日本酒の種類一覧と味の違い｜酵母/米/資格/清酒/大吟醸
更新日：2020年08月28日
酵母の役割
お酒を造る過程で、酵母はアルコールの生成が主な役割です。日本酒においては「酸・アミノ酸・香り成分」を作り出す役割を担っています。そういう意味でも、日本酒の味を決めるのは酵母であるとも言われています。
酵母の種類について
かつて、日本酒造りに使用される酵母は、「家付き酵母」といってその酒蔵に住み着いている酵母を用いて造るのが一般的でした。現在では、酵母の多くは日本醸造協会より「協会酵母」として販売されたものを使用するケースが多くなりました。
現在使用されている酵母は、「協会●号」というように番号で管理され、現在もっとも多く使われている種類は主に「協会7号（真澄酵母）」です。
また、吟醸酒には「協会9号（熊本酵母）」という種類が多く使用されています。協会7号は芳香・発酵の力が強いので、できあがる酒質も良好です。協会9号は7号よりも酸が少ないため短期もろみになりやすく吟醸酒に向いているといわれています。
泡あり酵母・泡なし酵母
協会7号・9号とも発酵するときに泡をだす「泡あり酵母」です。発酵させる行程で、細かい泡が放出されてタンクに溜まっていきます。この泡が吹きこぼれてしまわないように製造タンクを高くする工夫をしたり、夜中に交代で見回りをする必要が出てくるなど、コスト・手間がかかる作業を経て日本酒は造られていきます。
最近では、この問題を解消するために「泡なし酵母」といって、発酵時に泡が発生しない種類の酵母も用いられることが多くなってきました。
吟醸香
酵母は、日本酒に酸味や香りを出す行程においても欠かせません。とくに、吟醸酒にはフルーティな香りな種類が多いですが、これにも酵母が大きく関わっています。
吟醸酒は、原料となる米の精米歩合が60%以下になるまでお米を磨いて造ります。磨く部分が大きくなることで本来お米に含まれるたんぱく質など、酵母の発酵に必要な栄養素が少なくなります。これが発酵に時間がかかる要因です。
さらに酒造りの作業は、冬の寒い時期がピークです。このような日本酒にとって過酷な状況が製造する時にストレスとなって、果物のようなフルーティな香りの元となります。
日本酒の米の種類
日本酒造りで欠かせないお米は「酒米」といわれ、私たちが普段口にしているお米とは種類が少し異なります。精米をしてお米を磨く必要があるので、一般的に毎日食べている種類のお米と比較すると、米粒が大きい品種を使用します。
また、お米の中央にある「心白」と呼ばれる白い芯が、食用のものより大きいのも特徴です。お米を磨くことで心白の周りの成分であるたんぱく質や脂肪の保有率も低くなり、心白が大きいので磨いても砕けることが少なく、粘度が高いのも特徴です。ここからは日本酒造りにおいて代表的な酒米を紹介します。
代表的な酒米 1. 山田錦
酒米の筆頭といえば、兵庫県の「山田錦」です。兵庫県は「日本最大の酒どころ」と言われることもあり、日本酒造りが盛んで全国の生産量の9割を占めています。山田錦を使用して造られたお酒は香りがよく、大吟醸酒などの原料とされることが多いです。最近テレビや雑誌などでよく目にする「獺祭（だっさい）」の原料としても使用されています。
代表的な酒米 2. 五百万石
「五百万石」は、日本の米どころである新潟県が主な産地の酒米です。この酒米は硬質なのが特徴で、これを用いて造られた日本酒は、淡麗ですっきりとしたキレの良い味わいになります。昭和32年に新潟県の五百万石の生産高が500万石に到達したことを記念して、命名されたそうです。
日本酒に関する資格の種類
日本酒もワインでいうソムリエのような資格・検定が複数種類存在します。日本酒を提供する事業者側のものだけでなく、日本酒に関する知識をもっと深めたいという方に、気軽に取得できるものまで幅広く種類があります。
日本酒に関する資格認定は、「SSI協会」という日本のお酒である「日本酒」「焼酎」の提供方法の研究を中心に酒類の総合研究を行う団体が主に行っています。
この協会は、教育啓蒙活動を通じ、日本における酒文化の発展および関連業界の支援、日本食文化の継承発展に寄与することを目的としており、日本酒や焼酎に関する資格認定試験を実施している他、日本酒の啓蒙普及活動を行える人材育成も実施しています。
1. 唎酒（きき酒）師・国際唎酒師
初回公開日：2017年12月01日
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