その店で修業した良三郎がおこした「味の良三郎」という店が、元祖として現在も大学芋を売っています。大学芋の由来として有力なお店です。「味の良三郎」は三ノ輪と吉原の間にあるお店で、大学芋は100グラム190円で売られています。包み紙に由来が書かれているので、興味がある方はいちど食してみることをします。

早稲田大学周辺の高田馬場が大学芋由来の地だという説もあります。山手線や地下鉄が多く乗り入れる高田の馬場駅周辺は大学が多く集中していて、学生街が形成されていることでも有名です。飲食店は学生向けに低価格で食べやすい店が並んでいます。早稲田大学の学生を中心に発展した街で、大学芋を食べさせてくれる飲食店がたくさんあります。

大学芋の由来となった芋は、発色の良い紅あづまです。大学芋にもっとも多く使われています。鹿児島の紅高系や西日本ではポピュラーな鳴門金時もよく使用されています。

菜種油でカラリと揚げたさつまいもにその店家伝の蜜をたっぷりからめた大学芋は、こどもから大人まで広い範囲の方に愛されています。さつまいもの品種はその店独自の物が使われていて、その時季にいちばんおいしい品種が選ばれています。

大学芋の由来となった中華料理は「蜜濺紅芋」です。さつま芋の皮を剥いて一口大に切りラードで素揚げにしたものと、鍋で煮詰めた砂糖汁をからめた料理です。ごまはかかっていません。なぜこの料理が大学芋の由来となったのかはわかっていません。

大学芋は由来となった店だけでなくいろいろな店で売られていますし、家庭でも手軽に作ることができます。からめる飴の部分をいろいろな具材に変えることでさまざまなバリエーションを作っていくことができます。いろいろな種類の大学芋に挑戦して個性的な我が家の味を編みだしていきましょう。

材料はさつまいも2本（約800グラム）と水飴と黒ごまです。さつまいもはよく洗ってください。乱切りにして水にさらしてからペーパーなどでよく拭き取ります。低温の油で箸が通るまで揚げます。ゆっくりと火を通し、こんがりきつね色になるまで揚げてください。これでさつまいもはできました。

鍋に水飴150グラムを水大さじ2としょう油大さじ2分の1を入れ沸騰させます。さつまいもの油は切らずに水飴のタレの中に入れてあえます。黒ごまをふれば大学芋のできあがりです。これが大学芋の由来となった基本の作り方です。

由来となった大学芋は油で揚げますが、油で揚げずにつくる大学芋もあります。さつまいも1本（350グラム）を皮のままよく洗います。さつまいもは皮ごと乱切りにして水にさらしてアクを抜きます。ストウブ（フランスの料理器具メーカーの鋳物ホーロー鍋。三つ星シェフなどが愛用）に油大さじ3をひいて、乱切りにして水を切ったさつまいもを入れて炒めます。

さつまいもに油がまぶせたらストウブの鍋底に平らにならします。ストウブに蓋をして15分ていど弱火にかけます。途中で2度ほどゴムベラで底からそうっと混ぜ合わせてください。さつまいもがほくほくとしてコンガリときつね色になったらボールに移します。

フライパンにメープルシロップ大さじ3とだし醤油小さじ1と酢小さじ2分の1、水大さじ3と水飴を大さじ2入れて煮詰めます。とろりとしたら火を止め、炒めたさつまいもとからめて黒ごまをふればでき上がりです。しっかりからめてから冷ませてると水飴がコーティングされてカリッとおいしくなります。少ない油で作ることができる大学芋です。

さつまいもの代わりにかぼちゃを使ってもおいしくできます。かぼちゃはさつまいもよりも柔らかいので煮くずれないように気をつけてください。かぼちゃを食べやすい大きさに切ります。フライパンに、切ったかぼちゃを並べたら、サラダ油を底から5ミリぐらいの高さまで注ぎ、中火にかけて裏返しならがこんがりと柔らかくなるまで焼きます。

かぼちゃが焼けたらフライパンから取り出します。きれいなフライパンに砂糖大さじ8とみりん大さじ1、しょう油大さじ1、水大さじ2を入れて強火にかけます。ヘラで中身をかき混ぜながら煮詰めていきます。トロリとしてきたら焼いたかぼちゃを入れてからめます。黒ごまをふって完成です。

七五三の千歳飴（コンデンスミルクや脱脂粉乳と水飴でできています。コンデンスミルクは牛乳と砂糖でできています）を使って作る大学芋もあります。さつまいもは中ぐらいの大きさを1、2本用意します。さつまいもを皮ごと洗い、乱切りにします。

千歳飴（ポキポキに折ります）または砂糖80グラムを用意して乱切りにしたさつまいもと一緒に炊飯器に入れます。水100ミリリットルとしょう油大さじ1を入れて早焚きします。できあがりに黒ごまをふります。由来となった大学芋は油で揚げますが、このように油を使わずに炊飯器で簡単に作ることもできます。

大学芋にれんこんをプラスしておいしいおかずにできます。さつまいもは小さめを1本用意します。きれいに洗って5ミリ幅に切って水にさらします。れんこんは皮を剥いてさつまいもと同じ幅に輪切りにして半分に切り、水にさらします。

