ステンレスの鍋・手入れの方法・変色の原因｜揚げ物

お鍋って、ステンレスのお鍋がいいのでしょうか。はたまたアルミ鍋がいいのでしょうか。今回お鍋についてご紹介します。

多くの人たちが、ステンレスのお鍋か、アルミ鍋か迷うときってあるでしょう｡ステンレスのお鍋と、アルミ鍋の違いはまず重さです｡ アルミ鍋の方は、持てば想像している以上、軽いという感じがあります｡アルミ鍋は、ステンレスのお鍋よりも値段が安いというのも特徴でしょう｡

ですから、アルミ鍋は傷や変形に少々弱いという特徴も持っています｡気がつけば、ボコボコになっていたという経験を持っている人たちもきっといるでしょう｡

したがって、揚げにも弱いともいうことができます｡ アルミ鍋はすぐに焦げてしまって、ゴシゴシあとからやるものの、全然落ちなかったりする時があります｡ しかし、だからアルミ鍋がだめということではなくて熱伝導が良いという利点がこちらにはあります｡1人分のラーメンを手っ取り早く作りたいというときにはこっちのお鍋の方がいいでしょう｡

みなさんが揚げ物をするというときには、どのようなお鍋の選択がいいのでしょうか。お鍋の底が浅いことで、食材が底にくっついて焦げてしまうことがあります。

小さな鍋では入る油の量も少なくなり食材の水分で温度が下がりやすくなってしまいます。大きな鍋であれば、十分な油を入れることができ、食材の水分による温度変化の影響も少なくすることができます｡

油の深さは5cmぐらいは必要です。さらに中央部が深く、端の部分が浅いと中央部の温度が低くなってしまうので、食材を入れた場所により上げる温度に変化ができ、揚げ具合が変わって来てしまうことになります。

ですから選択は底が丸いものよりも平らなものがいいでしょう。

鍋は薄いとすぐに高温になってしまうので、ある程度の厚みのある鍋の選択がいいです。鍋の素材はステンレスかアルミかということになりますが、アルミの場合若干強度にかけるので、ステンレスのお鍋がいいでしょう。

いま多くの人たちが、注目しているお鍋は、IHではないでしょうか。IHクッキングヒーターで使用できるお鍋と使うことができないものがあることは既に多くの人たちが知っているでしょう。

IHクッキングヒーターには、大きく分けて、以下のものに注意をする必要があります。まず、オールメタル非対応となっています。

オールメタル非対応のIHクッキングヒーターがあり、IHは鍋の電気抵抗を利用して加熱するメカニズムになっているので、電気抵抗の弱いお銅、またはアルミでは、調理をするのに充分な熱を作り出すことができません。

一方でオールメタル対応となっているものは、アルミ鍋でも、利用することができます｡ オールメタル対応IHクッキングヒーターとあれば、金属のお鍋すべてが対応することができます｡

さらに最近のIHクッキングヒーターは、3口以上ある場合､ 1口「ラジエントヒーター」と呼ばれる電気調理器がついていたりする場合があります｡

そこでは、土鍋など、電気を全然通さないお鍋でも使用することができます｡

さらにIHクッキングヒーターの場合､お鍋の形状に注目する必要があります。IHクッキングヒーターでは、鍋底と､IHクッキングヒーターのプレートは密接していなとうまく調理を進行させることができなくなっています。

そもそも、IHクッキングヒーターは、IHとお鍋がくっつくことによってお鍋に電磁線が流れこんで、そこに熱を発生させることができるからです。

鍋底がほとんど密着させることができない、中華鍋のようなものは、IHクッキングヒーターでは使用することができません。

IHクッキングヒーターで美味しい料理を作りたいというのなら、底面がフラットなものを意識して選択するようにしなければなりません。

実際に、安易に海外のお鍋を購入したりすると、意外な落とし穴が存在していることもあります｡日本製だから安心ということでもありませんが、安易にお鍋を購入するモチベーションには警戒しなければならない部分があります｡

アルミ鍋が安易で、いいと考える可能性がありますが、アルミニウム製の調理器具が人体に危険性を及ぼすことがあります｡ ドイツやフランス、スイス、イギリスでは、アルミ鍋から発生する有害物質に対して、販売規制もしています。

日本でもアルツハイマー病との因果関係がいろいろなメディアで取り上げられていたこともあり、現在グレーゾーンと言った感じなのですが、判断は個人に委ねられています。

できればアルミ鍋は使用しない方がいいものである可能性があります｡ 実際にアルミ鍋を危惧している人たちも多くいるでしょう。アルミ鍋によって、アルツハイマー病、パーキンソン病が起こる可能性があるとされています。

解毒を司る臓器へ蓄積があり、握力の低下や、脂肪に溜まりやすい症状がおきたりすると言われています｡

テフロン加工フライパンにも使用するリスクが存在していると言われています｡ 焦げない、くっつかない、錆びない、汚れが落ちやすいというメリットがあって、テフロン（フッ素樹脂）加工を支持している主婦の方々も多いのではないでしょうか。

