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包丁の使い方|種類・切り方別の使い方・食材別の注意点

初回公開日:2017年09月14日

更新日:2020年08月28日

記載されている内容は2017年09月14日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

金物屋さんに並ぶ様々な種類の包丁。その使い方を知っていますか?専門性の高いものから一般的なものまで、包丁はどこの家庭にも必ずある身近な道具です。今回は、調理方法や食材によって違う包丁の使い方をまとめました。正しい使い方を知って、料理上手を目指しましょう。

包丁の使い方|種類・切り方別の使い方・食材別の注意点

包丁の種類を知ろう

包丁には「和包丁」と「洋包丁」があります。日本で古くから使われてきた和包丁は、日本の食文化に合わせて形を変えながら今も広く使われています。洋包丁は、西洋で生まれた包丁です。日本に広まったのは明治時代と言われ、現在一般的な家庭で使われているのはこちらの洋包丁が主流です。今回は形も使い方も様々な包丁を用途に合わせてご紹介します。

出刃包丁

出刃包丁は刃に厚みがあり、力を入れて切っても変形しない為、魚や鶏などの骨を切るのに重宝します。大出刃、中出刃、小出刃の三種類があり、一般的に出刃包丁と言うと大出刃のことを指します。使い方が簡単なので広く利用されています。

薄刃包丁

薄刃包丁は野菜を切るときに使われます。関東と関西で葉の形状が異なり、関東では横から見ると刃が長方形になっています。関西では先端が丸みを帯びていて、横から見ると鎌のように見えることから鎌形とも呼ばれています。和食の調理では、かつら剥きなど繊細な動きができるため多用途で使われています。

筋引き包丁

筋引き包丁は肉切り包丁の一種で、普通の包丁の使い方とは違い、主に肉から筋を切り落とす用途で使われます。肉から筋を切り落とす作業を筋引きということから、筋引き包丁と呼ばれています。長く細い刃をしているため一般的な料理には不向きです。

菜切り包丁

菜切り包丁は薄刃包丁のような形をした包丁です。薄刃包丁が片刃であるのに対し、菜切り包丁は両刃になっているため取り扱いが簡単で、いろいろな使い方ができます。そのため一般家庭でよく使われています。

牛刀

牛刀は刃渡りが長く、大きい肉切り包丁です。薄くて様々なサイズがあり、大きいものだと40㎝にもなります。肉切り包丁ですが、使い方によっては野菜やパンを切るのにも優れているので、用途に合ったサイズを選ぶと良いでしょう。

中華包丁

中華料理で用いられる包丁です。刃が幅広く大きいのが特徴です。使い方を変えることで細かい動きにも大きい動きにも対応できるため、中華料理ではほとんどすべての工程で中華包丁を使用しています。

切り方別の使い方

包丁にはとても多くの種類がありますが、そのほとんどは専門性が強く、プロ向けの包丁です。では、家庭での料理の時はどの包丁を用意すればよいのでしょうか。用途別に見てみましょう。

皮むき

野菜や果物の皮むきをするときは包丁の使い方に注意してください。細かい作業になりますので、慣れないうちは手を切りやすいです。小ぶりなペティナイフがあれば切りやすいですが、なければ普通の包丁でも構いません。

皮むきをするときは、通常とは少し違った包丁の使い方をします。通常はまな板に食材を置いて切りますが、皮むきの場合は食材を手にもって切らなくてはなりません。そのため、間違った使い方をすると怪我をしやすくなります。

まず利き手に包丁を持ち、手首を返すようにして食材に切り込みます。この時勢いがつきすぎないように包丁の進行方向に親指を置きましょう。包丁の進行方向に指を置くのは怖いかもしれませんが、この親指がストッパーの役割を果たし、包丁が滑ってしまうのを防ぎます。慣れないうちはゆっくり慎重に切ってください。

千切り

小さい子供に包丁の使い方を教えるときに「猫の手」という言葉を使いますが、野菜の千切りをするときはこの、猫の手を意識しましょう。野菜をおさえている手を猫の手にし、その指の第2関節に沿わせるようにして包丁を動かします。包丁を高く持ち上げすぎると手を切ってしまうので、上下の動きは必要最低限にとどめましょう。

千切りが苦手な人は、野菜に高さがあると難しいので、野菜の高さを低くして切るときれいな細い千切りができます。また、千切りをする際に野菜の繊維を意識して、食感を出したいなら繊維に沿って、柔らかくしたいなら繊維を断つようにして切ると良いでしょう。

みじん切り

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