茹でこぼしとは？｜茹でこぼしによる5つのメリット

admin

7年前

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茹でこぼしとは

茹でこぼしという調理法がありますが、それはどのようにすれば良いのでしょうか。また、吹きこぼしというものがありますが、茹でこぼしとどう違うのでしょうか。

こちらでは、茹でこぼしについてや吹きこぼしとの違いについてそれぞれ説明します。

食材の茹で汁を捨てること

ここでは、茹でこぼしについて説明します。鍋に水を入れ、食材によっては水から入れますが沸騰してから入れるものもあります。食材にある程度熱が通った後、また別の料理に使用する場合があります。その時に、鍋に入っている茹で汁を捨て、新しく煮汁を作ります。

調理の途中で行う茹で汁を捨てる下処理が、茹でこぼしと言います。

吹きこぼしとの違い

茹でこぼしという言葉に似たもので、吹きこぼしがあります。吹きこぼしを知りたい場合には、まず汁物が入っている鍋に蓋をします。次にそのままコンロなどにかけ火をつけます。しばらくすると、中身が沸騰しますが、そのまま放置しておきます。すると、蓋を押しのけるようにして中身が周囲に噴き出してきます。これが吹きこぼしです。

吹きこぼしは、コンロ掃除が大変ですので、やらないように気をつけましょう。

茹でこぼしの5つのメリット

茹でこぼしをすることは、茹で汁を捨てるだけですので火傷に注意しておけば簡単にできます。こちらでは、茹でこぼしを行う事でどのようなメリットがあるのかについて説明します。5つありますので、茹でこぼしをする際の参考にして下さい。

1：アク抜きができる

茹でこぼしのメリットの1つ目は、アク抜きができます。野菜の中でも特に根菜は、アクが強い物も多いです。茹でこぼしをすることでアクが抜け、煮汁も良く染み込みます。

食材によっては、茹でこぼしに米のとぎ汁や卵の殻やキャベツの芯などを使う場合もあります。時間も食材によって違いますので、それぞれ合わせましょう。

2：渋みが取れる

茹でこぼしの２つ目のメリットとして、渋みが取れます。食材によっては、そのまま食べると渋みが強いものもあります。しかし、茹でこぼしをすることで渋みの調整ができます。料理によっては、渋みを残した方が良い場合もありますので、茹でこぼしの時間で調整します。

なれてくると、茹でている茹で汁の味見をすることで、渋みを判断できるようになります。

3：ぬめりが取れる

貝類や魚の場合、ぬめりがある場合があります。また、野菜によってもぬめりがあります。ぬめりがいらない時には、茹でこぼしをすることで取る事ができます。

ただし食材によっては、茹でこぼしよりもお湯をかける方がいい場合もありますので、食材の種類で使い分けましょう。

4：くさみが取れる

茹でこぼしすることによるメリットの4つ目は、くさみが取れます。レンコンや里芋など泥がついたまま販売されている野菜や魚介類などの場合、食材に独特のくさみがあります。このようなくさみを取る際に茹でこぼしをします。

レンコンや里芋などは、洗った後に水から茹でますが、魚介類の場合は沸騰したお湯に火を止めてくぐらせるくらいの方法が良いです。

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5：味がしみ込みやすくなる

茹でこぼしをするメリットの5つ目は、味がしみ込みやすくなります。茹でこぼしを行う事で、食材のアクやぬめりが抜けます。抜けた部分には水分が入っていますが、煮汁に染まってしまいますので味がしみ込みやすくなります。

水分があれば煮汁の味が薄くなるのではと言う人もいますが、すぐに同化してしまいますので、ほとんど影響はありません。気になる時には、食材を入れた後に味を調整しましょう。

茹でこぼして美味しくなる食材5つ

茹でこぼしをすることで、美味しくなる食材があります。こちらでは、ごぼう、小豆、里芋、こんにゃく、モツの5つを紹介します。他にも茹でこぼしをすることで美味しくなる食材がありますので、煮つけにしてみて渋みや苦みなどがある野菜があった場合には茹でこぼしをしてみましょう。

