豆腐の種類・料理別使用する豆腐の種類｜中国の豆腐/鍋料理

admin

8年前

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豆腐の種類・料理別に使用する豆腐の種類｜中国の豆腐/鍋料理

豆腐は日本を代表する食べ物の一つで、大豆のたんぱく質を固めて作る食品です。日本の食文化に深く浸透している豆腐は、古来から長寿食と言われています。最近の研究では豆腐が長寿食、健康に良いということが立証されています。

製法の違いで色々な種類の豆腐が出来ます。豆腐の種類や料理法、中国の豆腐、鍋料理などを
ご紹介します。

日本の豆腐にはどんな種類があるの？

日本の豆腐は大きく分けて4種類に分けられます。

・一般的な豆腐（絹豆腐、木綿豆腐）
・堅豆腐（固豆腐）
・加工豆腐
・豆腐の副産物・関連製品

以上の4種類です。

種類別・日本の豆腐の違いや特徴

日本の豆腐は上に挙げたように4種類に分けられますが、ここからは詳しく種類と特徴をご紹介していきます。一般的な豆腐には木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐、おぼろ豆腐、よせ豆腐などの種類があります。季節や用途に合わせて豆腐の種類を使い分けて美味しく食べましょう。また、地域によって種類の違いもあります。

木綿豆腐の特徴

木綿豆腐は豆乳ににがり等の凝固剤を入れて、穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷き、流し込んで圧搾形成した豆腐です。豆腐の表面には型箱に敷かれた木綿の布目が付くことから木綿豆腐と呼ばれています。水分を絞っているのでやや硬めの豆腐になり大豆の味を楽しむことが出来るのが特徴です。

固めの豆腐なのでそのままつぶして和え物に、薄く切って豆腐ステーキや炒め物など、様々な料理に使うことができます。

絹ごし豆腐の特徴

絹ごし豆腐は豆乳ににがりなど凝固剤を入れ、絹ごし豆腐用の型箱に流し込み固め、水にさらした豆腐です。木綿豆腐との違いは圧搾形成をしないので、給水量が多く滑らかで柔らかいのが特徴です。

味噌汁やお吸い物など汁物の具材に適しています。

ソフト豆腐の特徴

ソフト豆腐は絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型箱で軽く圧したもので、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間濃度の豆腐です。滑らかさや柔らかさが中間程度で木綿豆腐よりも柔らかく、絹ごし豆腐よりもしっかりした食感です。

麻婆豆腐など豆腐の形を残せる料理に使えます。

充填豆腐の特徴

充填豆腐は豆乳ににがりなど凝固剤を入れて、合成樹脂製の容器に充填し約90度で40分から50分加熱して形成後、冷却して出来た豆腐です。充填豆腐は密閉容器の中で加熱凝固した豆腐なので、衛生的で長期保存が可能です。

おぼろ豆腐・よせ豆腐の特徴

よせ豆腐は豆乳ににがりなど凝固剤を入れて、櫂と呼ばれる木の板で撹拌しておぼろ豆腐が出来上がります。よせ豆腐の「よせ」は豆腐を作る一連の作業の事を言います。

おぼろ豆腐はすべての豆腐を作る作業工程の中で出来上がる基本の豆腐です。
このおぼろ豆腐をざるに盛り込んで脱水した物をざる豆腐と呼んでいます。

かわり豆腐

かわり豆腐は加工豆腐とも呼ばれ、玉子豆腐や杏仁豆腐、ゴマ豆腐などがあります。大豆やにがりを原料にしていないのですが、柔らかくて豆腐状の物を指します。他にも地域や製法によって一般的な豆腐と違い濃度の高い豆乳を使用していたり、にがりの代わりに海水を使うなど様々な方法を用いて保存できるようにした種類の豆腐の事です。

種類としては島豆腐や堅豆腐などがあります。

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豆腐の加工製品と副産物

豆腐はそのまま食べるのも美味しいのですが、豆腐を二次加工した製品もあります。焼き豆腐、生揚げ、厚揚げ、油揚げ、薄揚げ、がんもどきなどです。おでんの種や煮物などで広く使われています。

また豆腐を作る過程ではおからや豆乳など様々な製品が副産物として産み出されます。
おからは大豆から豆腐を製造する過程で豆乳を絞った時の搾りかすです。食物繊維を多く含んだ馴染み深い食品です。豆乳は豆腐を作る際大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮詰めた汁を濾した物です。

