長芋のとろろの作り方・山芋との違い・とろろが変色する原因

ご飯のお供に、とても美味しい「とろろ」ですが、皆さんはどのようなものを想像されるでしょうか。この「とろろ」とは、その名前の響きから「とろっとした物」というようなイメージができますが、一般には「とろろ芋」や「とろろ昆布」といったような物があり、いずれもイメージ通りでとろっとした食感の食べ物です。

今回、この「とろろ芋」に焦点を当てご紹介させていただきます。「とろろ芋」は、生のヤマノイモ、長芋をすりおろしたものをいいます。麦ごはんとの相性がよく、麦とろごはんとして食べるほか、汁ものにして「とろろ汁」や「とろろ吸物」と呼んだりします。このとろろをうどんやそば、刺身や豆腐などにかけて食べる料理を「山かけ」と呼びます。

今回は、スーパーで手に入りやすい長芋を使った「とろろ芋」の調理法や特徴について、また山芋との違いについてご説明していきます。

長芋は、スーパーなどで手ごろな値段で手に入るため使い勝手の良い食材です。細長いレンコンと一瞬見間違えてしまうような形状をしています。

この長芋には、ビタミンB・ビタミンC・ビタミンE・ビタミンK・カルシウム・鉄分・マグネシウムなどの栄養素が含まれているため体の消化機能の改善にも効果的な食材です。

アメリカなどでは、チャイニーズヤムという名前で売られています。この長芋は、この名前のとおり中国が原産の芋です。この長芋は日本の芋のようなイメージがありますが、実は江戸時代頃である17世紀頃に入ってきています。

長芋にはアレルゲンが2種あります。1つは、長芋の皮をむいたりすりおろしている時に手が痒くなったりします。これはシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚の薄い毛穴などに入って反応を起こすものです。2つ目は、IgE抗体が引き起こすものです。

長芋には、先ほど紹介したとおり、色々な栄養素が含まれています。ミネラル成分も豊富で、特に注目したい成分が3つあります。消化酵素である『アミラーゼ』、水溶性の栄養素である『コリン』です。これらは、長芋に含まれている代表的な成分ですので、それぞれの特徴を見てみましょう。

アミラーゼは、でんぷんやグリコーゲンの分解を促し、糖に変換する働きを持った消化酵素の一つです。消化不良や胃もたれに効果的な特徴を持っています。このアミラーゼは、胃腸薬やドリンク剤に含まれています。そのため、アルコールを大量に飲んだ次の日などには、アミラーゼが荒れた胃や腸を整えてくれるので、胃腸薬やドリンク剤は効果的です。

コリンには、血管を拡張させる効果があります。その効果のため、血圧が下がってきます。高血圧が気になる方は、食材です。

コリンは、体内で細胞膜を作るレシチンを補助する作用もあります。このレシチンは、コレステロールの蓄積を防ぐ働きがあります。そのため、動脈硬化や脂肪肝などを防ぐことができます。

また、コリンは、脳の働きである記憶の形成を補助する作用もあります。そのため、記憶力向上の効果も期待ができます。この効果から、アルツハイマーの対策としての期待や、若年性痴呆の対抗薬としての効果も期待されており注目を集めています。

この長芋ですが、17世紀に日本に入ってきて以降、北海道や東北地方を中心に産地が広がっています。

全国で1位の産地は北海道で、次いで青森県が日本の2大産地となっています。北海道では、十勝地方や帯広地方が特に大きな産地であり、青森県では東北町や三沢が大きな産地となっています。この2大産地では、全国の生産量の約87%を生産しています。3位の長野県では全国の6%程度となり、以降岩手県、鳥取県、秋田県、福島県となっています。

長芋の収穫時期は年2回あります。通常春に植え付けを行い、その年の11月初旬頃から12月にかけて収穫する秋掘りと翌年の3月から4月に収穫する春掘りとがあります。

秋掘りの長芋はみずみずしく皮が薄い特徴があり、春掘りは旨味も成分も凝縮され熟成された旨味があります。このそれぞれの美味しさを味わえる旬の時期は、秋掘りの場合は12月から1月、春掘りの場合は4月から5月となっています。

長芋は、ヤマノイモと比べると水分含有量が多いことから、すりおろしても粘り気は少ないさらっとしたとろみのあるとろろが出来上がります。このとろろは、箸ですくっても流れ落ちてしまう感じの水っぽさを持っています。

このとろろですが、色々なレシピなどで使うことができます。ここでは、どのように使うことができるか見てみましょう。

とろろ焼きは、ネギ焼きで小麦粉を使わずに、長芋のとろろだけで作るようなイメージの料理です。材料は二人前でお話しします。

まず、山芋200gをすりおろします。その中にネギ適量と卵1個を入れます。その中に、顆粒だし大さじ1と醤油小さじ1を入れよく混ぜます。フライパンで両面焼き色が付くまで焼けば完成です。ポン酢で食べるととても美味しくいただくことができます。

