【野菜別】美味しい野菜炒めのコツ｜弱火/湯通し/水分

美味しい野菜炒めのコツ

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冷蔵庫にある野菜を切って炒めるだけの野菜炒めは、料理が簡単なだけでなく、家計の節約にとっても助かります。しかし、作るたびに野菜炒めがいまいち美味しくないと思っている人は少なくありません。

今回は、美味しい野菜炒めを作るコツをご紹介させていただきます。本格的な中華鍋や鉄のフライパンも要りません。油通しももちろん不要です。野菜炒めといえば「強火で手早く」でなければいけないと教えられませんでしたか。たしかにそうですが、ご家庭では違った方法があります。

野菜炒めの常識が変わります。ぜひ、読んでみてください。

弱火

野菜炒めといえば、強火で手早くというのがコツと言われてきました。普段はテフロンのフライパンを使っていても、野菜炒めの時は鉄のフライパンを用いたりすることもあるでしょう。しかし、プロの技を家庭でまねをしようとすると上手くいきません。なぜでしょうか。

火力が弱い

実は、家庭のガスコンロやIHは、中華料理店のものにくらべて10分の1～20分の1程度しかありません。このため、もともとご家庭で中華料理店と同じ調理方法を行うのは無理があります。また、火がまんべんなく通るように煽ったりする技術などもありますので、余計に差がでてしまいます。

家庭で美味しい野菜炒めを作るコツは、ずばり「弱火」です。これにより、野菜の水分が外に逃げません。

なお、中華料理店で野菜炒めを食べると美味しいのは、油通しというテクニックを使うことによって、野菜の細胞表面の膜だけ壊してコーティングを行っているからです。その上で、強火でサッと炒めるコツを知っている料理人が作るから、あんなにも美味しく作れます。

ここでは、ご家庭でできる具体的な方法を説明いたしましょう。

弱火で炒める手順

1.火をつける前に、フライパンに野菜を入れてしまいましょう。

2.上からサラダ油適量を回しかけ、油がなじむようにざっくりと混ぜましょう。

3.ここで、はじめて火をつけます。もちろん、「弱火」がコツです。

4.あまり混ぜないように注意するのもコツです。2～3分ごとに、野菜の上下を入れ替えるようなイメージで混ぜましょう。

5.人参など、火がとおりにくい野菜がやわらかくなってきたタイミングで塩をふりましょう。これもコツです。塩をふるのが早すぎると野菜から水分が出てしまいます。

7.量にもよりますが、8～10分程度かけてゆっくりと火を通していきましょう。

8.仕上げに、しょうゆ、ごま油、コショウなどの調味料を入れます。

9.最後の20秒程度のみ、6の調味料の香りをたたせるために強火で炒めます。

以上で、美味しい野菜炒めの完成です。いままで聞いていた常識とあまりに違うので、驚かれた方も多いことでしょう。実は、強火で炒めると野菜から水分が出てしまうのが、家庭で作る野菜炒めが美味しくない最大の理由です。

ここでご紹介した手順とコツをマスターすれば、誰でもおいしく作ることができるでしょう。手早くやらなければならないというプレッシャーもないので、この点も楽です。

湯通し

子供にたくさん野菜を採らせてあげようと、欲張ってキャベツなどをいれてしまうとフライパンに一杯になってしまいます。そして、火を通そうと加熱しているうちにベチャベチャの野菜炒めになってしまうことがあります。

こんなときは、湯通しをしておくのがコツです。湯通しをしておくことで、加熱時間が大幅に短縮できるので、野菜から水分が出るのを防ぎます。

手順

1.大き目の鍋に水を入れ、沸騰させます。

2.人参など固いものから順に入れていきましょう。

3.もやしやキャベツなど火がとおりやすいものは後に入れます。にらなど、すぐに火が通るものは入れる必要はありません。

4.人参を入れてから30秒、もやし・キャベツを入れてから5秒程度を目安にザルに引き上げます。

後は普段の野菜炒めの方法で行ってください。簡単に美味しい野菜炒めが作れることに驚かれるでしょう。

水分

弱火と湯通しという野菜炒めのコツをご紹介してきましたが、いずれも水分を野菜に閉じ込めて置くためのコツでした。野菜の細胞はペクチンという食物繊維を含んだ壁で守られていますが、ご家庭で強火で加熱したり、必要以上に長い時間加熱したりすると、この壁が壊れてしまい水分が出てしまいます。

このため、ご紹介したコツを使うことで、ベチャベチャの野菜炒めにならず美味しく作ることができます。中華料理店では油通しをしますが、これは油によって壁をさらにコーティングする効果があるためで、これによって一気に強火で加熱しても野菜は水みずしさを保つことが可能です。

野菜別野菜炒めのコツ

もやし

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30円前後と安価でありながら、ボリュームアップもできるもやしは、野菜炒めにはかかせません。しかし、山盛りになったもやしに火を通そうと苦戦しているうちに、水分がフライパンの底に溜まっているということもしばしばです。

もやしの場合は、さきほどご紹介した湯通しがコツになります。もう一つのコツとしては電子レンジです。もやしと電子レンジは非常に相性がよいです。ワット数によりますが、2～3分を目安に加熱すれば、そのまま食べられるシャキシャキした食感のもやしになります。

野菜炒めでは、あとは混ぜるだけになりますから、水分が出ない間に料理することができるでしょう。便利で簡単なコツなので、ぜひ覚えておきましょう。