漬物の種類一覧と特徴・漬物の種類の数｜日本/中国/韓国

みなさんは漬物がお好きですか。漬物をどれくらい食べていますか。定食を頼んだ時に少し乗っている箸休めのようなもの、カレーの福神漬け、お茶漬けに乗せるもの、ハンバーガーに入っているピクルスなど、日本だけでなく世界中に漬物はあります。

そもそも漬物って何でしょう。漬物とは「お新香」とも呼ばれ、さまざまな食材を塩やだし、酢、ぬか、麹などと漬け込み、保存性を高め、乳酸菌や麹菌などにより発酵させたものもあり、食物繊維やビタミンなども豊富に含まれる食材です。広い意味でオイルサーディンなども漬物と言われることがあります。

今回は、奥の深い漬物の種類や特徴、日本各地や世界の漬物の種類などについて紹介します。

日本の漬物は種類がたくさんあります。地域、習慣、産物、気候によって同じ食材でも漬け方が違います。長い時間をかけて、その地方に合った漬け方があり、独特の味を出しているものが漬物と言えるでしょう。最近では、チーズやお豆腐なども味噌漬けして、お酒のおつまみとしてがあります。では、漬物の種類はどのようなものがあるのでしょうか。

代表的な漬物としては
・ぬか漬け：ぬか床に漬けます。一般的な漬物です。
・塩漬け：白菜などを塩に漬けます。梅干しなど。
・粕漬け：酒粕に漬けます。わさび漬けなど。
・酢漬け：お酢に漬けます。ラッキョウなど。
・麹漬け：麹に漬けます。べったら漬けなど。
・味噌漬け：味噌に着けます。ごぼうの味噌漬けなど。
・辛子漬け：辛子に漬けます。からしレンコンなど。
・醤油漬け：醤油に漬けます。福神漬けなど。
があります。皆さんも一度は食べたことがあるのではないでしょうか。

漬物と言うと野菜が一般的で、昔は保存食として野菜の漬物を作っていました。冬は野菜の摂取量が減ります。そこで、野菜を保存して食べるために、昔の人の知恵として漬物ができました。漬物とご飯があれば満足という人もいるのではないでょうか。

野菜の漬物は「ビタミンの王様」と言われており、熱で壊されてしまうビタミンを発酵菌などにより、さらに栄養価を高めているのが特徴です。また、カルシウムやカリウム、鉄分なども豊富に含みミネラルの補給にも適しています。

漬物はアルカリ性ですので、肉などの酸性の食品を摂取した時は漬物などを食べてバランスをとるのが良いでしょう。漬物は種類や漬け方も豊富にあり、含まれている栄養も変わってきます。

大根の漬物と言うと、「たくあん」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。たくあんは漬物の代表格でしょう。たくあんは、しっかり噛む必要があるため脳が刺激されます。また、しっかり噛むことで唾液が出るので虫歯予防にもなります。

栄養面では90グラムのたくあんに0,19mgのビタミンB1が含まれています。ビタミンB1はご飯の糖質をエネルギーに変えるので、ご飯にたくあんの組み合わせは理に適っているでしょう。塩分はたくあん100グラムに対して約2,5グラム程度です。

きゅうりの漬物として代表的な漬物の種類はぬか漬けではないでしょうか。きゅうりのぬか漬けのぬかにはビタミンB1が含まれており、きゅうりのビタミンCと一緒になり、疲労回復に効果があります。

きゅうりのぬか漬けは約10時間漬けるとビタミンB1はもとの5倍、24時間漬けると12倍にも増えると言われています。塩分はきゅうりのぬか漬け100グラムに対して約5,3グラム程度です。塩分が気になる場合は、ピクルスなどの酢漬けがです。

かぶの漬物として有名なのが千枚漬けです。京都では冬になると美味しい千枚漬けがお店に並びます。

かぶはビタミンCやアミラーゼを多く含んでいます。このアミラーゼは胸やけの不快感や食べ過ぎのときの消化を助けたりする役割があり、整腸効果があります。また、酢を使っているので、疲労回復やダイエット効果、高血圧の予防などに良いと言われています。塩分は100グラムに対して約2,5グラム程度です。

発酵漬物は体に良い食材として知られています。例えば、漬物の代表格のぬか漬けのぬかには乳酸菌や酵母菌がたくさん含まれています。また、ぬかには乳酸菌や酵母菌のエサになる食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富にあり、これらが発酵して美味しくて栄養のあるぬか漬けができ上がります。

