オリーブオイルの酸化｜見分け方・防ぐ保存方法・開封後の期限
更新日：2020年10月02日
熱に弱いなら冷蔵庫に入れておけばいいじゃない、と思う方もいらっしゃるでしょうが、それもお勧め出来ません。品質自体に問題はないのですが、とろとろして固まってきたり、白く濁ってしまったりしてしまいます。
常温（10℃以上）に戻せば元通り使えますが、その時湯煎で手っ取り早く液体に戻そうとはしないで下さい。前述のように、オリーブオイルは熱にも弱いので、本来の香りや栄養素を壊しかねません。固体化と液体化を繰り返すとやはり、オリーブオイルの劣化が早まるので、暫く使わない時以外は、冷蔵庫保存は避けた方が無難でしょう。
保存に適正な温度は？
冷暗所での保存が重要なポイントとなります。10℃～25℃を保てる場所があればベストです。流し台の下は、高温のお湯がでる水道の配管などが側を通っていなければ、よく水が流れる場所ですので、涼しい収納場所だと言えます。床下収納をお持ちの方は、30℃を超えていなければ、1～2ヶ月程度なら保管場所に使えます。
オリーブオイルの開封後の賞味期限
オリーブオイルの賞味期限は、瓶詰めしてから約12ヶ月～18ヶ月くらいと言われています。そもそも、オリーブオイルはその他の油に比べると、酸化しにくい性質を持っています。なぜならオリーブオイルに多く含まれるオレイン酸が、もともと酸化しにくい性質なのと、抗酸化作用のあるビタミンEやポリフェノールを含んでいるので、固まりにくく安定性のあるオイルだからです。
保存状態が良ければ１年くらいは大丈夫です。それでも油である事にはかわらないので、なるべく早く使い切りましょう。特に火を通さずに使う機会が多いエキストラバージンなどは、3ヶ月くらいを目安で使いきったほうがいいでしょう。3ヶ月を過ぎてしまったオイルも、炒め物や揚げ物に使えます。
オリーブオイルは加熱すると酸化する？
実はオリーブオイルは加熱による酸化に対し、強い性質を備えています。なぜならオリーブオイルの主成分であるオレイン酸が、加熱による影響があまりない成分だからです。加熱による酸化に強いので、炒め物や揚げ物にも安心して利用出来ます。むしろ揚げ物には最適とも言えるでしょう。なぜなら他の油と違い、油脂が中に浸透せず表面に止まり、熱を素早く通すので料理が油っぽくならないのです。ただし使用する際は、煙が出る程高温にしない事も大切です。
それからオリーブオイルには、ビタミンEやポリフェノールも豊富に含まれます。これらも加熱による影響は受けにくい、熱に強い成分なので加熱調理してもしっかり摂取できるでしょう。強いて言うなら、風味豊かで少々高価なエキストラバージンは、その風味を生かすためにも、マリネやサラダなど非加熱の料理に使用する事をお勧めします。
風味の落ちたオリーブオイルの利用法
時間が経ってしまったり、しまい忘れてしまったオリーブオイル。しかし、それを捨ててしまう必要はありません。風味が落ちてもまだまだ活用することが出来ます。
まず、風味が損なわれただけでしたら、揚げ物、炒め物に普通の油として使えます。前述したように、加熱による酸化には強く、油が素材の中に浸透しにくいのでダイエット中の人にもお勧めです。にんにくやとうがらし、ハーブなどを漬け込んでフレーバーオイルを手作りするのもお勧めです。こちらはしばらく漬け込んでから、ピザやパスタなどにかけるとより美味しく頂けます。
もし結構な量が残っているのなら、手作り石けんに挑戦するのも良いかもしれません。ただ、石けんを自宅で作るにはそれなりに材料を揃えないといけないのと、苛性ソーダと言う劇薬を使用しなくてはいけないですが、マルセイユ石けんなどで分るように、オリーブオイルで作る石けんは保湿力に優れているので、興味のある方にはお勧めです。
ただし、明らかに酸化が進み変色していたり、嫌な匂いがしている場合は、賞味期限に関係なく使用は控えましょう。
初回公開日：2017年10月13日
記載されている内容は2017年10月13日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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