【用途別】ナイフの種類と特徴｜アウトドア/戦闘/狩猟/調理用

ナイフの歴史を遡ると、石器時代から黒曜石や骨がナイフとして使用されていました。そして製鉄技術が生まれ、現在で進化し続けています。ナイフは武器やサバイバルだけでなく、生活用品として私たちの身近な道具でもあります。また、優れたナイフメーカーは国外だけでなく日本にも数多く存在しています。

ナイフにはさまざまな種類と素材があり、個性があります。今回は、ナイフの種類や使用目的別のナイフ、メンテナンス方法などをご紹介します。

世界最古のツールナイフは、200年頃のローマ帝国で作られました。世界最古のツールナイフは、主に生活や食事に使う6つの機能を備えています。ナイフやスプーンにフォーク、爪楊枝やへらなどがついてました。現在も愛用されているツールナイフには、非常に長い歴史があります。

ナイフは大きく分けてフォールディングナイフとシースナイフの2種類に分けられます。フォールディングナイフは、折りたたみ式です。刃先をハンドル内部に収納するので、安全に持ち運びができます。コンパクトなサイズでさまざまな機能が搭載されているツールナイフも、フォールディングナイフの種類です。

シースナイフは、刃先（ブレード）とハンドルの中にある芯（タング）が1枚の鋼材でできているので、強度に非常に優れています。衝撃にも強く、多少手荒に扱っても問題ありません。構造上、折り畳むことができないので、フィックスブレード（固定刃）とも呼ばれています。

キャンプや登山、釣りなどアウトドアのロケーションによって、扱うアウトドアナイフの種類もさまざまです。サビに強く、軽量な鋼材の種類を使ったナイフは特にアウトドアで活躍します。強度と耐衝撃性に優れたシースナイフはアウトドア向きといえます。

ノコギリや缶切り、ヤスリ、ハサミなどの機能がコンパクトに収納されたツールナイフも、アウトドアで活躍しています。ツールナイフの代表的なメーカーは、VICTORINOX社製です。また、昔から日本にもあるツールナイフは十徳ナイフがあります。海や山などアウトドアの場所や用途などで、ナイフを選んでください。

サバイバルナイフは、過酷な状況下で生き残るために作られたナイフです。非常に優れた耐衝撃性、強度、取り回しなどが特徴です。鋼材の種類は、ステンレスが多いです。また、生き抜くために想定された必要なツールも内臓しているのが、サバイバルナイフの特徴です。サバイバルナイフの刃の背の部分は、ギザギザになっているのはご存知でしょう。この部分で、木を切ることも可能です。

タクティカルナイフは、軍や警察向けに開発された戦術を目的としてナイフです。戦闘や突入の際に特化された機能を持ちます。

ハンティングで使うナイフの目的は、薮払いや仕留めた獲物の解体などです。ハンティングでは、キャンプや登山と違い獣道に足を踏み入れることが多いため、薮払いをします。薮払いで活躍するのが、鉈です。ハンティングでは、用途によってナイフを使い分けます。

薮払いや罠を仕掛けた時には、鉈を使用し、解体時にはホールディングナイフを使うのが一般的です。解体という作業は、血抜きや皮を剥いだり、肉を切り分ける作業をひとまとめにしたものです。皮を剥ぐ時は、皮を傷めないように刃先の丸いナイフが必要ですし、切り分ける時には、手にフィットするホールディングナイフを選ぶ必要があります。

ナイフは、古来から暗殺や武器に使う場合も想定して作られている種類もあります。日本でも、忍者などの武具として使われてきました。ダガータイプのナイフは、相手を刺突するため両刃タイプになります。また、殺傷目的で使われるナイフも密かに進化を続けており、一見ナイフとわからないような作りのナイフも発見されています。

ナイフの刃の形状は3種類です。和包丁などの和製刃物の種類に多いのが、片刃です。刃面が左右どちらか片面のみになっています。ナイフのほとんどの種類は両刃です。刃面が両側どちらを当てても切れるため、手軽に使えます。

蛤刃は両刃の種類に分類されますが、両刃の中でも刃の角度が丸みを帯びているのが蛤刃です。鉈などの大型狩猟ナイフは、基本的に蛤刃です。

ナイフの刃の部分に使われる金属は、一般的に鋼（はがね）です。その鋼の種類は非常に多いです。クロムの含有量が13%を境にして、炭素鋼とステンレス鋼に分類されます。鋼は、鉄鉱石や砂鉄から製鉄され、さらに炭素を加えて鍛えたものが炭素鋼です。