発酵漬物にはタンパク質や脂質の分解、高コレステロール、高血圧の予防、整腸作用などに効果があると言われています。発酵漬物の種類はぬか漬けだけではなく、べったら漬けやたくあん、奈良漬けなどがあります。

日本では、その地方によって名産と言われる漬物があります。日本は漬物天国と言っても良いでしょう。その代表的な漬物の種類と特徴をあげてみます。

北海道の漬物と言えば、おせち料理にも入っている松前漬けが有名です。松前漬けは昆布とするめイカを酒で戻し、醤油などに漬けたもので、数の子が入っていることが多く北海道らしい漬物です。北海道が松前と言われていたことから名付けられました。塩分は少し高めで小皿1杯で2,7グラム程度です。

山形の漬物は「西の京都、東の山形」と言われるほど、有名なところです。雪深い山形では漬物が冬の大切な栄養源でした。また、山形は他の地域にはない伝統野菜が多くあり、例えば、窪田茄子は上杉家が江戸時代初期に米沢に持ち込んだとされています。他にも将軍家に献上された「鶴岡市焼畑あつみかぶ」があります。また、「雪菜漬け」の雪菜は現代でも、米沢だけで栽培されています。

山形の漬物は種類が豊富で塩分も一概に言えませんが、茄子の漬物の塩分は2グラムから6グラム程度と言われています。

京都に行くとお土産に漬物を買って帰る人も多いのではないでしょうか。京都の市場をのぞくと、漬物屋がたくさんあり、その種類の豊富さに驚かされます。京都は京野菜と言われる独特の野菜があり、その漬物はどれも食べてみたくなるようなものばかりです。

京野菜の漬物の代表的なものは千枚漬けや柴漬け、壬生菜、すぐきなどがあります。京都の漬物も種類がたくさんあり、塩分は一概に言えませんが、京菜の塩漬けで2,3グラム程度と言われています。

日本にはたくさんの種類の漬物があることがわかりましたが、海外にはどのような種類の漬物があるのでしょうか。

日本のお隣、韓国の漬物と言えば、キムチが有名です。キムチは発酵食品の代表的なものと言われており、キムチをたくさん食べる韓国の女性は美人が多いのも納得できます。他にも韓国の味噌を使った「チャガチ」や野菜を塩漬けにした「チャンヂ」日本でいう浅漬けの「コッチョリ」などがあります。

キムチだけでもきゅうりのキムチや白菜のキムチなど40種類以上あると言われています。キムチも種類がたくさんあり、一概に言えませんが、キムチ100グラムに対して塩分は2,3グラム程度です。

中国の漬物と言えば、中華料理にも使われているザーサイを思い浮かべるのではないでしょうか。ザーサイの他にもキュウリや大根を香辛料入りの塩水に漬けた「パオツァイ」天津の特産品の「天津冬菜」は白菜を塩とニンニクで漬けた漬物です。他にもいろいろな種類の漬物があります。ザーサイの塩分は高く100グラム中13,7グラムになります。

日本や中国、韓国以外にも世界中にたくさんの種類の漬物はあります。青いマンゴーを米のとぎ汁と薄塩で発酵させた「レイエチェ」や茶の葉を蒸して薄塩に漬け発酵させた「ラッペ」などがあるミャンマーや野沢菜のような野菜を漬けた「パクドン」と言うものがあるタイでも、そのまま食べるより炒めたり、スープに入れたりして使っています。

また、マンゴーやパパイヤなど日本では思いつかないものが漬物になっています。

ヨーロッパやアメリカでもピクルスやサワークラフトなどがあり、ビタミンCが多く含まれ、冬のビタミン補給として大切なものでした。他にもモロッコや北アフリカではレモンを塩漬けにして発酵させた「プリザーブドレモン」があり郷土料理には欠かせません。このように漬物は世界中で食されており、その種類は8800以上あると言われています。

漬物と言うと、キュウリや大根のぬか漬けを思い浮かべ、食べない人もいるのではないでしょうか。しかし、漬物は栄養価も高く、美容にもダイエットにも優れています。アンチョビやコンビーフ、ピクルスも漬物の一種です。漬物だけでは飽きると言う人は、チーズと和えたり、炒めてみたりするだけでおしゃれな一品に変身します。

漬物はたくさんの種類があり、自分で作ってみるのも楽しく、世界中の漬物を食べてみるのも面白いでしょう。漬物は昔の人の知恵の塊です。ぜひ、漬物を取り入れて体の中から綺麗になりましょう。