干し柿にカビが生えた時の対処法・カビの見分け

干し柿（ほしがき）とは、柿の実を天日干ししたドライフルーツになります。別名を、枯露柿（転柿）と漢字で書き、ころがきと呼んだり、白柿（しろがき）とも呼ばれています。干し柿は、日本・朝鮮半島・中国・台湾・ベトナムなどで多く作られています。日系移民の移住によって、アメリカのカリフォルニア州でも干し柿の製法が伝えられています。

干し柿にする柿は、普段みなさんが食べている甘柿ではなく、渋くて生では食べることのできない渋柿を利用して作られています。干し柿は、渋柿を干すことで渋みを、取り除き濃縮されて甘くなった干し柿を美味しく食べることができます。

先にお話したとおり、干し柿に用いられる柿は、そのままでは渋くて食べることのできない渋柿になります。渋柿を干して乾燥させることによって、渋柿の成分である可溶性のタンニンが変化して渋みが取れて、甘味が強くなります。

甘柿とは、風味や食感が異なるために、甘柿は苦手で食べられなくても、干し柿は問題なく食べられる方も多く、逆に甘柿は食べられるが、干し柿が苦手な人も多くいらっしゃいます。

甘柿は、渋柿と違い渋抜きをしなくてもそのまま食べられますが、糖度だけをみると渋柿のほうがはるかに高いです。そのため、甘柿を使って干し柿を作っても、渋柿で作るほどの甘味はがある干し柿は作ることはできません。

干し柿の表面には、白い粉が付着していますが、これは柿の実から出た糖分が結晶化したものです。砂糖が貴重な時代には、これを集めて砂糖の代用品として使われていたり、中国ではこの粉を柿霜（しそう）と呼んで生薬としていました。

では、干し柿はどんな風に作られているのでしょうか。干し柿の作り方を紹介します。

1.渋柿を綺麗に洗ったら、ヘタを残しながら皮を剥いていきます。

2.50㎝くらいにカットしたたこ糸を柿のへた(枝)のあたりに括ります。

3.沸騰したお湯に塩を少々入れてから、柿を5～8秒ほどさっとお湯をくぐらせます。柿を湯通しするのは煮沸消毒のためで、柿を茹ですぎないように気をつけてください。

4.ボールに入れた焼酎(100ml)に、柿のヘタをもって漬けたり、スプレーボトルに焼酎を入れ吹きかけてください。そうすることで、カビ予防になります。

5.柿を干していきます。

6.１週間経ち、表面が乾いてきたのを確認できたら柿を手で揉んでください。そうすることで、干し柿が柔らかくなります。その後１週間ほど干して水分を飛ばせば完成です。

干し柿を作るときの注意点は、柿の表面を素手で触りすぎるとカビてしまう原因になるので気をつけましょう。

干し柿にカビが生えてしまったらもう食べられないのでしょうか。いいえ、きちんと対処することで食べることができます。対応方法を紹介します。

まず、干し柿にできたカビの種類によって違います。白い粉風のカビであれば、それはカビではなく干し柿にできる砂糖の結晶である柿霜なので、そのまま食べても問題ありません。

ただ、白っぽいカビもあるので、干している最中に少量のカビができた場合は、35度の焼酎をつけたペーパータオルなどで拭くか、アルコールをスプレーでかけて拭き取り、様子をみます。その後に、再度カビが生えてこなければ大丈夫です。

ただし、干し柿全体にカビが生えてしまった場合は、残念ですが諦めてください。カビの予防で1番重要なことは、早く乾燥させることになり、柿同士が引っ付かないように離して干したり、扇風機を利用して早く乾燥させたりと工夫することが大切です。

カビが生えてしまった干し柿は食べることができるのでしょうか。

干し柿に使われている干し柿の成分であるタンニンは、防腐剤の効果があるので腐りにくいとされていますが、干し柿がカビないわけではありません。カビによっては、人体に害がないとされているカビもありますが、干し柿に生えてしまったカビが有毒かどうかを、素人では判断することはできません。

「カビているところを取って食べたら大丈夫だよ」と言う方もいますが、カビが発生しているのが、表面だけではなく深層部分まで広がっている可能性があります。そのため、表面のカビを取り見た目は大丈夫でも、カビ菌がいないとはいえないので、食べても問題ないとは言えません。食べられるかどうかを、素人判断するのはとても危険なので、食べない方が得策です。

では、干し柿につくカビにはどんな種類があるのでしょうか。今回は、干し柿によく発生してしまう「白カビ」「緑カビ」「黒カビ」の３種類を紹介します。

干し柿の表面についている白い粉ですが、これはカビなのでしょうか。予想どおり、白カビのこともありますが、大体が干し柿の糖分が干すことで表面に出てきた砂糖の塊になります。そのため、この白い結晶を舐めてみると甘味を感じます。

では、干し柿からでてきた糖分と白カビとの見分け方はあるのでしょうか。干し柿を作っている最中で、干し上がっていないときに出てきた白い粉はカビの可能性が高いですが、干し柿が、乾燥し干し上がった後から白く粉をふくようであればカビではなく糖分です。

