きのこの種類と名前・料理｜スーパー/風呂場/公園/食用

きのことは、菌類の中で大型の生殖器官である子実体を持つ菌のことを「きのこ」と呼んでいますが厳密な定義などはありません。カビとは子実体の大きさで区別がされており、肉眼で見られる大きさの菌類をきのこと呼んでいます。

きのこは、自分で栄養分を作ることができません。なので、植物や動物などに寄生することで栄養を吸収しています。そんなきのこは、落ち葉やた倒れた木・動物の死骸から栄養を吸う腐生菌と、生きている動物や植物の根から栄養を吸う寄生菌に分けられます。腐生菌の代表は、シイタケ・エノキタケなどで、寄生菌の代表はマツタケ・ホンシメジなどになります。

きのこには食用のもありますが、毒性を持つきのこの種類もたくさんあります。きのこの語源は、諸説ありますが「木+の+子」とだと言われています。

きのこは、公園や森などの落ち葉やたおれた木などに生えたりしていますが、お風呂場などのジメッとしている空間にも生えていたりと、さまざま場所で見ることができます。 では、そんなきのこの種類はどのくらいあるのでしょうか。

きのこの種類は、世界中で約1～2万種あるといわれており、その中で日本で確認できているきのこの種類が約4000～5000種と考えられています。その中で名前がついているきのこは2000種になり、その中で10％の200種類ほどが「食用きのこ」といわれていますがその中で好んで食べられているのは70種くらいになります。

日本でのきのこの研究は、研究者が少ないため研究がなかなか進まず他より遅れています。なので、厳密なことはまだ解明されておらず分からないことの方が多いです。なので、これから新種のきのこなどもたくさん出てくる可能性が高いです。

きのこの中で、よく食べられているのは70種類だと書きましたが、スーパーで買えるきのこにはどんな種類があるのでしょうか。スーパーで買えるきのこは、人工栽培に成功した大衆向けのきのこと松茸のように野生でしか生育しない高級な食用きのこが売られています。

日本のスーパーですぐに手に入れる種類は、シイタケ・ナメコ・マイタケ・エノキタケ・ブナシメジ・本シメジ・ブナピー・ヒラタケシメジ・マッシュルーム(ブラウン、ホワイト)・エリンギ・キクラゲなどになり、期間限定や地域の販売所などではその土地ならではのきのこを購入することができます。

大衆きのこは工場で生育環境が管理されており、天候に左右されず年間をとおして生産量が安定し値段も安定しています。袋詰めも済んで出荷されるので店舗でも余計な手間がかかりません。それに、消費量が増える季節になれば生産量を増やすなどの調整ができ、売る側は利益を計画しやすいです。

きのこの総種類で、食用きのこの種類は200種類だと書きましたが200種類全てを食べてはいません。そのなかでもよく食べられているのは70種類くらいのきのこになります。そんな食用きのこの中で「白色のきのこ」と「茶色のきのこ」にはどんな種類があるのでしょうか。今回は白色と茶色のきのこには、どんなきのこがあるのか名前や特徴などを紹介します。

食卓にのぼる人工の食用のきのこの中で白いきのこは何種類かありますが、自然界では一般的に白いきのこは「毒キノコ」だと思われている傾向がありましたが、実際には白色の毒きのこの種類はそこまで多くありません。

しかし、他の色調を持ったキノコに比べると白色のきのこは毒を含んでいるきのこの確率が高いめなので毒きのこだと思うことは間違いだとは言えません。なのでむやみに知っているきのこ以外は口にしてはいけません。

そんな、白色のきのこの中で食べることのできる「えのき」「ブナピー」「まいたけ」「やまぶしたけ」の4種類の特徴や料理方法などを紹介するのでみていきましょう。

えのきは、正式には 「えのきたけ」と呼ばれているきのこになり、白く細長い形が特徴なきのこです。えのきの育て方は、モヤシのように光をほとんど当てずに栽培します。白くひょろっとした見た目から、栄養価などが期待できなそうなイメージがありますが、ダイエット効果、美容効果、健康にもよいと話題になっています。