中国の豆腐の種類

日本の一般的な豆腐は、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐などがありますが、豆腐発祥の地である中国の豆腐は多種多様です。日本の絹ごし豆腐に当たる嫩豆腐（ねんどうふ）、木綿豆腐に当たる老豆腐（らおどうふ）木綿豆腐よりさらに固い豆腐干（どうふかん）などがあります。

また他には、腐乳と言う発酵食品もあります。豆腐に麹をつけて、塩水の中で発酵させた食品です。豆腐乳（ドウフールー）、乳腐（ルーフー）、南乳（ナンルウ）とも呼ばれます。

このように中国には様々な種類の豆腐があります。

鍋料理に使う豆腐の種類

日本の鍋料理に豆腐は欠かせない食材の一つです。寄せ鍋、ちゃんこ鍋、水炊き、チゲ鍋など色々な種類の鍋があります。ではどの鍋料理にどの豆腐が合うのだろうと考えてしまいますが、これといって決まりがある訳ではないのでお好みで使うと良いでしょう。一般的には絹ごし豆腐か木綿豆腐がです。

すき焼きに使う豆腐の種類

すき焼きは、食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりする料理です。すき焼きに使う豆腐は、型崩れしにくく味がしみこみやすい木綿豆腐か焼き豆腐が向いています。

湯豆腐に使う豆腐の種類

湯豆腐はシンプルに昆布の出し汁で豆腐を煮て、つけダレで食べる鍋料理です。湯豆腐に使う豆腐に特に決まりは無いのでお好みですが、滑らかな食感の絹ごし豆腐が向いているでしょう。

白和えに使う豆腐の種類

白和えは野菜などを調味料と豆腐で和えた料理です。白和えは醤油、砂糖、塩などを混ぜるためそれぞれの調味料を調和させ風味を生かさなければいけないので、ほのかな甘みを持ち自己主張しない絹ごし豆腐が向いています。

1歳児などの離乳食に使う豆腐の種類

豆腐の原料は大豆です。消化機能の未発達の赤ちゃんは、発疹、下痢、嘔吐などの大豆アレルギーの症状が出る場合があるので少量ずつ様子を見ながら食べさせるとよいでしょう。成長の度合いに合わせて木綿豆腐と絹ごし豆腐を使い分けるタイミングを考える必要もあります。特に離乳食初期では、固めの木綿豆腐は下ごしらえしても消化しずらいので消化器官がしっかりするまでは絹ごし豆腐を使います。

麻婆豆腐に使う豆腐の種類

麻婆豆腐は中華料理（四川料理）で豆腐とひき肉と唐辛子、花椒（山椒）、豆鼓、豆板醤などを鶏がらスープで煮た料理です。麻婆豆腐に使う豆腐は、木綿豆腐と絹ごし豆腐どちらの種類でも使えますが、滑らかな食感の絹ごし豆腐が向いています。

沖縄の豆腐の種類と違いは？

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沖縄ではジーマーミ豆腐、島豆腐、ゆし豆腐、豆腐ようの4種類の豆腐があります。

ジーマーミ豆腐はプリンのような食感で沖縄の郷土料理としてです。ジーマーミ豆腐は大豆ではなく落花生を原材料に作られています。

島豆腐は木綿豆腐よりも固く、炒め物に使われます。ゴーヤチャンプルーに入っている豆腐で、固いので崩れないのが特徴です。

ゆし豆腐は四角く固い豆腐ではなく、おぼろ状になっている豆腐です。

豆腐ようは普通の豆腐とは違い、豆腐を発酵させて作ります。宮廷料理として食べられていた高級珍味で、お酒のつまみとして食べられています。

豆腐の栄養と健康は？

昔から精進料理として豆腐を食べていた僧侶のいる地方に長寿者が多い事から、豆腐は長寿食と言われています。最近では、がん、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病、肥満などの発症を抑えたり、回復や健康維持に有効な食品だという事が次々に解明されています。

豆腐は大豆を破砕して加熱して絞った豆乳を、ほぼ全部凝固させたものです。豆腐は消化吸収が良く、高良質のたんぱく食品なので美容と健康に効果的な食べ物なのです。

豆腐の種類や特徴を踏まえて料理に活用しましょう

豆腐の種類や色々な違いをご紹介してきました。豆腐は古くて新しい健康食品です。豆腐は消化吸収が良く、栄養価が高いので小さなお子様から年配の方まで食べる事が出来る食品です。美容と健康のために積極的に食べたい健康食品でもあります。

豆腐の種類や違いを踏まえて、健康に生活するために様々な料理に活用しましょう。