日本酒の種類一覧と味の違い｜酵母/米/資格/清酒/大吟醸
更新日：2020年08月28日
日本酒の種類別の違い・特徴
近年、継続して日本酒ブームが起きています。日本のみならず海外でも「SAKE」としてが出てくるにつれて、私たちの生活の中でも飲まれることが多くなりました。
一言で「日本酒」と言っても酒蔵や銘柄などたくさんの種類があり、酒屋さんや飲食店などで迷ってしまう方も多いのではないでしょうか？ここではそんな難しいイメージがある日本酒について、紹介していきます。
日本酒（清酒）の定義
酒税法によると、日本酒（清酒）は、以下を満たしている必要があります（「酒税法第3条7号」に規定）。
・原材料に必ず「米」を使用
・もろみを「濾す（こす）」こと
・アルコール度数が22%未満
日本酒の製造過程で発酵させたお米を酒袋などで絞る行程を「濾す」と言い、日本酒と名乗るにはこれは欠かせない行程です。ちなみにこの濾す行程をせずにつくられる種類で有名なのが「どぶろく」です。
日本酒の種類 原料・製造方法
日本酒にはたくさんの種類があり、酒税法上では製造方法によって8種類に分類されます。酒店や居酒屋さんでずらっと並んでいる日本酒のラベルをみると「純米」「純米大吟醸」というような記載が見つけられます。この表記が酒税法での分類を記載されたものに当たります。
＊米麹の使用割合は15%以上が前提
本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒
これらの表記のある日本酒の使用原料は、米・米麹・水・醸造アルコールです。同じ醸造酒ですが、そこから精米歩合（70%〜50％）によってそれぞれのカテゴリーに分類されます。
「醸造アルコール」とは甲類焼酎に似た味をもち、日本酒の醸造の過程で添加することで、香りが良くなり味わいもすっきりとして、できあがる日本酒の酒質も安定しやすくなります。本醸造よりもお米を磨いて仕込んでつくる種類が「吟醸酒」、その吟醸酒よりもさらに磨き上げられるのが「大吟醸酒」というようにランクが上がっていきます。
ちなみに、「大吟醸」と名前のつく種類は、原材料や製造過程などこだわり抜いて造る日本酒で、その蔵元の集大成として販売されることが多く、値段も高価になる場合が多いのも特徴のひとつです。
純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒
醸造酒とは異なり「純米」とついた日本酒は、原料がお米と米麹・水のみでつくられ、醸造アルコールが添加されていない種類になります。ランクは醸造酒と同じように、純米酒よりもお米を磨いて仕込んだものが「純米吟醸」、そしてさらに磨き上げられたお米を使用すると「純米大吟醸」と分類されます。
特別純米酒・特別醸造酒
「特別純米酒」・「特別醸造酒」ともに、すでに紹介した「醸造酒」「純米酒」と使われる原材料は変わりませんが、大きく異なる点が二つあります。
一つめは、「精米歩合がいずれも60%以下」ということ、もう一つは「特別な製造方法をとってつくられている」ということです。しかし製造方法が「特別」と名乗るために明確な基準は酒税法条は定められておらず、製造元である酒蔵の裁量で決められていることが多くなっています。一例としては「低温長期発酵」「無農薬酒米を使用」などがあります。
また、特別な製造方法による「特別純米」は、「どう特別なのか」ということを日本酒のラベルに記載しなくてはなりません。
普通酒
上記の8種類の分類基準にあてはめることのできない種類の日本酒は「普通種」と呼ばれます。原材料に「お米・米麹・水・醸造アルコール」のほか、糖類・酸味料・アミノ酸などが少しでも含まれていたり、アルコールの添加量が白米1tに対して116リットルを超えるものや、麹歩合が15%より低い種類がこれに該当します。
この他にも「貴醸酒」や「スパークリング日本酒」「にごり酒」など、作り方や醸造時期によって、本当にたくさんの種類があるのも日本酒の大きな特徴です。
日本酒の酵母の種類
日本酒の味わいに重大な役割を与えるもののひとつに「酵母」があります。日本酒をはじめとするお酒は、アルコール発酵をしていることが大前提です。この「アルコール発酵」とは、原料であるお米（でんぷん）の持つ糖類が酵母という微生物に「アルコール」と「炭酸ガス」に変換されることです。
酵母には、その用途によって非常にたくさんの種類があります。日本酒やワイン、ビールなどのお酒作りにはもちろん、パン作りにいたるまで、長い歴史の中で研究・実践を繰り返すことでそれぞれに適した酵母を使い分けています。
初回公開日：2017年12月01日
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