cms-import-kajikko-wp

日本酒の種類一覧と味の違い｜酵母/米/資格/清酒/大吟醸

admin

[allpage_toc]

日本酒の種類別の違い・特徴

近年、継続して日本酒ブームが起きています。日本のみならず海外でも「SAKE」としてが出てくるにつれて、私たちの生活の中でも飲まれることが多くなりました。

一言で「日本酒」と言っても酒蔵や銘柄などたくさんの種類があり、酒屋さんや飲食店などで迷ってしまう方も多いのではないでしょうか？ここではそんな難しいイメージがある日本酒について、紹介していきます。

日本酒（清酒）の定義

酒税法によると、日本酒（清酒）は、以下を満たしている必要があります（「酒税法第3条7号」に規定）。

・原材料に必ず「米」を使用
・もろみを「濾す（こす）」こと
・アルコール度数が22%未満

日本酒の製造過程で発酵させたお米を酒袋などで絞る行程を「濾す」と言い、日本酒と名乗るにはこれは欠かせない行程です。ちなみにこの濾す行程をせずにつくられる種類で有名なのが「どぶろく」です。

日本酒の種類　原料・製造方法

日本酒にはたくさんの種類があり、酒税法上では製造方法によって8種類に分類されます。酒店や居酒屋さんでずらっと並んでいる日本酒のラベルをみると「純米」「純米大吟醸」というような記載が見つけられます。この表記が酒税法での分類を記載されたものに当たります。

＊米麹の使用割合は15%以上が前提

本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒

これらの表記のある日本酒の使用原料は、米・米麹・水・醸造アルコールです。同じ醸造酒ですが、そこから精米歩合（70%〜50％）によってそれぞれのカテゴリーに分類されます。

「醸造アルコール」とは甲類焼酎に似た味をもち、日本酒の醸造の過程で添加することで、香りが良くなり味わいもすっきりとして、できあがる日本酒の酒質も安定しやすくなります。本醸造よりもお米を磨いて仕込んでつくる種類が「吟醸酒」、その吟醸酒よりもさらに磨き上げられるのが「大吟醸酒」というようにランクが上がっていきます。

ちなみに、「大吟醸」と名前のつく種類は、原材料や製造過程などこだわり抜いて造る日本酒で、その蔵元の集大成として販売されることが多く、値段も高価になる場合が多いのも特徴のひとつです。

純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒

醸造酒とは異なり「純米」とついた日本酒は、原料がお米と米麹・水のみでつくられ、醸造アルコールが添加されていない種類になります。ランクは醸造酒と同じように、純米酒よりもお米を磨いて仕込んだものが「純米吟醸」、そしてさらに磨き上げられたお米を使用すると「純米大吟醸」と分類されます。

特別純米酒・特別醸造酒

「特別純米酒」・「特別醸造酒」ともに、すでに紹介した「醸造酒」「純米酒」と使われる原材料は変わりませんが、大きく異なる点が二つあります。

一つめは、「精米歩合がいずれも60%以下」ということ、もう一つは「特別な製造方法をとってつくられている」ということです。しかし製造方法が「特別」と名乗るために明確な基準は酒税法条は定められておらず、製造元である酒蔵の裁量で決められていることが多くなっています。一例としては「低温長期発酵」「無農薬酒米を使用」などがあります。

また、特別な製造方法による「特別純米」は、「どう特別なのか」ということを日本酒のラベルに記載しなくてはなりません。

普通酒

上記の8種類の分類基準にあてはめることのできない種類の日本酒は「普通種」と呼ばれます。原材料に「お米・米麹・水・醸造アルコール」のほか、糖類・酸味料・アミノ酸などが少しでも含まれていたり、アルコールの添加量が白米1tに対して116リットルを超えるものや、麹歩合が15%より低い種類がこれに該当します。