しかし、アメリカの大手企業が、テフロン加工の商品には人の身体に有害な物質が含まれることを隠し、長いあいだ販売を続けていたということです。

そのような意味では、なかなか海外の商品には私達の目が行き届かないリスクもあります｡それはとても便利なお鍋だとしても空炊きや､数百度も以上の高温調理をすれば有害なガスを出してしまうことが明らかにされています｡

そのようなお鍋をずっと使用し続けてしまうと、呼吸困難や､めまい､窒息､吐き気､頭痛のような症状が起こる可能性があります｡

発ガン性・肝障害・先天性障害を持った子供さんを産んでしまうリスクもあると言います｡

そのような意味では私達が安心して使用することができるお鍋は、ステンレスのお鍋でありセラミックコーティング、ガラスコーティング、ガラス鍋、鋳物、土鍋などということになります。

ステンレスのお鍋は、アルミ鍋と比較して、熱伝導が悪いというデメリットを持っています｡なかなか温まらないという印象を持つことはありますが、一度温まれば、熱持ちがいいのも特徴です｡

カレーやシチューなど、煮込む料理の場合には、保温性が高いことからステンレスのお鍋がいいでしょう。ステンレスのお鍋の方がアルミ鍋よりも、丈夫なので、同じ使い方をしていても長く使用することができます｡

カタチもこちらの方がなかなか変形しにくいです｡あと、焦がしてしまった場合にも、アルミ鍋と比較して簡単に落とすことができます｡

ステンレスのお鍋とアルミ鍋のどっちがいいかということですが、余裕があれば二つ持っているのがいいでしょう。

できないという人たちは、はステンレスのお鍋です｡やはり､丈夫な方にメリットはあるのではないでしょうか。さらに、お金に余裕のある人たちは、全面多層構造の鍋の選択などしてみるといいでしょう。

全面多層構造の鍋は、アルミの熱伝統率の高さを保持し、ステンレスの保温性を発揮できるお鍋です｡この程度のお鍋を使用すれば、もっと美味しい料理を作ることができるでしょう。日々、使用するものなので決して高いと言うことではありません｡

ステンレスのお鍋をより長く使用していただきたいので、お手入れの仕方もしっかり勉強してください。ステンレス鍋の主成分は普通の鉄を使用しています｡

鉄は錆びやすいというイメージがありますが、表面に錆から守る膜で不動態皮膜というコーティングをすれば大丈夫です。

しかし不動態皮膜がはがれ落ちてしまうとその機能は当然削がれてしまうことになります。ですから、できるだけコーティングが剥がれないようにするお手入れも必要になって来ます。

ステンレスのお鍋に、塩分や汚れを付着させたままの状態にしておけば、汚れが落ちにくくなってしまい、ゴシゴシと強く擦ってしまうことになります。

ステンレス鍋の黒ずみはどのような方法で対処すればいいのでしょうか。ステンレス鍋の主成分の鉄と食材の成分が化学反応を起こしてしまい、そのような症状は結構よく見ることがあります｡

できた黒ずみは体に無害なので、それほど心配はする必要はありません。しかし、一般的な食器洗い洗剤ではなかなか落とすことができません。

そして、タワシや金属製のスポンジでゴシゴシとこすってしまうことで、安易に表面の皮膜を傷つけてしまうリスクが生じます。

そのとき、黒ずみや黄ばみならクリームクレンザーで洗うと綺麗に落とすことができます｡通常のクレンザーよりも粒子がいくぶん細かいものを選択するといいでしょう。

普通の食器洗いスポンジではなかなか落ちないこともありますが、そのような場合は、メラミンスポンジを使用してみましょう｡

ステンレスのお鍋を使用していて、煮込み料理をしていると、水分がなくなって焦げてしまったという経験もきっとあるでしょう。焦げてしまった場合も、無理に落とそうとすることで、皮膜を傷つけてしまうので注意をしなければなりません。擦れば擦るほどステンレスのお鍋はどんどん傷んでしまうでしょう。

そのようなとき、みなさんにしたいアイテムは、重曹です。重曹は、天然素材で環境や人体には悪影響も心配はある必要はありません。

重曹で落とす方法ですが、お鍋の汚れが浸かるくらいの水を入れ、重曹を 水1カップに対し重曹大さじ2程度いれます。火にかけて10分あたり煮立たせます。そして、半日位そのまま放置しておきましょう。次に中の水を捨てて、傷つけないようにステンレスのお鍋をいたわりながら、スポンジなどで落としてください。

ステンレスのお鍋がなんだか虹色になって来たということがあります｡ステンレスの表面はクロム酸化物の薄い透明な膜ができています。ステンレスの酸化を防ぎ、錆にくくしているのですが、水中に含まれているイオンや、鉄分などが火にかけられたとき、水が蒸発するときステンレスの膜について虹色に見えたりします。

