紹興酒の飲み方｜砂糖/氷砂糖/干し梅/レモン/ホット
更新日：2020年08月28日
おいしい紹興酒の飲み方とは？
中国で親しまれている紹興酒ですが、日本に住んでいると紹興酒を目にする機会も限られていて、なんとなく“お酒の名前を聞いたことがある”といった程度の人が大半だと思います。紹興酒を飲む機会と言えば、中華料理店に行ったときぐらいではないでしょうか？そのため紹興酒の飲み方を知らない人多いと思います。
そこで、本当はおいしい紹興酒の飲み方を紹介したいと思います。飲み方次第で紹興酒はいろいろな味を楽しむことができます。
紹興酒ってどんなお酒？
紹興酒のふるさと紹興市とはどんな町か？
上海から車で約3時間、杭州からは約1時間で到着することができる紹興酒のふるさと紹興市は東洋のベニスとも呼ばれている水郷の街です。
大都市からのアクセスもよく、それでいて中国のいにしえの風情を肌で感じることのできる街です。名所や旧跡なども多くあり一日ではとても観光できません。古くは、呉越同舟で有名な越国の首都として栄え、いまは世界的に名を馳せる紹興酒の故郷です。街の中は水路でつながっており、かつては水郷紹興の重要な輸送手段だった船は今では観光客を楽しませています。また、紹興市には多くの橋もあり、街の名物となっています。
紹興酒の歴史とは？
紹興酒はみなさんが思っているよりもはるかに古くからあり、紀元前722～481年の春秋時代までさかのぼります。古くからの文献では、紀元前239年の『呂氏春秋』という書物に始めて登場し、「お酒を使った占いで国民の士気が上がっている」といった内容の描写があり、この話の舞台となったのが紹興市に近い会稽山であり、占いに使用されたお酒は紹興酒ではないかと言われています。
紹興酒は嫁入り道具だった
紹興酒のふるさと紹興市では、女児が家に生まれると次の満月の日に、紹興酒が浸かっている甕（かめ）を土の中に埋める風習がありました。その甕は、大事に土の中で保存・熟成され女児と共に歴史を刻みます。そして、女児が嫁ぐときに甕は掘り起こされます。「一生幸せに人生を送れるように」と願いを込めて甕には美しい彫刻を施され結婚の持参品となります。
紹興酒の原料とは？
紹興酒は以下の材料から製造されています。
・もち米
・麦麹 小麦粉を原料にして作られた麹。この麹には、クモノスカビ(湿ったところに出現するごく普通のカビ)が含まれています。
・酒薬 粳米粉とヤナギ蓼（たで）で作った酵母や乳酸菌の種です。
・鑑湖の水 (紹興市にある鑑湖は、周囲数キロある横に長い湖)
・漿水 もち米をつけておいた鑑湖の水のことです。
・カラメル 紹興酒のほぼすべてがカラメルによって色と香味を調整しています。
酒母 (麹に水と蒸し水を混ぜて作る酵母を培養したもの) の作り方
もち米を精白して鑑湖の水につけておきます。そのまま、1～2週間つけておくことによってもち米が乳酸発酵します。乳酸発酵したもち米を取り出し蒸します。
尚、もち米をつけていた鑑湖の水は、「漿水」名前が変わりこれも紹興酒の原料となります。乳酸発酵させることによって紹興酒の腐敗を防ぐことができます。また、乳酸発酵させたことにより紹興酒に酸味が加わります。日本で流通している紹興酒(加飯酒)は、これらだけで醸造しています。
日本でよく飲まれている紹興酒(加飯酒)の作り方
酒母（淋飯酒）に、漿水と鑑湖水、蒸した糯米と麦麹を加えて製造します。一次発酵(約10日間)の後に、小さな甕に移し入れます。その後蓋をして、屋外で二次発酵(約３か月間)をします。発酵を終えたものは、アルコール度数16～17度前後となりろ過されます。この紹興酒を元紅酒と中国では呼んでおり一番ポピュラーな紹興酒(黄酒)となります。
わたしたちがよく知っている紹興酒(加飯酒)はこの元紅酒を元に作られます。通常、元紅酒を造るときの材料よりも、もち米と麦麹を1割増量して作ります。そして、熟成期間は最低三年となりその後出荷されます。この時の紹興酒のアルコール度数は18～19度前後となります。
初回公開日：2017年09月05日
記載されている内容は2017年09月05日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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