炭素鋼にクロムを加えてサビに強く製鉄されたものが、ステンレス鋼です。ナイフ鋼材の種類によって、性能や価格が大幅に変わります。ナイフ鋼材の種類は、4種類あります。ナイフの最も重要なパーツでもあります。

ナイフの種類の中で最もポピュラーなステンレス鋼は、美しい光沢でサビにくく、メンテナンスが簡単です。初心者にも扱いやすい鋼材の種類でもあります。現代のナイフの鋼材の主流でもあります。

ハイス鋼はアメリカ製のステンレス鋼です。日本製のステンレス鋼は、ATSシリーズ、AUSシリーズ、銀紙シリーズ、青紙やV金、モリブデンシリーズなど豊富な種類があります。スウェーデン製のスウェーデン鋼もステンレスナイフに使われています。

炭素鋼は、鉄に炭素が0.1〜2.7%含まれています。炭素鋼は、重厚な輝きと特有の切れ味に魅せられるファンも多いです。独特な波打つシマ模様のダマスカス鋼は、炭素鋼にしか味わえない醍醐味です。

硬度の異なる金属を繰り返し鍛造することで、シマ模様が浮かび上がります。D2鋼、白紙シリーズ、ダマスカス鋼などがあります。特に白紙シリーズは、砂鉄を原料にした最高の鉄を原料に、不純物を取り除き炭素を加えた鋼です。

日本刀の原材料は、玉鋼ですが、白紙シリーズは最も近い組成成分となっています。ダマスカス鋼は、古来中東やヨーロッパに伝わる製法が由来です。炭素鋼でもサビに強いのが、ダマスカス鋼です。

ナイフの鋼材の性能は、含有物の割合が関係しています。代表的な種類は、クロムとカーボンです。その含有物の種類と性能を説明します。

・炭素（C）
硬度、耐摩耗性があります。しかし含有が1.5%以上になると脆が目立ちます。

・ケイ素（Si）、マンガン（Mn）
鋼材がケイ素やマンガンを含有することで耐蝕性が上がります。

・クロム（Cr）
鋼材にクロムが含まれると耐蝕性が上がり、クロムが13%以上含有する鋼材はステンレススチールと呼ばれます。

・バナジウム（V）
鋼材の組成が細かく均一化されます。研ぎやすく刃持ちがよくなります。

・モリブデン（Mo）
鋼材にモリブデンを含有することで、刃が粘り強くなり刃こぼれが起こりにくくなります。また、砥ぎ上がりも美しいです。

・コバルト（Co）、タングステン（W）
鋼材にコバルトやタングステンが含有されると硬度が高くなります。

チーズの種類によって、使うナイフの種類も変わります。この一手間が、チーズをより美味しく味わうことができます。チーズの硬さで、チーズナイフを選んでください。

オメガナイフは刃に穴が空いているので、ソフトタイプのチーズに適しています。刃の穴の空間が、柔らかいチーズを切るときの抵抗を少なくしてくれます。またオメガナイフは、刃が薄いので、形を崩さず綺麗にチーズを切ることができます。また、ペティナイフもソフトタイプのチーズを切りやすいナイフの種類です。

ハードタイプのチーズを切るには、刃が厚めの種類のナイフを選んでください。ハードタイプのチーズには、パルミジャーノ・レッジャーノナイフやペティナイフ、ドイツナイフなどが適しています。ドイツタイプはハードタイプや大型チーズに適したナイフの種類です。パルメザンナイフもカチカチの硬いチーズを砕くのに適しています。

ペティナイフは、ソフトタイプにもハードタイプにも両方使えてキッチンの万能選手です。また、クロタンナイフも扱いやすいチーズナイフの種類の1つです。

シェーヴルタイプのチーズは、熟成が進むと固くねっとりした感触で、ナイフの刃にチーズがくっついて切りにくいです。小型で型崩れしやすいシェーヴルタイプのチーズに適しているのが、クロタンナイフです。

食事の時に使うカトラリーの種類の中でも、ナイフはさまざまな種類が使い分けられています。カトラリーナイフのサイズは、欧米と日本やアジアで異なります。欧米で食事で主に使われる種類のナイフをテーブルナイフと呼び、日本やアジアの主な食事で使われるのが、デザートナイフと呼ばれています。