フライパンに油を熱し水気を切ったさつまいもとれんこんを入れて炒めます。ぜんたいに油がまわったら蓋をして弱火で7分焼きます。

炒めたさつまいもとれんこんを取り出したフライパンに砂糖大さじ4、しょう油大さじ1とみりんとはちみつを小さじ1ずつ入れてひと煮立ちさせます。そこにさつまいもとれんこんを入れてとろみが出るまで煮からめます。皿に盛り、塩少々と黒ごまをかけます。

大学芋のおもち風の食べ物の作り方です。外はかりかりで中はもちもちの大学芋もちになります。さつまいもは皮を剥いて小さく切り、レンジにかけるか茹でてやわらかくしておきます。さつまいもが熱いうちにつぶしたら、大さじ3の白玉粉と同量の水を入れてふやかしておいた物と合わせて団子に作ります。

フライパンに油を多めにひいて熱します。フライパンにさつまいもを団子にした物を並べ入れ、中火で揚げるように焼きます。中までしっかり火を通してください。側面はカリカリに焼きあげましょう。

鍋に砂糖大さじ2、しょう油大さじ2分の1、水大さじ1を入れて弱火にかけます。細かい泡が出て沸騰してきたら、火を止めてだんごを加えさっくりとからめます。

さつまいも400グラムとカシューナッツ10グラムを用意します。カシューナッツは細かく刻み、クッキングシートをしいた鉄板で180度のオーブンで5分焼きます。さつまいもは皮をつけたままスティック状に切り、水にさらしてアクを取ります。

さつもいもはざるに上げて水を切ります。フライパンに、切ったさつまいもと水大さじ2を入れます。蓋をして弱火で10分から15分熱します。ときどき箸で混ぜます。さつまいもに竹串が通るぐらい火がとおったら、バター20グラムを加えて焦げ目がつくまで蓋を開けたまま焼きます。

さつまいもをフライパンの端に寄せ、空いた場所に砂糖大さじ4と水大さじ1を入れて混ぜ合わせます。砂糖が溶けたら、端に寄せたさつまいもとからめます。さつまいもを皿に盛りつけ、焼いたカシューナッツをトッピングします。

洋風塩大学芋の作り方です。さつまいも2本（360グラム）を2センチぐらいの乱切りにして、3分ていど水にさらします。さつまいもをレンジにかけて串がとおるぐらい柔らかくします。さつまいもが崩れるほど柔らかくしないように注意してください。

砂糖60グラムと水大さじ1をフライパンで熱します。混ぜないで中火にかけ、ブクブクと泡がたってきたらフライパンをまわして、茶色く色がつくまで火にかけます。いったん火を止め、バターまたはマーガリン大さじ1とさつまいもを入れてゆっくりと混ぜながら焼きます。

カラメルとさつまいもがよくからまり、水分がなくなるまで中火にかけます。さつまいもに少し焦げ目がつくまで焼くとおいしくできます。塩をふって食べます。

さつまいも500グラムを洗ったら、食べやすい大きさに乱切りします。さつまいもに水80グラムを入れて10分さらしてアクを取ったら、水気を切ります。鍋に油を入れて160度に熱し、切ったさつまいもを入れます。さつまいもに竹串がすっと通るぐらいまでじっくり揚げます。

黒糖80グラム、水80グラム、しょう油小さじ1を入れて弱火で鍋であたためます。なめらかな蜜になるまで混ぜてください。蜜をさつまいもにからめて完成です。さつまいもの切り方や揚げ方をアレンジして食感をかえてもたのしいです。

中ぐらいの大きさのさつまいも1本を皮のまま洗って乱切りにします。ふたたび洗って表面のでんぷんを落とし、レンジで加熱します。鍋に少量のオリーブオイルをひき、さつまいもに塩少々をふります。弱火で表面に油がからむようにゆっくりと混ぜながら炒めます。

さつまいもの表面が色づいてきたらあらびきのマスタードを入れて混ぜ合わせます。はちみつを5グラム入れます。照りがでて泡が出なくなってきたら完成です。あたたかいうちにプルーンなどと一緒に食します。マスタードがきいた大人の味です。油を少量しか使わないのでたいへんヘルシーです。

大学芋の由来となった店は今はありません。氷屋だっという説とふかし芋屋だっという説があります。大学芋の由来となった店は、東大生をターゲットにして砂糖にからめた揚げ芋を売り出していました。当時の東大生にとって大学芋は、いそがしい勉強の合間に食べるおいしい食べ物として大でした。

東京大学の赤門前に「三河屋」という氷屋がありました。大正初期の冬の寒い時期にさつま芋を揚げて蜜をからめて売ったところ大学芋と呼ばれ評判になったという大学芋の由来があります。この由来が現在では最有力説とされています。三河屋由来の大学芋が、いまでも別の店で売られています。

甘辛に煮詰めた大学芋は大人もこどもも楽しめるおいしい食べ物です。大学芋はおかずとしてもおやつとしても、小腹が空いたときの非常食としても食べられる便利な食べ物です。大学芋の由来は東京にある大学です。大学生が好んで食べた物が、油で揚げて砂糖をからめた大学芋だったという由来です。

時代や状況はちがっても、大学芋をおいしいと感じる心は、今も昔も変わりません。大学芋の由来や成り立ちを知ることで、なおいっそう親しみやすさを感じましょう。