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料理で活躍するしいたけ
お鍋に炒め物に和食にも洋食にも中華にも使える、なじみ深い食材でありながら意外に知られていない、しいたけの特徴やレシピを紹介します。
しいたけのかさには風味がある
そのため料理に使われやすい部位であり、鍋料理などでは表面に十字に飾り切りをし、鍋のだし汁をよりしみ込みやすくします。かさの裏側に肉を詰めたり、チーズやパン粉などを入れたりして焼くのもです。
しいたけのかさは、もっとも風味がよく調理の仕方によって、その食感もさまざまに変化するのが特徴です。
しいたけの軸は繊維がある
食物繊維たっぷりで、腸内環境を整える働きがあります。食感は固めですが、しいたけのうま味が一番強く出るのが軸です。きんぴらの材料にしたり、細かく刻んで餃子やハンバーグの種に入れたり、細く割いてから干して出汁にもなります。
石づきはどんなところ?
根元から約5mmほどの大きさです。
しいたけの石づきの知識5つ
1：しいたけの石づきは食べても大丈夫？
そのため、しいたけの軸は食べても、石づきは食べないのが一般的です。しかし、石づきの使い道はほかにあるので、まだ捨ててしまわないでください。
2：石づきは軸の延長部分
料理に使うときにはかさ・軸・石づきという風に切り分けたり、かさと軸がつながった状態で使ったりしますが、その場合も硬い石づきは切り落としましょう。
3：石づきをとる方法
4：石づきはお出汁で活用できる
包丁で切り落としたら、石づきの気になる汚れを軽く洗い、ザルやキッチンぺーパーの上に置きます。雨の当たらない場所で乾燥させたものを布に包みましょう。水を張った鍋などにその布をしばらくつけておくと、やがてお出汁が完成しています。
5：しいたけの保存方法
・冷蔵：キッチンペーパーを敷き、かさを下、軸を上にしてポリ袋に入れて冷蔵
・冷凍：軸を取り食べやすく切り、小分けに冷凍
・乾燥：かさを下にし夏場は2～3日、冬なら3～5日外で干す
冷凍と乾燥は、日持ちがよく風味が強くなります。細胞壁を壊すので栄養素やうま味成分が良く出るのが特徴です。常温の場合はかさを下にし、乾燥剤と共にポリ袋へ入れ、早めに使い切りましょう。
うま味活かすなら干しいたけも！
その美味しさは、服部栄養専門学校の服部校長の認定マーク付きです。
しいたけのレシピ5つ
そんなしいたけを使った厳選レシピを5つ紹介します。
レシピ1：しいたけのチーズ焼き
しいたけのかさの大きさによって、入れられる具材の量も変わります。いろいろなサイズで試してみましょう。低糖質なのでダイエット中の人にも向いており、チーズでタンパク質もしっかり摂れます。
【材料】
しいたけ 2個
溶けるチーズ 大さじ1
しょうゆ 少々
塩 少々
こしょう 少々
パセリ 少々
【作り方】
1.しいたけの石突を取って、しょうゆとこしょうで下味をつける
2.溶けるチーズとパセリをのせてオーブントースターで５分位焼く
http://www.recipe-blog.jp/profile/10808/recipe/7056
レシピ2：鶏としいたけのコロコロ照り焼き
色どりが茶系で地味になりがちなので、画像にあるように大葉を敷いて、薬味の青ネギもたっぷり乗せることで、さらに食欲をそそります。
このレシピの作者は、石づきを取ったしいたけの軸を冷凍保存しておき、刻んで炒飯や肉団子に使っているそうです。
【材料】
鶏もも肉 230ｇ
生しいたけ ８個
青ねぎ 適量
酢 大さじ１
砂糖 大さじ１
醤油 大さじ１
【作り方】
1.鶏もも肉の筋といらない脂を取り除き、一口大に切り軽く塩こしょうしておく。
2.しいたけは、湿らせて固く絞ったキッチンペーパーでふいてきれいにし お好みで軸を取って４等分する。