えのきを使った料理：きのこの中では味などの主張が弱いのでどんな料理にも使うことのできる定番のきのこです。ただ、油を吸収しやすいのでソテーなどよりはお浸しや味噌汁の具などのほうが食べやすいです。

ホワイトブナシメジは、日本の「ホクト株式会社」がブナシメジの白いもの同士を交配していきできたのがホワイトブナシメジになります。ここでホワイトブナシメジと言われてもピンときにいくとおもいますが、商品名である「ブナピー」と聞くと商品と有名なCMを思い出せるかとおもいます。

ブナピーの特徴は、「プルン」とした食感と「ツルン」とした喉ごしが新食感のきのこで、味はきのこ特有の苦みが少なく、代わりに甘みを感じやすいのでありお子様でも食べやすく、味と楽しい食感を楽しむことができます。

・ブナピーを使った料理：味に苦みが少なく、甘味が多いのでサラダやおひたしにしても美味しいですし、変わりどころではデザートにまで応用することができる数少ないきのこです。そんなブナピーは、いろいろな料理と相性がいいきのこです。

まいたけというと、すぐに茶色を思い浮かべるとおもいますが、最近注目を集めているのが「白いまいたけ」です。茶色のまいたけと栄養などに大きな違いのですが、白まいたけのメリットとしては、煮汁にしたときに黒ずんだ色が出ないため料理の仕上がりがとても綺麗にできます。

希少価値の高い白きのこはお祝いなどに珍重されてきましたが、この白まいたけも同じように希少価値が高かったのを人工で生産できるようにしたので、これからは前よりもお祝いの席などで使われるようになるでしょう。そんな白まいたけは「おめでたいときに食べるきのこ」として幸せな空間を演出してくれます。

まいたけの料理方法：お鍋や炊き込みご飯も美味しいですが、まいたけと言えば外せない料理法は天ぷらになります。

やまぶしたけは、日本をはじめとした中国・欧米・北アフリカの広範囲に分布している白い球状のきのこです。その見た目はきのこからはかけ離れており、この見た目がヤマブシタケの特徴にもなります。別名は、白ウサギがうずくまったような形をしいるように見えるので「ウサギ茸」とも呼ばれています。

やまぶしたけは味に癖がないことから、中国では古来より膳や宮廷料理の材料としても扱われ、約400年前の「農政全書」にも紹介されており、四大珍味と言われ食べられています。日本でのやまぶしたけは、森での発見が難しかったため「幻のきのこ」と言われ、江戸時代の学者に「大酒のみのきのこ」とも言われています。
 
やまぶしたけの料理法：一般的にやまぶしたけは、スープや天ぷらなどに合うと言われています。美味しいダシもでるうえに白い見た目が非常に美しいです。基本的にどんな料理にでも合わせることが可能です。

きのこの色と言えば「茶色系」と言えるほど食用きのこの中で多い色です。人工きのこにも多い色ですが、自然の環境下ににおいても種類の多い色だと言えます。茶色いきのこの特徴の中で全体的に食べる事ができるきのこの種類が多いです。ですが、毒きのこがないわけではありません。なので、ちゃんと確認できるきのこ以外は口にしてはいけません。

では、種類が多い茶色のきのこの中から「しいたけ」「エリンギ」「しめじ」の3種類の食べ方や特徴を紹介します。

しいたけは、食用きのこの中でも１番ポピュラーなきのこで人工栽培ができますが稀に野生の環境下でも生育していることがあります。しいたけのカサは、幼い時は球型をしていますが、成長していく過程で徐々に開いていき平らになっていきます。販売時のしいたけには、「生しいたけ」と「乾燥しいたけ」の2種類があり乾燥しいたけは生のしいたけよりも匂いが強くなります。

一般的に干ししいたけは、水で戻してから使いますが、その戻し汁にはしいたけの栄養素が溶けだしているので捨てずに料理に使いましょう。しいたけの旨味成分は野菜や昆布の旨味成分と合わせることでよりひきたちます。