この他にも「貴醸酒」や「スパークリング日本酒」「にごり酒」など、作り方や醸造時期によって、本当にたくさんの種類があるのも日本酒の大きな特徴です。

日本酒の酵母の種類

日本酒の味わいに重大な役割を与えるもののひとつに「酵母」があります。日本酒をはじめとするお酒は、アルコール発酵をしていることが大前提です。この「アルコール発酵」とは、原料であるお米（でんぷん）の持つ糖類が酵母という微生物に「アルコール」と「炭酸ガス」に変換されることです。

酵母には、その用途によって非常にたくさんの種類があります。日本酒やワイン、ビールなどのお酒作りにはもちろん、パン作りにいたるまで、長い歴史の中で研究・実践を繰り返すことでそれぞれに適した酵母を使い分けています。
[no_toc]

酵母の役割

お酒を造る過程で、酵母はアルコールの生成が主な役割です。日本酒においては「酸・アミノ酸・香り成分」を作り出す役割を担っています。そういう意味でも、日本酒の味を決めるのは酵母であるとも言われています。

酵母の種類について

かつて、日本酒造りに使用される酵母は、「家付き酵母」といってその酒蔵に住み着いている酵母を用いて造るのが一般的でした。現在では、酵母の多くは日本醸造協会より「協会酵母」として販売されたものを使用するケースが多くなりました。

現在使用されている酵母は、「協会●号」というように番号で管理され、現在もっとも多く使われている種類は主に「協会7号（真澄酵母）」です。

また、吟醸酒には「協会9号（熊本酵母）」という種類が多く使用されています。協会7号は芳香・発酵の力が強いので、できあがる酒質も良好です。協会9号は7号よりも酸が少ないため短期もろみになりやすく吟醸酒に向いているといわれています。

泡あり酵母・泡なし酵母

協会7号・9号とも発酵するときに泡をだす「泡あり酵母」です。発酵させる行程で、細かい泡が放出されてタンクに溜まっていきます。この泡が吹きこぼれてしまわないように製造タンクを高くする工夫をしたり、夜中に交代で見回りをする必要が出てくるなど、コスト・手間がかかる作業を経て日本酒は造られていきます。

最近では、この問題を解消するために「泡なし酵母」といって、発酵時に泡が発生しない種類の酵母も用いられることが多くなってきました。

吟醸香

酵母は、日本酒に酸味や香りを出す行程においても欠かせません。とくに、吟醸酒にはフルーティな香りな種類が多いですが、これにも酵母が大きく関わっています。

吟醸酒は、原料となる米の精米歩合が60%以下になるまでお米を磨いて造ります。磨く部分が大きくなることで本来お米に含まれるたんぱく質など、酵母の発酵に必要な栄養素が少なくなります。これが発酵に時間がかかる要因です。

さらに酒造りの作業は、冬の寒い時期がピークです。このような日本酒にとって過酷な状況が製造する時にストレスとなって、果物のようなフルーティな香りの元となります。

日本酒の米の種類

日本酒造りで欠かせないお米は「酒米」といわれ、私たちが普段口にしているお米とは種類が少し異なります。精米をしてお米を磨く必要があるので、一般的に毎日食べている種類のお米と比較すると、米粒が大きい品種を使用します。

また、お米の中央にある「心白」と呼ばれる白い芯が、食用のものより大きいのも特徴です。お米を磨くことで心白の周りの成分であるたんぱく質や脂肪の保有率も低くなり、心白が大きいので磨いても砕けることが少なく、粘度が高いのも特徴です。ここからは日本酒造りにおいて代表的な酒米を紹介します。

代表的な酒米　1.　山田錦

酒米の筆頭といえば、兵庫県の「山田錦」です。兵庫県は「日本最大の酒どころ」と言われることもあり、日本酒造りが盛んで全国の生産量の9割を占めています。山田錦を使用して造られたお酒は香りがよく、大吟醸酒などの原料とされることが多いです。最近テレビや雑誌などでよく目にする「獺祭（だっさい）」の原料としても使用されています。

