【国産/海外】牛肉のランクの基準と価格
更新日：2020年08月28日
日本の国産牛肉のランクの格付け基準
「この店の牛肉は、最高級のA5ランクだから非常においしい」
こんな風な牛肉の説明をグルメタレントがしているの聞いたことがあるでしょう。「あ～A5ランクなんだからおいしいんだろうなぁ」と、あなたは納得していませんか。A5ランクの意味なんて知らないのではないでしょうか。
A5ランクのAの意味は知っていますか。A5ランクの5の示す本当の意味をご存知ですか。大抵の日本人は説明できないでしょう。
今回は、牛肉のランクの意味とその格付け基準について紹介します。今日あなたのグルメ度がワンランク上がります。ここで知った事実を、知ったかぶりをしている周りの人たちに教えてあげましょう。
A5ランクのAの意味は？
A5ランクのAとは果たして何を表しているのでしょう。
アルファベットで示された部分は、歩留（ぶどまり）等級と呼ばれています。
歩留とは、素材全体のうちで食べられる部分の比率です。例えば、ジャガイモには皮や芽があります。食べるためには、皮や芽を取り除いて捨てます。残りの部分が食べられる部分です。100グラムのジャガイモの食べられる部分が80グラムだとすると、歩留は80パーセントとなります。全体に対して食べられる部分の比率を歩留と呼びます。
牛肉の場合であれば、牛の身体から皮や内臓などを除外して、全体に対して何パーセントがお肉かどうかです。これが歩留等級のランクを左右します。A、B、Cと3段階あり、Bランクが歩留が標準的なものです。標準より良ければAで、標準より劣ればCです。
ここで驚くべきことは、「A」と付けば決しておいしいというわけではないという点です。あくまでも、「A」は食べられる部分の比率が大きいに過ぎません。牛肉のおいしさとは全く無関係です。
A5ランクの５の意味は？
では、次にA5ランクの５の部分です。この数字が、牛肉のおいしさと密接な関係がある部分です。数字部分は肉質等級と呼ばれています。以下の4項目で決定されます。
・脂肪交雑（霜降りの度合いのことです）
・牛肉の光沢
・牛肉の締まりときめ細かさ
・脂肪の色の光沢と質
これら4項目すべて5段階で評価されます。5が最高で、1が最低です。そして、4項目のうちで最も低いランクが採用され、その等級に格付けされます。例えば3項目でオール5でも、残り一つが4であれば、その牛肉の肉質等級は4です。
肉質等級は、われわれが「脂がのっている」「歯ごたえがいい」と感じる原因となる霜降り度合いや肉の締まりを表します。よって、「おいしいさランク」と言う事ができます。
A5ランクがやっぱり最高？
歩留等級の項でも説明しましたが、アルファベットの部分はおいしさを示すものではありません。よって、われわれ末端の消費者にとっては、直接的には関係がありません。気にするのは、食肉業者だけです。食肉業者にとってはA5ランクが最高でしょう。
しかし、われわれにとってはA5もB5もC５も変わらないという事です。これは意外な事実でしょう。見るべきは数字部分です。ここが、おいしさを示す大事なポイントです。
A6！？A12！?そんなの本当にあるの？
世間には、ときどき都市伝説とでもいうような噂が流れます。A6ランクやA12ランクの牛肉があるというのもこれに似ていますし、事実、都市伝説に過ぎません。では、なぜこのような噂が世間に流れてしまったのでしょう。それには、理由があります。
肉質等級の項で説明しましたが、肉質等級は各項目が5段階評価です。しかしながら、脂肪交雑（霜降り度合い）は細かく分けると12段階、色は細かく分けると7段階あります。この事が間違って世間の人に伝わり、この都市伝説となってしまいました。
産地によって違いはあるの？
牛肉のランクの基準は日本全国どこも一律です。あくまで、歩留等級と肉質等級によってのみ格付けされています。よって、産地によるランクの違いはありません。
日本には、松坂牛・神戸牛・近江牛・米沢牛など全国各地にブランド牛肉があります。松坂牛だからといって全てA5ランクなんてことはありません。ランクは全国どこへ行っても同じです。しかし、ランクは同じでも特徴は違います。
特徴はブランド牛肉それぞれで異なります。しかしながら、産地が同じであれば、特徴も同じであると一概には言えません。結局は、家畜農家さんが牛に与える飼料の配合など、農家の方々が牛にかける手間によって変わります。
最高級牛肉って結局どれなの？
最高級牛肉は、マーケットにおいてはA5ランクの牛肉です。これは、まぎれもない事実なのですが、A5ランクでも価値や価格が異なります。これは、一つは産地の違いです。ブランド牛肉はやはり他より名産地ということもあり、通常の価格よりもかなり高値で取引されています。
もう一つの違いは、部位の違いです。希少性があるのかないのかです。焼き肉屋に行くと、ミスジやトモサンカクといった希少部位を食べる方もいるでしょう。希少部位は、カルビやハラミなどと比較すると、圧倒的に値段が高いです。
また、鉄板焼き屋やステーキハウスなどで、テレビ番組でもたびたび登場するシャトーブリアンは、超希少部位です。牛肉の部位としては価値の高いフィレの中でも、肉質のいい中心部分がシャトーブリアンです。少しの量で何万円もするのも分かるでしょう。
海外の牛肉のランクの格付け基準
初回公開日：2017年10月13日
記載されている内容は2017年10月13日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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