日本酒の作り方・種類別/味別の作り方の違い・自家製日本酒
更新日：2020年08月28日
日本酒の「甘口」と聞いていろいろな「甘い」ものを想像します。お菓子の甘いや果物系の甘味などいろいろな甘さがありますが、お酒の「甘口」はどれにも属せず表現的には当てはまるものがありません。もちろん、原料になるお米の甘さを感じることができるので、「穀物系から感じられる甘さ」が日本酒の「甘い」の表現に近い気がします。
お酒の甘口という表現を聞くと、「甘ったるい」や「お酒好きは好まない」などのお酒のイメージが先行しがちですが、「甘口」の意味はそうではなくどちらかというと「やわらかくて刺激の少ない」や「口当たりが和らかい」、「穏やかな味わい」などという表現がしっくりくるような味わいになっています。
日本酒の種類別の作り方
スパークリングとは
最近若い女性の間で流行っているスパークリング日本酒を知っていますか。スパークリング日本酒とは、炭酸ガスを含んだ日本酒のことです。カジュアルで飲みやすく、アルコール度数が低く甘口のものが多いので、女性だけではなく日本酒初心者の方でも飲みやすい日本酒です。昔から一部の酒蔵で作られていましたが、当時は注目されなかったのですが、近年注目を浴びています。
炭酸ガス入りの日本のスパークリングはどのように作っているのでしょうか。スパークリング日本酒の作り方でよく使われているのが、瓶内でさらに発酵を進めて炭酸ガスを閉じ込める「瓶内二次発酵方式」、人工的に炭酸ガスを入れる「炭酸ガス注入法」、発酵している最中のアルコールを濾過せず、菌が生きている状態で瓶詰めした「活性濁り酒」３つの作り方があります。
スパークリング日本酒は、コース料理などの乾杯用のお酒に向いておりシーンに合わせて楽しんでください。
古酒とは
古酒とは、長期熟成酒研究会で｢満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒｣で作られたお酒を熟成古酒と決めています。ですが、実際は「特定名称酒」ではないため、ラベルなどへの表示規定がなく、1～2年で出荷されているものなどもあります。
魅力その１：熟成古酒は｢甘味・酸味・辛味・旨味・苦味｣がバランスよく保たれ、「深い味わい」が魅力になります。口当たりのよさはそのままに日本酒のキレを残していて、グラスに注ぐと｢木の実の香り｣｢カラメルの香り｣｢バニラの香り｣と表現される程甘い香りを感じることができます。 飲んだ後の｢余韻｣を長時間楽しむことができます。
魅力その２：熟成古酒は、飲酒後の｢酔い覚めの良さ｣が特徴です。 その酔い覚めのよさは、江戸時代の文献に「熟成酒は体全体が潤うように気持ちよく酔う」と書かれているほどです。
にごり酒とは
にごり酒の作り方は、日本酒を作る課程の中の「しぼり」で醪(もろみ)を酒袋などに入れ圧力をかけて搾っていきます。その際に目の粗い袋やザルで漉すことで「おり等」などの素材を多く残しわざとにごらせた作り方をしたお酒になります。
にごり酒は、火入れをしない作り方が多く、酒質が変化しやすいので賞味期限が短くなっていますが、最近はにごり酒でも火入殺菌する作り方があり賞味期限が長くなった商品も販売されています。
にごり酒とは、米の粒感が全部残っているようなものから淡く濁った酒まで、白濁の強弱はいろいろですが、どぶろくを含めた白濁した作り方をしている日本酒を「にごり酒」としています。
にごり酒の味は、濃厚で甘口という感覚が強いものが多いですがほとんどのにごり酒は火入れしてないため酵母菌が保存期間内で発泡することがあり、そのためアルコール度も通常の清酒よりも高くなりどっしりした口当たりをしています。
お屠蘇(おとそ)とは
屠蘇(とそ)とは、正式名称は屠蘇延命散といい「邪気を屠（ほふ）り、魂を蘇らせる」という意味があり元旦に飲むことで、邪気を払い無病長寿を祈り家族健康で幸福を迎えられると言い伝えられ、心身ともに改まろうという願いを込めて正月に飲むセレモニー酒になります。平安時代に唐から日本に伝わったとされており、嵯峨天皇の時代に宮中の正月行事としてスタートしたのち江戸時代に一般に広がりました。
お屠蘇の作り方は、日本酒や味醂(みりん)に5～10種類の生薬を浸けこんだ薬草酒になります。現在市販され手に入る「屠蘇散」に入っている生薬は「白朮(ビャクジュツ)、山椒(サンショウ)、桔梗(キキョウ)、肉桂(ニッケイ)、防風（ボウフウ）」の5種類になります。
作り方と飲み方
お屠蘇の作り方を紹介します。まず、用意する物は「屠蘇散、酒、本みりん」の3つになります。まず日本酒と本みりんを合わせたものを約300〜500ml用意し、その中に屠蘇散を一つ包んで入れ数時間漬けます。その後はその包みを取り出し完成です。作り方のポイントは、漬けるお酒は両方を合わせずに片方だけでも大丈夫で、甘口が好きな方は砂糖を足したり、みりんを多くすると甘めになります。
一般的なお屠蘇の作法を紹介します。まず、お屠蘇はおせち料理やお雑煮などを食べる前に飲みます。初めに家族そろって東の方角を向き、最年長者が、最年少者にお屠蘇を注ぎます。大抵、盃は年長者から下げていきますがお屠蘇は逆で年少者から年長者へと盃を順にすすめていきます。
飲み終えたら「一人これを飲めば一家くるしみなく、一家これを飲めば一里病なし」と唱え終了です。注意点は、厄年の人がいる場合は最後にお屠蘇を飲んでください。
ノンアルアルコールとは
｢ノンアルコール飲料｣の作り方は、アルコール成分を蒸留したり、ろ過して取り除く作り方か糖分を減らして発酵を止めることでアルコール転化しない酵母を使った作り方で作っています。ノンアルコール日本酒としての初めての製品は、酒税法の規定でアルコール度数１％未満の飲み物は酒にあたらないとの解釈から「ノンアルコール日本酒」として作られ売られました。
ですが、2006年以降からは販売されていません。それは、日本酒のアルコール分は通常15％と高いうえ、味の構成要素としてアルコールが大きな割合をしめています。日本酒からアルコールを除いたとき、味のバランスを保つことができず「これは日本酒ではない」となりました。
その後、崩れたバランスを取るために味を何度も調整しましたが、元の日本酒の味からはかけ離れてしまい、結果として短期間で販売をやめることになりました。
他のお酒とその作り方
ウイスキーとは
ウイスキーとは、1405年にアイルランドで作られたお酒です。初めは、趣向品ではなく薬として飲まれていました。日本では、黒船来航の際に船の中で振る舞われたのが初めになり、その後に外国人向けに輸入されその後に日本人向けに作られるようになりました。
ウイスキーの定義は国によって違い、原料、製法、熟成年数などが各国によって決められています。ですが、基本は「穀類を原料として、糖化、発酵の後に蒸溜をおこない、木製の樽で貯蔵熟成させてできるお酒」とされており、特に｢木製の樽での貯蔵熟成｣というのがとても重要になります。
作り方
初回公開日：2017年10月26日
記載されている内容は2017年10月26日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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