その他にも、白カビだとワタのような物が一緒に付いていたり、色もよく見ると真っ白ではなくグレーがかっていたりします。また、カビ特有の臭いがでたりもするので、よく観察しましょう。

白カビなのか、柿霜なのかの判断が付きにくい場合は、購入した干し柿と比べて見たりするなどして確認してください。

青カビとも緑カビとも表現しますが、干し柿によく生えるカビが、緑色のカビと白カビになります。この青色がかった緑カビで、カビの度合いが酷くなく少量であれば取り除いたり、アルコールを吹き付けて、拭いたりすることでカビが取り除けるので、干し柿が食べる可能性が高いです。

しかし、少量なら食べられると言われている緑カビですが、いくらそう言われていてもカビですので心配な方などは、食べずに処分されてください。

干し柿にカビような黒い点ができることがあります。この黒い斑点ができる理由は2つあるので紹介します。

1つめの理由は、渋柿の渋み成分であるタンニンが関係しています。このタンニンが、干し柿を作る過程で柿の表面に出て塊になることで、黒い斑点のように見えています。

見た目はあまりよくないですが、柿から渋み成分のタンニンが外に出ているので、甘くて美味しい干し柿ができている証拠になります。干し柿に付いている白い粉のとこに黒い斑点ができている場合は、タンニンの可能性が高いです。

2つめの理由は、黒カビになります。干し柿を干している最中に、雨などに当たってしまうことでカビが生えてしまいます。カビが生え始めなら洗ったあとに、高濃度のアルコールを拭きかけて干すことで食べることができます。

同じ黒くなるでも斑点ではなく、全体的に黒くなることがあります。黒くなる理由は、干しすぎて乾燥しすぎたことのよります。

干し柿を作っている最中に、万が一カビが生えてしまったら、全てを処分しないといけないわけではありません。カビを綺麗に取り除ければ、干し柿作りを続行して、できあがった干し柿を食べることができます。では、カビを綺麗に取り除く方法はどんな方法があるのでしょうか。今回は「熱湯」「アルコール」「切り落とす」の3種類の方法を紹介します。

カビが発生した部分が少なければ、沸騰したお湯に、カビが発生してしまった干し柿を入れて、1分間ほど加熱します。それをまた天日干しして乾燥させてください。再度カビが発生しない場合は、カビを綺麗に取り除けているので、その干し柿を食べることができます。

再度干し柿を干すときは、柿同士を離したり、早く乾燥するように工夫してカビが生えないように気をつけてください。

飲酒できるアルコール度数の高いお酒と綺麗な綿棒や布を準備し、それにアルコールを含ませて、干し柿にできたカビの部分を擦ります。そうすると、カビを取ることができます。

綺麗に擦ってカビを取った後は、使っているアルコールと同じ物をスプレーボトルに入れて、干し柿にアルコールを吹き付けたり、干し柿をアルコールに漬けます。そうすることで、アルコールの殺菌作用がカビを撃退してくれます。

アルコールで擦り落とした後は、柿をまた干していいですが、カビがまた発生するのであれば、その柿は処分してください。アルコールでの拭き取りに使われているアルコールは、焼酎やホワイトリカーなどが一般的ですが、アルコール度数の強いお酒が殺菌作用も強くなるので、できるだけアルコール度数の強いお酒ウォッカなどを使った方が、カビを撃退しやすいです。

その他に、干し柿を擦るのは綿棒や布以外では、使用してない新しい歯ブラシなど使いってもいいです。

アルコールでの擦り落としでもカビが残ってしまったり、アルコールで拭き取るだけでは、内面や表面にまだカビが残っているかもと心配な方は、ナイフや包丁などでカビが付いてしまっている部分をそぎ落してください。そぎ落とした後の柿はアルコールを吹きかけるか、柿を丸ごとアルコールに漬けるかしてから再度干し直しをしてください。

そぎ落としをすることで、食べる面積は減ってしまいますが、カビが付いていた部分は全部切り落とすことができるので、他の方法よりも安心感があります。

干し柿には、カビが天敵です。そのような干し柿を作る時にカビ予防方法はあるのでしょうか。もちろん、カビを発生させない予防方法があるので紹介します。

干し柿を作る時のカビ予防に、焼酎などのアルコール度数の高いアルコールが使われます。干し柿を作る時に、スプレーボトルで干す柿にまんべんなく吹きかけておいたり、アルコールに漬けてから柿を干していきます。

その時の焼酎は、必ずアルコール度数35度以上を使ってください。同じ焼酎でも25度などの種類もあるので、しっかり確認してください。低いアルコール度数の焼酎では、カビ予防にはなりません。

また、忘れがちですが、干し柿を干して1週間後くらいに甘くするために柿を揉みますが、この揉む時も手を焼酎に浸して消毒してから揉まないと、まだ完成ではないので、そこからからカビが発生する可能性もあります。

