日本酒の種類一覧と味の違い｜酵母/米/資格/清酒/大吟醸
更新日：2020年08月28日
日本酒の麹の種類
日本酒をはじめとして、どんなお酒も微生物の働きを利用してアルコールを作り出します。日本酒造りには、先ほど紹介した「酵母」のほかに、「麹菌」「乳酸菌」が主な微生物として関わっています。ここで紹介する「麹菌」は、日本酒をはじめ味噌、酢などの発酵食品を造る際に必要な微生物です。
酒米に含まれるでんぷんを糖に分解させる微生物で、カビの一種でもあります。糸状の形状をしており、細長く枝分かれしながら栄養物となるお米の芯に向かって成長していくなかで、一部が空気中に枝分かれをして、その先端にできるのが胞子です。
胞子の色には特徴があり、日本酒を造るのに使用するのは「黄麹菌（アスペルギルス・オリゼ）」と呼ばれる黄〜黄緑色をした種類の麹菌です。
麹菌の役割
麹菌はいろいろな種類の「酵素」を生成します。その代表的なものが「αアミラーゼ」「グルコアミラーゼ」です。αアミラーゼによりお米などに含まれるでんぷんを分解して糊状にし、グルコアミラーゼは、分解されて糊状になったでんぷんを糖分にします。
日本酒造りでは、麹菌が糖化するのではなく、麹菌のつくりだす「酵素」によって糖化されることになります。酵素は、その成分がたんぱく質のため、高温になると活動できなくなります。日本酒を造る行程でこの酵素の性質を応用したのが「火入れ」です。火入れをして温めることで酵素の動きを止めることができます。
米麹による味の変化
麹菌を米に加えて菌を繁殖させると、植物が根を生やしていくように米麹が菌糸を伸ばして繁殖していきます。この状態を「破精込み（はぜこみ）」といい、この状態によってできあがる日本酒の味わいが変わります。
吟醸酒は、麹菌がお米の全体を覆わず、破精部分とそうでない部分がはっきり分かれているので「突破精（つきはぜ）型」です。
破精部分は、菌糸がしっかりと奥まで伸びているので、たんぱく質の分解が適度に行われ淡麗で上質な酒質に仕上がります。一方んで、純米酒では菌糸がお米の表面全体を覆っている状態で「総破精（そうはぜ）型」をとります。糖化やたんぱく質の分解力が強いので濃厚でどっしりとした酒質です。
日本酒の値段の相場
今まで日本酒の種類の多さについてご紹介してきましたが、その種類によって価格もそれぞれです。また、嗜好品の一つであるため適正価格を定めるのが難しいのも日本酒の特徴です。
作る手間や冷蔵が必要な保管方法などのコストや、限定品・銘柄などのプレミアを考えると、4合瓶と言われる720mlで、1000円〜4000円が目安となります。一升瓶はこれに対しておよそ2倍の値段になります。
純米酒・純米吟醸酒
「純米酒」は日本酒の基本と言われることから、市場にもたくさんの種類が出回っています。そのため、コストパフォーマンスもよく4合瓶で1300円前後で購入することができます。また、吟醸造りを用いて造られた「吟醸酒」は、「吟味して造られたお酒」という意味もあり、材料もこだわったものが多く、コストがかかっているため4合瓶で2000円前後と純米酒よりも高価です。
大吟醸酒・純米大吟醸酒
一般的に、大吟醸酒は最古の酒米を極限まで磨いて造り、製造元である蔵元の集大成と言えるお酒です。そのため価格も高価になることが多い種類で、4合瓶で3000円前後が目安となります。また、純米大吟醸酒は、大吟醸酒のなかでも醸造アルコールを添加せずに米・米麹・水のみで造られているのでさらに高くなります。
日本酒を楽しみましょう！
日本酒の種類・特徴についてご紹介しました。たくさんの種類や特徴を理解することで、難しいと感じていた日本酒をより身近に感じていただけると幸いです。これを機に、いろいろな日本酒にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
ぜひ、あなたのお気に入りの日本酒を見つけてください。
初回公開日：2017年12月01日
記載されている内容は2017年12月01日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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