しいたけを使った料理：しいたけはあらゆる料理に使えます。すき焼きや鍋物には必ずいれる方も多く、細かく刻むことで餃子などの餡に使うこともできます。そして、肉厚の「どんこ」は直接焼いてしょうゆをかけるだけでもとても美味しく食べられます。

エリンギの魅力はきのことは思えないサックリとした食感です。アワビに似ているので「白アワビ茸」とも呼ばれます。エリンギは本来日本には自生しておらず外来種になり、人工栽培をしています。そんなエリンギの名前の由来は学名の「Pleurotus eryngii」からきており、他のきのこと違いカタカナ表記になっています。

エリンギを使った料理：外来種なので、パスタやソテーといった洋風な料理との相性もバッチリですが、和風の炊き込みご飯でもとても美味しく食べることができます。エリンギの使われ方の幅はとても広いです。

しめじにはたくさんの種類があります。１番身近なスーパーに並んでいるのは、「ぶなしめじ」になります。そんなしめじの中でも希少なため値段が高いのが「ほんしめじ」になります。よく聞く「香りまつたけ、味しめじ」というフレーズに出てくるしめじはほんしめじのことになります。本来ほんしめじは人工栽培ができなかったために高級きのこでしたが2004年ごろから市場に出回るようになりました。

しめじを使った料理：しめじも和食から洋食まで幅広く使える便利なきのこです。しめじのたくさんある料理法の中でも、とくに相性がいい料理方法はソテーやパスタになります。

きのこ料理はたくさんあります。そんなきのこ料理をするときの注意点はあるのでしょうか。全種類のきのこに共通する注意点がありるのではじめに紹介します。

きのこを調理するときの注意点は、まずきのこを食べるには生で食べる場合もありますが、基本的に加熱してから食べてください。その際に、アルミ製のフライパンなどの調理器具を使って加熱するときのこが酸化して黒く変色してしまうので避けてください。

また、きのこに塩を加えることで、水分がでますがその際にうまみも一緒に出てしまううえにカサが減り食感も変わってしまいます。なので、塩で味付けするときは調理の最後に加えましょう。

きのこには、料理前の下処理にの方法があるのでご紹介します。

【下処理の方法】
１.野生のきのこ：水に浸けてかさなどの間に入っている汚れや落ち葉、虫などをしっかりと取りのぞきます。
２.人工きのこ：人工で作られているので汚れなどがなく下処理などはしなくても使えます。

【きのこの下処理の注意点】
・しいたけなどの大きなかさのヒダを洗うことで水が入り旨味の胞子が流れ出てしまうので汚れが気になるのであれば、かさを拭いてから使ってください。
・しめじ類、えのき、エリンギなどのきのこは軽く洗ってもとくに問題はないので気になる方は洗ってもいいです。

日本人が大好きな「すき焼き」に入れるきのこにはどんな種類のきのこがあっているのでしょうか。

すき焼きをはじめてとしてお鍋類に入れるきのこの種類に条件などの決まりはないですが、「しいたけ」「ぶなしめじ」「まいたけ」などが多く使われているイメージがありますが、他のきのこでも美味しく食べることができます。作り方としては、鍋ものなどはきのこを旨味だしとして使いたい場合はじっくり煮てうまみを引き出してあげるとより美味しくなります。

そんな、すき焼きに合いにくいきのこの種類は香りや味が濃いきのこになりそんなきのこの種類は避けた方がいいです。

きのこを味噌汁の具などに使い、きのこの風味や食感をだしたい料理のときは調理終了直前など、きのこを料理の最後辺りで料理に加えましょう。きのこを味噌汁の具にすることで、味噌汁の出汁ときのこからでる旨味が合わさり味噌汁の美味しさが増します。

味噌味に適しているきのこの種類は、ぬめりの強いなめこ、ぬめりすぎたけ、あぶらしめじ、ぬめりいぐちなどがありますが、スーパーでも手に入りやすい、えのきやぶなしめじ、しいたけでもとても美味しく食べることができます。