3.サラダ油を熱したフライパンに、１の鶏肉を皮目から並べ、こんがり焼き色がつくように焼く。
4.鶏肉をひっくりかえしたらキッチンペーパーで余分な油をふき取り ２のしいたけを投入。
5.調味料を全てあわせてフライパンに入れ、照りがでるまで煮詰めたらお皿に盛って、斜め薄切りにした青ネギを飾ってできあがり！
http://www.recipe-blog.jp/profile/145986/recipe/829524
レシピ3：根菜と椎茸の軸のオイスター炒め
しいたけの軸は包丁ではなく手で割くと、味が染みこみやすく、うま味成分も逃さないのでです。
【材料】
豚肉 100g
人参(大きめ) 1/3本
レンコン(小) 2節
ゴボウ 1/2本
おろぬき大根 3本
椎茸の軸 15個位
【作り方】
ごま油で炒めてから、豆板醤・オイスターソースで味付け
http://rinngo33.jugem.jp/?eid=1515
レシピ4：しらすとしいたけのブルスケッタ
分量はすべて適宜となっており、お好みで調整してください。もっと洋風が良い人は、あさつきをイタリアンパセリに変えて作ると、一味ちがう美味しさが楽しめです。
【材料】
バケット 15ｃｍ程度
しいたけ 4枚
ブルーチーズ 適量
しらす 適量
細切りチーズ 適量
あさつき 適量
塩 少々
にんにく 1/2かけ
ＥＶオリーブオイル 適量
【作り方】
1.バケットは7cm長さ、縦半分に切り、表面ににんにくの断面をぬりつけオリーブオイルをかける。
2.しいたけは薄切り、にんにくはみじん切りに、あさつきは小口切りにする。
3.フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて熱し、にんにくの香りがたってきたらしいたけを加え炒め、塩で味を調える。
4.２つのバケットにちぎったブルーチーズ、しいたけ、あさつきをのせ、残りのバケットに細切りチーズ、しらす、あさつきをのせる。
5.200度に温めたオーブンでバケットの表面が軽く焦げるまで焼いて出来上がり。
http://www.recipe-blog.jp/profile/201813/recipe/1030437
レシピ5：干ししいたけの混ぜご飯
生のしいたけもよいですが、じっくりと干して作られた干ししいたけのうま味も、また格別です。朝水に入れて冷蔵庫に入れておけば、夕方にはしっかりと出汁がでていますので便利です。
【材料】
少し水分を少なめで炊いたご飯（炊きたて） ３合分
干ししいたけ ４枚
干ししいたけを戻す為の水 １カップ
バター ２０ｇ
油揚げ（薄揚げ） １枚
蕪の葉（大根の葉でも） １束
a 砂糖 大２
a 醤油 大２と半
a 塩 小１／２
【作り方】
1.ご飯は少し固めに炊き上がるように水加減して炊き始める。干ししいたけは水１カップで戻す（戻し汁も使うので取っておく）。油揚げは短冊切り。蕪の葉は塩少々入れた湯でさっと茹でて冷水に取り、水気を絞って細かく刻む。戻したシイタケは細く切る。
2.フライパンにバターを入れて中火に熱し、干ししいたけを炒める。油揚げも入れてよく炒め、干ししいたけの戻し汁とAの調味料を入れて汁気が少なくなるまで煮詰める。少し汁気が残っている状態で、蕪の葉も入れて、全体を混ぜ合わせて火を止める。
3.ご飯が炊けたら２を汁ごと加えてざっくりと混ぜ合わせて出来上がり。
http://www.recipe-blog.jp/profile/2303/recipe/205152
しいたけを使うと美味しい料理が作れる!
つまりしいたけは、いつもの料理をもっと風味豊かに美味しくつくることができる、お助け食材と言えます。野菜はもちろん、肉や魚との相性もよく、和・洋・中を問わず幅広いメニューに対応できる頼れるきのこです。
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