そのケースでは、ステンレス自体が変質したものではないので、安心して使用することができます｡ そして取る方法ですが、水にお酢を入れて数分煮込んでみてください。

私達は、お鍋に対して、どのような安全基準を目指していけばいいのでしょうか。

テフロンは安心という思いこみをしている人たちもいるでしょう。しかし、テフロン加工だから安心ということも全然ありません｡それは、高熱の環境で使い続けると、摩擦係数を減らし､こびりつきを防ぐために表面に塗られたフッ素が化学反応を起こしてしまい、有毒ガスに変ってしまうということです。

実際に神奈川県は空焚き実験を行った結果、400℃を超えた時点で、熱分解が起こり、423℃で有毒ガスが発生したとのことです。そこまで大胆に調理をする人たちもいなでしょうけど、有毒ガスを発生させる可能性もあるお鍋を使用している不安感は絶えずつきまとうものではないでしょうか。

ホーロー鍋だから安心と考える人たちもいるのではないでしょうか。ホーローは、金属の上に無機ガラス系の薬を焼き付けてくっつけた技術のことです。鍋の痛みを減らすことができ、臭いもこびりつきにくいです。ホーローは、加工にガラスを使用しているので、長期で使用し続けていると、ガラス層の塗膜が剥がれてしまうことがあります｡

ガラスは高熱で溶ける有機物であることも注意をしなければならないですし、老朽化して、ガラスを体内に入れてしまうリスクもあります｡健康のリスクを考えると、ホーロー鍋でも長期使用することはあまりできません。

ならばオーソドックスに鉄がいいのでしょうか。もちろん、鉄は錆びる金属です｡そんなお鍋を長期的に使用できるはずはありません｡ そのようなお鍋を使えば、すぐに買い換えを迫られてしまうことになるでしょう。

やはり､そのような意味ではステンレスのお鍋はかなり安心感が期待できるともいうことができます｡ステンレスはステン（サビ）であり、レス（否定）という意味です｡

ステンレスのお鍋は、そのまま錆びないお鍋と言っています｡ 熱伝導性が高く、金属ならではの防汚や抗菌の面でも、安心感をもたらしてくれます。摩擦係数も低いので、メンテナンスも結構楽です｡ ステンレスのお鍋もOKですし、ステンレスのフライパンもOKです｡

ならば、お鍋と、フライパンの真ん中をとって、「無水鍋」というのはどうでしょうか。密閉性の高さで素材の持つ熱伝導効率が上昇させることができます｡

調理時間短縮に繋げることができ、光熱費を安くあげることができます｡食材から栄養の漏れ出るのを防ぐメリットがあり､普段よりも栄養価の高い料理を作ることができます｡
ここでもやはり､錆びないステンレスは強靱と考えるべきです｡

しかし実際には、ステンレスのお鍋が有害という噂を聞かないということではありません｡ ステンレスから有害物質「六価クロム」が生成されるという噂も聞くことがあります｡

ステンレス鋼に含まれるクロムから生成される六価クロムという物質が、人体に取り込まれた際に発がん性物質になり、そして、金属中毒による多臓器不全を引き起こすリスクがあると言われています｡

しかし、実際にそのようなリスクは存在しているとしても、ステンレスは1000℃を超えても安定している合金なので、普通に使用している分には、そのような心配はないと考えてもいいでしょう。

そのようなことを心配するのなら、私達はもっと他に心配しなければならないことがあるでしょう。普通の使用の仕方をしていて、ステンレス鍋に含まれるクロムは六価クロムに変性することはないと考えていいです｡

普段私達は、ステンレスのお鍋に対してどのような手入れの向きあい方をすればいいのでしょうか。日々しっかりステンレスのお鍋をお手入れするモチベーションは大事です｡

基本的には中性洗剤をつけてスポンジで洗います。それにプラスして、ステンレス用クレンザーや､お酢を使って対応します。スチールタワシ、磨き粉、ベンジン、シンナーと言ったものは錆の原因になるので使用しないでください。

ステンレスのお鍋は、さびにくい素材ですがまれに汚れた状態のまま、かつ濡れたままで放置したり、錆びた金属と接触させることで錆びることもありえますので注意して下さい｡

軽い焦げ付きならば、水を入れて沸騰させてからお湯を捨てて､焦げ付いた部分をスポンジで拭くというのがいいでしょう。中性洗剤または市販のジフなどのステンレス用クレンザーを含めればより落とすことができます。

私達は、日々の調理でどのようなお鍋を選択すればいいのでしょうか。ステンレスはさびにくく、焦げ付きにも強くて手入れが比較的容易です｡ IHにも使用することができ、かなり使い勝手があることに気付かれたのではないでしょうか。

フタをぴったりできる構造のものは、素材の水分だけで調理することができます｡ オールマイティに使いやすい素材がステンレスのお鍋です｡