【特徴別】包丁の種類と使い方｜うなぎ/三徳/家庭用

用途別包丁の種類は？

キッチン - Pixabeyのフリーイメージ - 10

どの家庭にも1本はある包丁ですが、用途によってさまざまな種類があります。包丁の素材の違いや、食材の種類によっても使う包丁は変わってきます。一般家庭で使われている包丁から、料理人が使う専門的な包丁があります。包丁にはどのような種類があるのか、用途別や特徴別などの包丁をご紹介します。

包丁とは？

包丁とは食材を切る調理器具です。魚の骨などの固いものを切る出刃包丁、お刺身などを切る刺身包丁、野菜を切る菜切包丁などの種類があります。包丁とは元々は料理人のことを指していましたが、料理人の使う刃物を包丁と呼ぶようになりました。包丁を上手に使うことでスムーズに料理ができます。

うなぎ

うなぎをさばくことは普通の包丁ではできません。うなぎ裂きという専用の包丁を使います。うなぎ裂きはうなぎの身を開き、骨とヒレを1本のうなぎ裂きで行います。うなぎ裂きは地域によって形が違っています。その理由は調理手順にあります。

江戸型

江戸型のうなぎ裂きは、三角形に尖った切っ先で短めの柄が特徴です。うなぎ裂きの種類の中では刃渡り20cm以上ありますが、柄は短く手の中に収まります。背開き用は大型のものやうなぎを裂くのに使われますが、小型のものはアナゴやドジョウを裂くのに使われます。

京都型

境地型のうなぎ裂きは刃渡りが10cm以下で短く、切っ先が丸まっていてナタのような形をしています。腹開き専用で、刃の峰は目打ちを釘を打ち込めるように太い出っ張りがつけられています。刃物兼金槌として使えるようになっています。

名古屋型

名古屋型のうなぎ裂きは京都型と同じく、切っ先がない四角形の形をしています。刀身は細長く柄は少し長めに作られています。うなぎを裂くときに峰の先でうなぎを傷つけないように角が取ってあります。

大阪型

大阪型のうなぎ裂きは独特な形をしています。柄はなく長方形の鋼の先に斜めに刃がついて、彫刻刀のような形をした種類のうなぎ裂きです。腹開き用で、切り出しと同じ形ですが峰が厚くなっています。切っ先は江戸型と同じで刃先から柄まで地鉄でできています。

麺切包丁

蕎麦 - Pixabeyのフリーイメージ

包丁の種類の中には、蕎麦やうどんを切るための包丁と麺切包丁があります。うどん切りやそば切りとも呼ばれることがあります。一般の家庭ではあまり見かけない包丁ですが、最近は趣味で蕎麦を打つ方も増えてきているので、家庭でも見かけるようになりました。

そば粉や小麦粉を練り薄く伸ばして、折り重ねた生地に包丁を垂直に立てて、包丁の重さで麺を切ります。麺切包丁は柄の下まで刃が伸びていて、1回で麺が同じ細さに切れるように刃渡りが24～30cmの独特な形になっています。

刺身包丁

刺身包丁は名前のとおり刺身を切るための包丁です。関東では刃の先が四角くなっていますが、関西では刃の先がとがっていて刃の形が柳に似ているのことから、柳刃包丁と呼ばれています。刺身包丁は刃の長さを利用して引くように使うので18～30cmの長さがあり、一般的に片刃です。