代表的な酒米　2.　五百万石

「五百万石」は、日本の米どころである新潟県が主な産地の酒米です。この酒米は硬質なのが特徴で、これを用いて造られた日本酒は、淡麗ですっきりとしたキレの良い味わいになります。昭和32年に新潟県の五百万石の生産高が500万石に到達したことを記念して、命名されたそうです。

日本酒に関する資格の種類

日本酒もワインでいうソムリエのような資格・検定が複数種類存在します。日本酒を提供する事業者側のものだけでなく、日本酒に関する知識をもっと深めたいという方に、気軽に取得できるものまで幅広く種類があります。

日本酒に関する資格認定は、「SSI協会」という日本のお酒である「日本酒」「焼酎」の提供方法の研究を中心に酒類の総合研究を行う団体が主に行っています。

この協会は、教育啓蒙活動を通じ、日本における酒文化の発展および関連業界の支援、日本食文化の継承発展に寄与することを目的としており、日本酒や焼酎に関する資格認定試験を実施している他、日本酒の啓蒙普及活動を行える人材育成も実施しています。

1.　唎酒（きき酒）師・国際唎酒師

[no_toc]
日本酒の資格で一番有名な資格が「唎酒師」です。日本酒の知識だけでなく、日本酒を提供する者としての提供方法やおもてなしの方などが問われ、さらにテイスティングの試験に合格のうえ取得できる資格です。日本酒とその楽しみ方を提供できるプロの位置づけで、酒販店や飲食店などで働く方に多く取得されています。

また、最近は海外に日本酒を広めるべく、認定試験が全て日本語以外の外国語で行われる「国際唎酒師」という資格も登場しました。諸外国における日本酒市場の実態や文化や風習の違いを踏まえた国際的な視点が問われるようになりました。

2.　酒匠（さかしょう）

酒匠は、唎酒師の上位資格として位置付けられています。日本酒だけでなく焼酎の知識も必要とされており、特にテイスティングに特化した資格です。原料・製法別やタイプ別のテイスティングなどの専用カリキュラムを通じて、プロのテイスターとしての能力を身につけたうえで取得します。

3.　日本酒検定

日本酒の消費者が、「日本酒をもっと楽しむことができる」ことを目的に実施されている試験です。唎酒師や酒匠のようにテイスティングの試験はなく、日本酒の雑学についての知識が問われます。20歳以上であればどなたでも受験ができるほか、10級から1級まであり、4級までは無料でインターネット受験が可能なのも、「日本酒を楽しむため」という目的に沿った試験です。

4.　酒造技能士

日本酒を飲む側でなく「造り手」側のプロ資格で、日本酒の製造に必要な知識と技術を持っていることを表す資格です。これは国家資格で、受験には原則として実務経験が必要です。清酒製造に必要な技能・知識が問われ、筆記試験に加えて酒造りの各工程の実技試験もあります。

この資格が必須ではありませんが、酒蔵の最高責任者である杜氏の方は酒造りのスキルの証明としてこの資格を取得している方がいのも特徴です。

日本酒の種類　味・香り

「日本酒」と一言で言っても、その種類は何千種類にもなると言われています。原材料で大きく分けると8種類に分類ができることは冒頭で紹介しましたが、このほかにも日本酒を見分ける方法が味や香りです。同じ酒質でも、製造する蔵元によって日本酒の味・香りが異なります。たくさんの銘柄・種類はありますが、味と香りでみると主に4つに大きく分類することが可能です。