きのこのシーズンが到来した秋などによくみるきのこ炒めを作るポイントは、「香りがでるまで動かさない」です。

きのこの炒め料理は、強火で火を通すのがコツですが加熱中に菜箸できのこをかき混ぜてしまうと、きのこの繊維から水分と旨味が出てしまいます。なので、きのこの香りがしてきたら混ぜるのではなくひっくり返すようにしましょう。そして、火が通ったころに水を少し加えて蒸気で一気に仕上げていきます。

きのこの炒め物には、どんなきのこでも美味しく食べることができますが特に合っているのは味にクセが少ないえのきだけやならたけなどが特に美味しく食べることができます。

きのこを天ぷらや素揚げにするときには、強火できのこにしっかり火をとおしてください。かさのあるきのこの種類の場合は、かさの表側から火をとおすようにしましょう。その方が、水分が飛びにくく風味を損なうのを最小限に止められます。

ただ、えのきややまぶしたけのようにきのこの種類によっては油を吸いすぎてしまう種類もあるので全てのきのこの種類が天ぷらに合うわけではありません。

きのこの入った炊き込みご飯の作り方は、普通の炊き込みご飯と同じで、まず細かく切ったキノコなどの具をしょう油で煮付けて味をつけておきます。堅めに炊きあがったご飯に煮付けた具を混ぜ合わせて蒸せば完成です。

炊き込みご飯に合うきのこの種類は、味と香りが特にいいものなので、まつたけ・まいたけ・こうたけ・はつたけ・しいたけなどになり、逆に合いにくいきのこの種類はぬめりが強いなめこなや、形がくずれてしまうきのこなどの種類なるのでその種類のきのこは避けましょう。

はじめに食用きのこを紹介していきましたが、食用以外できのこには他にも種類があるのでしょうか。もちろんきのこには他にも種類があります。今回はいろろな種類がある中で「薬用きのこ」と「毒きのこ」の2種類を紹介します。

きのこの一部には、漢方で使われるなど薬用として利用されているきのこの種類があり、そのきのこを「薬用きのこ」と呼んでいます。そんなきのこは漢方の原料として収穫されて売られています。

薬用キノコの歴史は、中国では約2300年前からきのこを民間療法や代替医療として用いており、その知識が仏教文化とともに日本にも伝わっています。その後日本では漢方として発展して定着しています。

ヨーロッパでも古代ローマ時代にきのこの薬用効果を説き、同じく古代ローマでプリニウスが記した「博物誌」にもきのこの有用性や医療効果について書かれています。その後時代を経ても薬として利用され現在では科学的にその効果証明するため世界中で研究が進められています。

・マンネンタケ：通称は霊芝といい、古来から効果が認められています。中国最初の薬学書「神農本草経」でも万病に効くと記載されいます。天然ものの採取が難しく幻のきのこといわれましたが、人工栽培が可能になりました。

・ヒメマツタケ：別名をアガリクスと呼ばれているきのこです。1960年代にアメリカの医師がヒメマツタケを食していたブラジルの地方住民が、他の地域の住民に比べ健康で長寿なのに気がついたことでヒメマツタケが認知されました。

・力ワラタケ：きのこの抗ガン性が注目されたきっかけとなったきのこです。 副作用が少ないと制ガン剤として1970年代半ば～90年代に多く処方されていました。

・冬虫夏草：昆虫などに寄生して成長するきのこの総称です。見た目がグロテスクで、チべッ卜のコウモリ蛾に寄生している冬虫夏草が最高級品とされています。中国では不老長寿の秘薬として古来より珍重されています。

きのこと言えば食用となっているものが身近な存在ですが、きのこの中でも圧倒的に種類が多いのが毒性を持っている「毒きのこ」です。きのこの種類の9割以上が何かしらの毒を持っています。

きのこがもつ毒の強さはいろいろで、種類によっては少量を口にするだけで死に至る場合もあります。毒性が強いものとしては「死の天使」の別名を持つ「ドクツルタケ」やそれに似た容姿の「シロタマゴテングタケ」手にするだけでもとても危険な「カエンタケ」などがありります。