食事の時に使われる基本的なナイフです。テーブルナイフの平均全長は、約24cmです。

テーブルナイフより一回り小さいサイズが、デザートナイフです。デザートナイフの平均全長は、約22cmです。

魚料理に使われるのが、フィッシュナイフです。デザートナイフと同じサイズですが、形状が異なります。他のナイフに比べて、刃の部分の幅が広い形状をしています。身の崩れやすい魚を切り分けやすく、ソースも塗りやすいのが、フィッシュナイフの特徴です。在テーブルナイフやデザートナイフと兼用している飲食店も多く見られます。

皆さんのキッチンにもバターナイフがあると思います。バタを切りやすいように、ナイフの首に角度が付いているのが、バターナイフです。また、他のナイフに比べて刃先が丸くなっています。バターナイフの平均全長は、約15cmです。

フルーツやチーズを切るのに適しているのが、フルーツナイフです。デザートナイフより小さめの作りになっています。フルーツナイフの平均全長は、約18cmです。

調理用のナイフも実にさまざまな種類があります。柳刃包丁、出刃包丁、三徳包丁、牛刀、フィレナイフなど、切る素材によって種類も異なります。一般的な調理用ナイフの種類は以下になります。

出刃包丁は、主に魚を下ろすために使います。日本で昔から愛用されている包丁です。刃元が太くしっかりした作りが特徴で、魚の頭も簡単に切り落とせます。

菜切り包丁は、刃が薄く先端に丸みがあるのが特徴です。刃の部分が、幅広いので野菜を刻むのに適しています。

西洋で肉を切るために作られ、野菜や魚にも使えることから万能包丁として使われています。「シェフズナイフ」とも呼ばれています。日本では、明治維新後に牛刀として入ってきました。

日本独自の出刃包丁と牛刀の性質を併せ持ったのが三徳包丁です。私たちがよくキッチンで使う一般的なナイフの種類は、三徳包丁です。

寿司屋や料亭などで見かけることが多い柳刃包丁は、主に刺身を切る時に使われます。細身で刃渡りが長いのが、柳刃包丁の特徴です。

フィレナイフは、魚の骨と身を綺麗に外すことができます。刃が細く、柔軟性があるので、骨が切れにくく背骨に沿って切れ目を入れることができます。

ペティナイフも、料理に欠かせないナイフの種類の1つです。まな板を使わずに切れて、細かい作業に適したナイフが、ペティナイフです。

ナイフを研ぐのは難しいと思っていませんか。コツさえつかめば、難しいものではりません。お気入りのナイフを長く愛用するには、メンテナンスが必要です。ナイフの切れ味が気になったら、メンテナンスのタイミングです。ナイフを愛用することと、メンテナンスはセットです。

砥石にはオイルストーンと水砥石があります。料理などに使う和包丁のメンテナンスには、水砥石を使います。ステンレス系などの硬度の高い鋼材にはオイルストーンが合うといわれています。砥石の種類には、水なしで使用できる砥石もあります。手軽に使えるハンディタイプやセラミック製、ダイヤモンド製などさまざまなタイプの砥石が購入できます。

日本でポピュラーな水砥石には、目の粗さによって種類が異なります。荒砥石、中砥石、仕上砥石があります。一般的には中砥石を使います。基本的に水砥石は、メンテナンス前に砥石に水分を含ませて使います。水砥石の使い方は、砥石から水泡が出なくなるまで浸けておきます。研ぎ味と仕上がりの良さを兼ね備えているのが、水砥石です。

オイルストーンの種類で代表的な砥石は、アーカンサス砥石です。アメリカアーカンサスのみで産出される天然石から作られています。アーカンサス砥石も目の粗さによって種類があります。古くからネイティブアメリカンが利用していたことで知られています。

オイルストーン砥石は、ステンレス製のナイフや硬度の高いナイフのメンテナンスに適しています。アウトドアナイフや肉切りナイフ、キッチンナイフにも使えます。

オイルストーン砥石でメンテナンスする時には、必ずホーニングオイルと呼ばれるオイルを表面につけて使います。ホーニングオイルの目的は、砥石とナイフの摩擦を減らしスムーズに研ぐために使います。水の使えない地域で発達したオイルストーン砥石に必須のメンテナンスオイルです。

シャープナーは、安全で簡単にナイフをメンテナンスできます。ナイフを一時的に切れ味を蘇らせることのが、シャープナーです。継続的なメンテナンスには、砥石を使った研ぎが必要です。セラミックシャプナーが一般的です。