薫酒（くんしゅ）

甘い果実やお花のようなフルーティな華やかな香りが特徴の日本酒です。「大吟醸」の種類に分類される日本酒はこの香りを持つものが多いです。

爽酒（そうしゅ）

日本酒の中でも、もっとも軽やかな香りで飲み口もすっきりとした種類です。本醸造酒や普通酒に多く、淡麗で辛口な味わいです。

醇酒（じゅんしゅ）

お米の旨みやコクを感じることができ、純米造りの日本酒に多くなります。どっしりとした飲み口が特徴です。

熟酒（じゅくしゅ）

古酒や熟成酒に多く、ドライフルーツやスパイスのような香りと、とろりとした飲み口が特徴です。

日本酒の種類　その他

[no_toc]
絞り方や貯蔵の方法によっても、大きく味が変わるのが日本酒の特徴です。同じ銘柄でも何種類もあり、季節によって飲めるお酒の種類も変わります。

仕込み方（速醸・生酛・山廃）

醸造過程の酒母造りにおいて、乳酸や乳酸菌を添加する方法です。現在の主流は速醸（そくじょう）仕込みで、流通している日本酒のほとんど種類はこの方法で仕込まれています。

絞り方（あらしばり、中取り、雫酒　など）

日本酒をしぼった時に、出てくる順番だけでも味や風味は変わります。一番最初に出てくる部詰めた「あらしばり」はフレッシュな香りが特徴で、新酒の時期に出回ることが多い種類です。

また、「中取り」はあらしばりの次に出てくるものを詰めた種類です。「雫酒」は「袋吊り」とも言って、酒袋を吊るして自然の重みで落ちるお酒を1滴ずつ集める手法となります。時間と手間がかかるので高級品です。

火入れ（生酒・生貯蔵酒・生詰め酒）

日本酒には、「火入れ」という加熱処理を行うのが通常の行程とされています。しかし「生酒」はそれを行わずに造る種類をいいます。味は変わりやすくなりますが、その分美味しさも引き立ちます。また常温保存ができないため、なかなか市場に出回らないのも特徴です。

そして生酒をタンクに貯蔵して、出荷前に一度だけ火入れを行うお酒を「生貯蔵酒」といいます。反対に、タンクに貯蔵するまえに一度だけ火入れをし、そのまま熟成させるお酒を「生詰め酒」といいます。

にごり酒・ひやおろし

居酒屋や酒店などでよく耳にする、「にごり酒」はその名のとおり、白く濁ったお酒の種類の総称をいいます。日本酒では、目の粗い布を使って絞った種類がこれに相当します。また、「ひやおろし」は、春から夏にかけて熟成させ、秋に出荷される日本酒の種類です。生詰め酒で、一年でもっとも美味しいと言われています。

日本酒の味の違い

日本酒にはその風味も種類ごとにことなります。ここからは、味わいとそれに合うお料理を紹介します。

普通酒

日本酒の7割を占めるだけあり、淡麗で軽快な味わいなものが種類多くあります。市場にも多く出回っているので、私たちの生活により身近な種類と言えます。お刺身や焼き物、鍋物、おでん、焼き鳥、湯豆腐など、味の濃いものからさっぱりした味付けのものまで幅広くお料理を楽しめる味わいです。

本醸造酒

白米・米麹・水に醸造アルコールを加えて作ります。精米歩合が70%以下のものを「本醸造」、60％以下だと「特別本醸造」となり、サラサラとしすぎず、くせが少ない口当たりが特徴です。熱燗でも冷酒としても飲みやすく、お刺身や焼き魚から鍋物まで、どんな料理とも合わせやすいお酒です。

純米酒

白米・米麹・水のみでできており、コクがある飲み口が特徴です。常温か低めの温度のお燗にするとさらに旨味が引き立ってきます。塩辛や珍味など、味の濃いお料理とよく合います。

吟醸酒

吟醸作りのお酒はフルーツのような香りが特徴です。適度に冷やすことで、一層その香りが引き立ち、さっぱりとした味と喉越しを味わうことができます。ヒラメやタイなどの淡白なお魚とよく合います。
[no_toc]