中毒症状もそれぞれが異なり、基本的に「嘔吐・下痢・激しい腹痛」などの消化器系症状を起こすことが多く、種類によっては「幻覚」症状を起こすこともあります。なお俗説に「毒きのこは派手な色をしている」や「軸から笠まで一直線に裂けるきのこは食用」などと言われていますが、根拠が全くありません。

毒きのこの種類を少し紹介します。

・ツキヨタケ：毒きのこの中で中毒事故のきのこです。落葉広葉樹で、とくにブナの枯れ木や倒木に生えており、色はシイタケ、形はヒラタケに似ています。暗闇でひだが光り、裂いてみると柄の根元に黒いシミがあります。ひだと柄の境目は輪のように盛り上がっているのが特徴です。中毒症状は、下痢・腹痛・嘔吐などを起こします。

・ドクツルタケ：秋に林の地面から生えます。全体が白い色で柄の上辺りに膜がぶら下がっており根元には、「つぼ」と呼ばれる袋のようなものがあります。ドクツルタケを食べて死亡する事故も起こっています。

・タマゴタケモドキ：夏～秋にブナなどの雑木林の地面に生えます。きのこは中型で、きのこ全体が白い被膜におおわれているが、成長すると被膜が破れ黄色い傘と細く黄色のささくれの模様をもった柄がでてきます。被膜は柄に袋（つぼ）となって残ります。毒は猛毒で、死亡することもあります。

浴室にきのこが生えたなんてビックリな情報を時々聞くことがありますが、どんな理由で浴室にきのこが生えてしまったのでしょうか。

きのこが生えてきた理由としては、外を飛んでいたきのこの胞子が開いていた窓から浴室に入ってきたときに、浴室の板などに付きます。普通ならそのまま板から成長することは少ないのですが、板が水で腐ったりしていたことや飛んできたきのこの生育と浴室の湿気具合いがマッチしてしまったことで大きく成長してしまいます。

浴室に生えやすいきのこの種類は、フクロタケの仲間、ヒトヨタケの仲間、ウラベニガサの仲間、ハラタケ科の仲間、チャワンタケの仲間などたくさんの種類があります。

浴室にきのこを増殖させないためには、本来なら古くなった木材を取り替えた方がいいですが、浴室全体が木製なら不可能だとおもうので、換気をこまめにし湿気を減らしたり、きのこが生えた箇所にカビ止めを吹き付けるのも一つの手段です。

公園や、林道などを歩いていたりすると、きのこを見かけます。そんなきのこたちにはどんんな種類のきのこがあるのでしょうか。公園などに生えやすいきのこの種類を紹介します。

【きのこの種類】
ヒメホコリタケ・チビホコリタケ・キコガサタケ・シバフタケ・ナラタケ・アラゲキクラゲ・ヒラタケ・キララタケ・ヤマドリタケモドキ・アミガサタケ・コガネタケ・ヒトヨタケ・ホコリタケ・ヌメリイグチ・ヌメリツバイグチ・タマゴタケ・ニオウシメジなどになります。

きのこの多くは有毒なので、公園に生えているきのこの中にももちろん毒性がある種類が生えていたりします。なので、小さなお子さん連れの方はお子さんがむやみに触ったり口に入れたりしないように気をつけてください。

日本のきのこの種類は分かっているだけでもたくさんありますが、それはまだ氷山の一角にすぎずこれからまだ発見されていない新種のきのこがたくさん見つかるでしょう。そんなきのこのほとんどが毒がありるので、きのこ狩りなどをするときは細心の注意が必要になります。

そんなきのこですが、きのこもスーパーで売っている食用きのこだけでも種類が豊富にあり料理の仕方次第で食べ方のバリエーションがたくさんあります。そんなきのこは人工で作ることができ天候に左右されないため年中楽しむことができるので、皆さんもきのこでいろんな料理に挑戦し楽しんでください。