カビが生えてしまう前に、予防で使えるのが食品に使えるアルコールです。このアルコールは薬局などで購入でき、入っている容器もスプレーボトルになっているので、とても使いやすく便利です。これを柿を干す際に吹きかけてから干してください。

もし、干している最中にもカビが発生してしまった場合にも使えます。その他にも、干し柿を作る前に入れ物や手を消毒するのにも簡単に使えます。

ただし、似たような商品で食品用ではないものもあるで、購入する際にはボトルなどの表記などで、食品用だということを確認してから購入してださい。

アルコールなどに漬ける以外にも干し柿のカビを予防する方法があるので紹介します。

・柿を干すときには、柿同士が重なったりぶつかったりしないように間隔を取って干しましょう。柿同士が触れてしまうと、それだけで乾くのが遅くなってしまいます。そうなると、長期間水分が残るのでカビが生えやすくなります。

・干し柿を干す場所は、雨などの水分が入ってくる場所は避けましょう。干し柿は、基本的に日当たりと風通しのいい場所に干します。雨などの水分を当ててはダメです。

暖かく湿度が高い場所では、干し柿にカビが生えやすいので、気候的に適している場所は、寒い所になります。そのため、前年は成功してもその年によって、気候の変化でカビが生えてしまうこともあります。

雨が降り続いている場合は、濡れる心配がない室内に退避させましょう。柿を干してから3日間のうちに雨に降られたり、風通しが悪いとカビが発生する確率があがるので、特に気をつけましょう。

干し柿を作っている最中のカビ予防の仕方を紹介しましたが、干し柿を常温でそのまま置いておくと気候にもよりますが、3日くらいでカビが生えてしまいダメになることが多いです。そこで、干し柿の保存でのカビ対策を紹介します。

・冷蔵庫：冷蔵庫に入れて保存すると、干し柿の保存期間は1週間ほどにのばすことができます。冷蔵庫に入れる時は、冷蔵庫の臭い移りをさけるために、紙袋やキッチンペーパーなどに包み、それを密閉できるビニール袋などに入れて冷蔵庫へ入れてくだい。

しかし、対策をしていても冷蔵庫に入れていると、乾燥が進み固くなってしまいます。そのため、早めに食べてください。

・冷凍庫：冷凍庫の利点は、冷凍した時点の状態を保てるということです。好きな状態の干し柿を1つずつラップにくるみ保存してください。この時に、ラップはできるだけ密着させることとがポイントです。しっかり密閉できていれば、半年くらいは美味しく食べることができます。

もし、カビの生えた干し柿を食べてしまったら、どんな対処をした方がいいのでしょうか。対処方法を紹介します。

基本的に、間違えてカビを食べてしまっても、カビの量が少量であれば健康被害はそんなにありません。日本で生えるカビで強い毒性を持っているものはないので、命に関わることはなく、食べてしまってもほとんどが強力な胃酸で殺菌されてしまいます。

ただし、体調を崩して免疫が落ちていたり、持病などで免疫を操作している人は別で、その時は腹痛や下痢などの消化器症状がでる場合が多いです。その他にも、カビが悪さをするというよりも、カビが発生した食べ物が腐っているために、食中毒を起こしている場合が多いです。その時の症状としても、嘔吐や下痢などの消化器症状になります。

あまりに消化器症状が強く水分が取れていない場合は、脱水をおこしている可能性もあるので、病院で受診されることをします。

水分が生柿の25～30％程度になるまで干したものです。すだれの上で半乾燥の柿をころがして作ったことから「ころがしがき」と呼ばれ、そこから「ころ柿」と名付けられました。

水分が他のものより多く、柔らかいのがあんぽ柿の特徴で、イメージは半生な感じです。作りかたの多くが、遠赤外線を使い半乾燥状態のままで渋味を抜いています。富山県の名産です。

長野県の市田地区が発祥の地でこの名がつきました。軒先につるされた柿すだれは秋の伊那谷の風物詩として有名です。市田柿は小ぶりで肉質が軟らかい渋柿です。

お正月の鏡餅に添える縁起物になり、飾り用になります。

山形県上山市特産で、上山市の紅柿で作ると紅つるし、平核無柿で作ると蔵王つるしと呼ばれています。軒先にたくさんの柿をつなげてぶら下げる風景は圧巻で、蔵王山からの冷たい風にさらされることで、渋みが抜けて甘さが増します。

そのままの生柿では、渋くて食べることのできない渋柿ですが、少し手を加えて干し乾燥させることで、とても美味しい干し柿に変身します。今でも寒い地方では、冬になると軒先にたくさんの渋柿がつるされており、その光景は圧巻で素敵な光景です。

干し柿の作り方は、簡単な工程をこなすだけで難しくありません。干し柿の難しさは、天敵であるカビの発生になります。干し柿作りは、気候との戦いになりますが、そのことを気をつけてあげるだけで、美味しい干し柿が自宅でもすぐに楽しむことができます。もし、渋柿が手に入るなら、この機会にぜひ手作りで干し柿作りをしてみてください。