日本酒の麹の種類

日本酒をはじめとして、どんなお酒も微生物の働きを利用してアルコールを作り出します。日本酒造りには、先ほど紹介した「酵母」のほかに、「麹菌」「乳酸菌」が主な微生物として関わっています。ここで紹介する「麹菌」は、日本酒をはじめ味噌、酢などの発酵食品を造る際に必要な微生物です。

酒米に含まれるでんぷんを糖に分解させる微生物で、カビの一種でもあります。糸状の形状をしており、細長く枝分かれしながら栄養物となるお米の芯に向かって成長していくなかで、一部が空気中に枝分かれをして、その先端にできるのが胞子です。

胞子の色には特徴があり、日本酒を造るのに使用するのは「黄麹菌（アスペルギルス・オリゼ）」と呼ばれる黄〜黄緑色をした種類の麹菌です。

麹菌の役割

麹菌はいろいろな種類の「酵素」を生成します。その代表的なものが「αアミラーゼ」「グルコアミラーゼ」です。αアミラーゼによりお米などに含まれるでんぷんを分解して糊状にし、グルコアミラーゼは、分解されて糊状になったでんぷんを糖分にします。

日本酒造りでは、麹菌が糖化するのではなく、麹菌のつくりだす「酵素」によって糖化されることになります。酵素は、その成分がたんぱく質のため、高温になると活動できなくなります。日本酒を造る行程でこの酵素の性質を応用したのが「火入れ」です。火入れをして温めることで酵素の動きを止めることができます。

米麹による味の変化

麹菌を米に加えて菌を繁殖させると、植物が根を生やしていくように米麹が菌糸を伸ばして繁殖していきます。この状態を「破精込み（はぜこみ）」といい、この状態によってできあがる日本酒の味わいが変わります。

吟醸酒は、麹菌がお米の全体を覆わず、破精部分とそうでない部分がはっきり分かれているので「突破精（つきはぜ）型」です。

破精部分は、菌糸がしっかりと奥まで伸びているので、たんぱく質の分解が適度に行われ淡麗で上質な酒質に仕上がります。一方んで、純米酒では菌糸がお米の表面全体を覆っている状態で「総破精（そうはぜ）型」をとります。糖化やたんぱく質の分解力が強いので濃厚でどっしりとした酒質です。

日本酒の値段の相場

今まで日本酒の種類の多さについてご紹介してきましたが、その種類によって価格もそれぞれです。また、嗜好品の一つであるため適正価格を定めるのが難しいのも日本酒の特徴です。

作る手間や冷蔵が必要な保管方法などのコストや、限定品・銘柄などのプレミアを考えると、4合瓶と言われる720mlで、1000円〜4000円が目安となります。一升瓶はこれに対しておよそ2倍の値段になります。

純米酒・純米吟醸酒

「純米酒」は日本酒の基本と言われることから、市場にもたくさんの種類が出回っています。そのため、コストパフォーマンスもよく4合瓶で1300円前後で購入することができます。また、吟醸造りを用いて造られた「吟醸酒」は、「吟味して造られたお酒」という意味もあり、材料もこだわったものが多く、コストがかかっているため4合瓶で2000円前後と純米酒よりも高価です。

大吟醸酒・純米大吟醸酒

一般的に、大吟醸酒は最古の酒米を極限まで磨いて造り、製造元である蔵元の集大成と言えるお酒です。そのため価格も高価になることが多い種類で、4合瓶で3000円前後が目安となります。また、純米大吟醸酒は、大吟醸酒のなかでも醸造アルコールを添加せずに米・米麹・水のみで造られているのでさらに高くなります。

日本酒を楽しみましょう！

日本酒の種類・特徴についてご紹介しました。たくさんの種類や特徴を理解することで、難しいと感じていた日本酒をより身近に感じていただけると幸いです。これを機に、いろいろな日本酒にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

ぜひ、あなたのお気に入りの日本酒を見つけてください。
モバイルバージョンを終了