このとろろ焼きは、粉が入っていないお好み焼きのような感じで作ることができます。場合によればお好み焼きともんじゃ焼きの中間みたいな感じです。

味付けもシンプルな内容で紹介しましたが、昆布茶を入れて見るとか、ネギ以外でもお好みの材料を入れても美味しくいただけます。お酒のおつまみにもいいですので、色々なアレンジをしてみてはどうでしょうか。

長芋をすりおろしたものに味を付ける場合も色々な方法があります。みそと顆粒だしで味付けをしてみたり、めんつゆと醤油で味を調えてみたり、色々と好みに合わせて味付けすることができます。また、卵を入れても美味しくいただくことができますので、ご家庭では色々御口にあう味付けを見つけてみてください。

さて、とろろご飯となると、長芋とろろの定番の食べ方になります。先ほど紹介した味付けをしたとろろをご飯にかけて食べるのですが、とても美味しくいただくことができます。

アレンジも色々でき、とろろご飯に卵を乗せたり、明太子を混ぜたピリ辛なとろろご飯もです。また、梅干しを混ぜることでさっぱりといただくこともできます。どれもご飯に合うので、ぜひお試しください。

とろろ汁は、すりおろしてだしを加えたご飯にかける前のとろろのことをいいます。作り方は、ごく簡単な方法で、長芋150gに対してだし60gを作ります。水をなべで火にかけ、顆粒だし小さじ程度をいれます。これに味噌30ｇを入れよく混ぜます。長芋は必要量をすりおろしておきます。その中に、味噌を入れ味付けができた出汁を少しずつ入れて混ぜ合わせていき完成です。

醤油と濃縮めんつゆを使ったレシピもありますが、こちらの分量については、その人の好みにあった分量での味付けになりますので、色々と試してみてください。

長芋のとろろは、時間が経つにつれて黒っぽく変色してしまうことがあります。また、すりおろして残った長芋の切り口も同様に黒っぽく変色することがあります。これは、長芋に含まれる灰汁の成分である『ポリフェノール系物質ドーパミン（3,4-ジヒドロキシ・フェニルエチル・アミン）が酸化することによるものといわれています。

このドーパミンは、先端部分などの細胞分裂の活発な部分に多く含まれています。特に細胞分裂の活発な夏場の芋には多くドーパミンが含まれていることから、収穫も晩秋に行われます。

なお、切って残っている芋が黒く変色するのを防ぐためには、切った後すぐに酢水につけることで、酸化を防ぐことができ、白さを保つことができます。

長芋はすぐに酸化してしまいますので、色が黒く変色したりしてしまいます。すりおろす前の長芋は先に紹介したように、酢水につけて空気に触れないようにラップをして保存するようにします。

すりおろして余ったり、大目にすりおろした場合は、冷蔵庫での保管ではなく、密封ビニールに入れ、長く板状に伸ばして冷凍庫で保管するようにしましょう。冷凍すれば約1ヶ月はもちます。解凍後、変色していたり臭いがするような場合は、処分したほうがいいでしょう。

とろろを作るとき、ぬめりで滑ったり、痒くなったりしてしまいます。

擦り方にもコツがあります。まず、適当な長さに長芋を切ります。そして、断面を下にして、包丁をまっすぐに下ろして皮をむいていきます。ここですぐに擦りおろさずに5分から10分程度酢水につけることでぬめりがとりやすくなります。酢水につけた後、ぬめりを水で洗い流すかキッチンペーパーで拭き取ります。

拭き取った後は、おろし金に垂直に当てます。そしてすりおろしています。この時に滑りやすいので、おろし金を出来れば固定しておけばいいでしょう。

また、すりおろした後に手が痒くなることがあります。これを防ぐために、ビニール手袋を履いてすると、滑りやすくなってしまいます。この手のかゆみの原因になるシュウ酸カルシウムは酢に溶けやすいので、すりおろす前に手に酢をなじませておいたり、痒くなった場合は、酢で手をもみ洗いすれば早く痒みが和らいできます。

長芋は山芋の中でも水分が多いことから、粘りが少ない芋です。一方、自然薯や大和芋などの日本原産の山芋は、粘りが非常に強いため、とろろにすると箸でつまむくらい粘り強いとろろができます。値段も高価ですので、中々日々食卓にとなれば難しいです。

長芋には長芋の良いところ、山芋には山芋の良いところがあります。しかし、長芋は粘りが少ないため、すりおろしてとろろにするにはあまり向いていません。ねばりのつよいとろろを楽しむには自然薯などの山芋がいいでしょう。

長芋についてご紹介してきましたがいかがだったでしょうか。とろろ汁の作り方はとてもシンプルですが、味付けも色々と自分好みで調整ができとても美味しい物です。アレンジもしてみて、美味しい家庭の味を見つけてみましょう。