ナイフは実用的な道具です。ナイフを使い続けていくうちに、切れ味は悪くなります。そのままにせず、メンテナンスをしてください。きちんとメンテナンスされたナイフは、美しく切れ味も蘇ります。定期的なメンテナンスをすることで、錆や刃こぼれからナイフを守ります。あなたのナイフを生涯のこだわりのアイテムとして持ち続けるためにも、メンテナンスは必要です。

購入した時のナイフの刃角を保つよりも、ナイフの用途にあった研ぎ直しをしてください。確かに、ナイフの研ぎは熟練を要します。しかし、何度も研ぎ直しをして上手くなればいいのです。失敗を恐れずに、実践で慣れていきましょう。何度か、研ぎ直しを続けると、砥石と刃の角度のコツや力の抜き方が体感できます。

用意するもの
・濡れタオル（研ぐ時に砥石を固定するものです）
・水に浸けて水分を含ませた砥石
（基本的に中砥石を使います。ナイフに合わせて砥石の種類を選んでください）
・ホーニングオイル
（オイルストーンの砥石を使う時に使用します。）
・乾いた布

やり方
・砥石の表面にオイルを塗ります。水砥石を使う場合は、この工程を省略してください。

・ナイフを研ぎたい角度にセットします。10円玉2〜3枚挟めるくらいの角度（15度程度）が、一般的です。ポイントは、この研ぐ角度を一定にすることです。ナイフを握っている右手がぶれないように注意して、左手は軽く添えます。手前から前方に向けて、20〜30ストロークを目安に研ぎます。

・刃先の曲線部を研ぐ時は、ナイフの角度を徐々に立て研ぎます。曲線部に合わせてゆっくり研いでください。手先がぶれないように、ローリングしないように気をつけてください。

・ナイフの片側を研ぎ終えたら、刃先（エッジ）の返りを確認します。手を切らないように注意してください。

・エッジの返りが確認できたら、反対側を同じように軽めに研ぎます。
・ナイフの両面を研ぎ終えたら、ナイフを水ですすぎ、乾いたタオルで拭き取ります。

アウトドアでナイフの切れ味が悪くなった時に、シャプナーを使って応急処置としてメンテナンスをします。ナイフシャープナーの形状も種類がありますが、棒状のシャープナーが一般的です。ここでは、棒状シャープナーを使った簡単なメンテナンス方法を紹介します。

まず、左手でシャープナーを持ち、右手でナイフをクロスするように斜め45度に角度をつけて持ってください。シャープナーとナイフの角度は、10度から20度位にしてください。

左手に持ったシャープナーを軸に、ナイフの手元から刃先に向かって全体的にリズミカルに軽く研ぎます。この時に、シャープナーとナイフの角度を一定に保つのが、ポイントです。数回から10回ほど繰り返したら、ナイフの反対側を研ぎます。刃に切れ味が戻るまで、繰り返してください。

いくらサビに強いナイフでも、使った後のメンテナンスを怠れば、サビや刃こぼれが発生してしまいます。水気や汚れをきちんと落としてから保管してください。

日本には、銃刀法兼類所持等取締法があります。「刃渡り6cm以上を有するナイフなどを正当な理由なく持ち歩いてはならない」と記されています。さまざまな種類のナイフがありますが、理由もなく持ち歩くのは、銃刀法違反に抵触する恐れがあるので、控えて下さい。近年の凶悪犯罪の増加から、さらに厳しく取り締まりが強化されています。

また、アウトドアなどでナイフを持っていく場合は、作業のための工具、道具として携帯するなどの目的にあたるので、正当な理由になります。しかし、むき出しで携帯するなど、周囲の人に恐怖心を与えるような携帯は、軽犯罪法の規定で処罰されます。車のトランクに入れるなどして、保管や移動の際の携帯にはくれぐれも注意を払ってください。

いかがでしたか。ナイフは使う用途によってさまざまな種類があります。使う人が何を目的として使うかをはっきりさせないと、使いこなすことは難しいものです。またナイフを持つということは、安全面にも気をつけなければいけません。法律を守り、適正に使うことが大切です。

私たちはキャンプや料理など、さまざまな場面でナイフを使います。また、ナイフをメンテナンスすることで、切れ味を復活させて実用的に使い続けることができます。ナイフの種類や用途に合ったものを選んで、一生の相棒として大切にして使用してください。