1：ごぼう

ごぼうをササガキにした場合には、酢水に浸ける程度でアクが抜けます。しかし、千切りや四つ切りなどある程度の形が残る切り方をし、だし汁で煮る際には茹でこぼしをした方がアクや土臭さが抜けます。ゴボウはアクが強い物もありますので、米のとぎ汁で茹でこぼしをする方法も良いです。

2：小豆

小豆の場合は、茹でこぼしを2～3回茹でこぼしを行い、その後に煮汁を作って味をつける方法が一般的です。しかし、小豆によってはアクや渋みが少ない物もあり、茹でこぼしを行い過ぎることで色が薄くなってしまう事もありますので好みや種類によって使い分けましょう。

3：里芋

里芋は土の中にある根菜ですので、スーパーなどでも泥がついたまま販売されている場合もあります。また、独特のえぐ味もありますので、茹でこぼしをします。さといもを茹でこぼしにする際の注意点は、長い時間茹でないようにすることです。

生の里芋は固いのですが、茹でると結構すぐに柔らかくなり、いざ煮る際にへにゃっとなってしまう事もあります。茹でこぼしの際には、竹串などで柔らかさを確認しましょう。

4：こんにゃく

こんにゃくは、下処理として茹でこぼしを行うかフライパンで軽く炒めると味が染み込みやすくなります。フライパンの場合は、油を使う事もありますので、茹でこぼしの方がヘルシーですが、煮汁の味を染み込ませるためには一晩寝かせた方が美味しくなります。

また、こんにゃくで茹でこぼしを行う際には、丸ごとの形で行うより、カットしてからの方が煮浸しにした際に味が染み込みやすくなります。

5：モツ

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モツは動物の内蔵の総称です。内蔵の中でも小腸や大腸は食品加工していますが、脂や内容物の一部などが残っている場合があります。モツは一度茹でこぼしをし、その後に流水で洗うのが一般的な下処理です。下処理が終わった後に鍋や煮汁で味を付けます。

茹でこぼしの時間短縮にはこれ！

茹でこぼしで困るのが、茹でる時間です。食材によっては、水から行わなければいけなかったり、何度か茹でこぼしをする必要があります。こちらの圧力鍋は、面倒くさい茹でこぼしの時間を短縮できます。また、圧力で調理しますので、食材に味が染み込みやすいです。

茹でこぼしで損なわれる栄養素

茹でこぼしは、お湯を沸かさなければいけませんので熱が加わります。熱で損なわれてしまう栄養には、どのようなものがあるのでしょうか。こちらでは茹でこぼしで損なわれる栄養について説明します。

カリウム

カリウムが不足すると脱力感や食欲不振などになりやすくなります。また、過剰摂取した場合は尿と一緒に排出されますので心配はありません。茹でこぼしをすると煮汁の中にカリウムが溶けだしてしまいます。しかし、カリウムがすべて出てしまうわけではありませんので、茹でこぼしの時間を短くするなどの方法で溶けだしを少なくしましょう。

ビタミン

茹でこぼしは熱を使いますので、生野菜などに多く含まれるビタミンは壊れやすいと言うのが通説となっています。しかし、ビタミンは熱よりも流水で洗う事の方が流れやすいと言う事が最近の新しい説となっています。つまり、ビタミンを含んだ食材は茹でこぼしにしても特に大きな問題はありません。

茹でこぼしで料理をワンランクアップ

茹でこぼしは、料理を作る前のひと手間ですがきちんと行う事で味がワンランクアップします。鍋で水から行えば時間がかかりますが、圧力鍋を使う事で時間短縮することもできます。どのような食材をどのように茹でこぼしすればいいかをマスターし料理の幅を広げましょう。

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