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2018年10月04日

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

料理をする主婦にとって、包丁は大切な相棒です。包丁研ぎは、快適に料理をするために大切なことですが、「難しい」というイメージがある方も多いのではないでしょうか包丁研ぎの方法をマスターすれば、毎日の料理も楽しくなり、より安全に包丁を握ることができるでしょう。

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁研ぎはなぜ必要か

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

プロの料理人ではないから、包丁研ぎは必要ないと考える人もいるでしょう。また、ステンレス包丁やセラミック包丁を使っている人は、包丁研ぎをしないでもいいと思っているでしょう。しかし、すべての包丁は、物理的に使っているうちに切れ味が悪くなってきます。

包丁研ぎは、なぜ必要なのでしょうか。もちろん、切れ味をよくするためです。しかし、実際には、他にも重要な点があります。

包丁研ぎをしないとストレスになる

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

トマトを切るとき、つぶれてしまったり、長ネギのみじん切りもつながってしまったり、鶏肉の皮が全然切れなかったり。こんな経験ありませんか。包丁研ぎをしないと切れ味が悪くなって、料理をする効率も悪くなります。

何度も切りなおしたり、繊維をつぶすことになったりするので、玉ねぎなどは目が痛くなってしまいます。包丁研ぎを怠ってしまうと料理をするたびに、こうしたストレスが溜まっていきます。

包丁研ぎをしないと味が悪くなる

包丁研ぎをせずに、包丁の切れ味が悪くなると、食材のうまみを逃がしてしまいます。野菜を切るときに、野菜の繊維をつぶしながら切ることになるので、鮮度低下の原因にもなります。また、ピーマンなどは、苦みが増加するという研究報告もあります。お肉も閉じ込められている肉汁逃がしてしまいます。

また、お刺身は舌触りが悪くなってしまい、鮮度も落ちてしまいます。せっかく鮮度がよくて高級な食材を用意しても包丁の切れ味が悪いと、残念な結果になります。

包丁研ぎをしないと見た目が悪くなる

包丁研ぎをせず切れ味の悪い包丁で切ると食材がつぶれたり、切り口がガタガタになってしまったり、柔らかいものは原形をとどめなくなってしまうこともあります。料理は、味もさることながら見た目もとても大切です。和食はとくに季節感とともに見た目、彩を重視する料理です。

お刺身のおいしさは、鮮度だけでなく切り方にも左右されます。そのため、高い技術を持つ料亭では、毎日の包丁研ぎは欠かせません。

包丁研ぎの「頻度」

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁研ぎの頻度は、包丁の使う回数や切るもの、使い方によって変わってきます。包丁は毎日使えば使うほど、刃先が摩耗して、切れにくくなってきます。切れ味が悪くなってきたなと思った時が包丁研ぎのタイミングですが、具体的にはトマトを切ってみて、刃先がすんなり中に入らなくなったら、研ぎ頃と思っていいでしょう。

包丁研ぎはこまめにやれば、5分ほどで切れ味は回復します。しかし、長く放置してかなり切れ味が悪くなってしまった包丁研ぎは、1時間もかかってしまうこともあります。少なくとも、2か月に1回くらいの割合で包丁研ぎをすると、気持のいい切れ味を保つことができます。

おすすめの包丁研ぎ

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁研ぎのやり方にはいくつかあります。最もオーソドックスなのが、角砥石で包丁研ぎをする昔ながらのやり方です。また、角砥石で包丁研ぎをするのが難しい、あるいはもっと手軽に包丁研ぎをしたいという人には、電動や簡易砥石での包丁ときの方法もあります。それぞれメリット、デメリットを見ていきましょう。

角砥石で包丁研ぎ

角砥石には、粒度というものがあります。キメの粗さで大きく分けて「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」の3つに分けられます。砥石を何種類もそろえなくてはならず、手間がかかりますが、本格的な刃付けができるため、長い目で見ると包丁の寿命も長くなり、コスパも良いと言えます。

研ぎ方も慣れてしまえば、比較的簡単に刃が付けられるようになりますが、きちんとした研ぎ方ができていないと、包丁に癖がついてしまい、包丁本来の持つ切れ味を失ってしまうことがあります。自己流ではなく、一度きちんとした砥石での包丁研ぎを実践してみましょう。

簡易砥石で包丁研ぎ

とても手軽で、お値段的にも安いので、持っているという人も多いのではないでしょうか。砥石を交差させたV時の溝に包丁の刃を差し込んで前後に動かすだけで、切れ味が元に戻ります。研磨部分の材質は、「アルミナ」「ジルコニア」「人造ダイヤ」などがあります。

しかし、簡易砥石は、砥石のような鋭い刃は付きませんから切れ味は長続きしません。あくまでも切れ味が落ちた場合に補助的に使うものだということを念頭に入れておきましょう。また、簡易砥石を使い続けていると、包丁の中央部分だけが削られて変形してしまいます。こうなると、刃先がまな板まで届かずに、切ったときに食材が繋がってしまうことになります。

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セラミックも金属の包丁もどちらでも研げる優れものです。とくにセラミックは、普通の砥石では研ぐことができないので、これがあるととても便利。包丁をセットしてゆっくり軽く往復させるだけです。片付けも洗い流すだけでOK。切れ味を試しながら研ぎましょう。

セラミックは購入時の切れ味にはなりませんとの事でしたが、とてもよく切れました。
他の種類の包丁にも使えます。使い方もとても簡単。おすすめです。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E4%BA%AC%E3%82%BB%E3%83%A9-DS-2... |

電動砥石で包丁研ぎ

簡易砥石の動力が電動になって、研磨力が高くなります。電動なので早く簡単に刃付けができます。ただし、パワーが強いせいで「かえり」が残ってしまいます。この「かえり」をなんとかしなくては切れ味がよくなりませんから、やはり砥石を使って「かえし」を取り除くか、なければ耐水のサンドペーパーで取るようにしましょう。

研ぎ棒で包丁研ぎ

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

よく肉切り包丁を手に、研ぎ棒を使っている場面を映画などで見ます。研ぎ棒は、特殊な刃の付いたものや、洋包丁に適しています。表面がダイヤモンド加工してあるものやセラミック素材の研ぎ棒もあり、包丁だけでなく、ハサミやカマなどにも使える包丁研ぎアイテムです。

包丁研ぎのやり方は、研ぎ棒に対して、刃を30度くらいに当てて、刃を滑らせるようにして研ぎます。周りに人がいないかどうかなど、安全に注意して研ぐようにしましょう。

包丁研ぎをする前に

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

いきなり、包丁研ぎを始めようとしても、基礎知識がなければ、間違った研ぎ方になって、かえって包丁の刃をダメにしてしまうでしょう。まず、包丁研ぎの知識をざっくりと身につけておきましょう。

包丁の部位を知ろう

包丁研ぎの説明の中に、耳慣れない包丁の部位の名前が出てきます。そこをしっかりとイメージできなくては、上手に包丁研ぎができません。

・柄(え):包丁を持つところです。ここをしっかり持って包丁研ぎをします。

・中子(なかご):包丁の刃の根元の部分で、包丁の柄の中にしっかりと埋まっています。ここがグラグラしていると包丁研ぎはうまくできません。

・峰(みね):包丁の背の部分です。この部分で肉をたたいたり、ゴボウの皮をむいたり、魚の薄皮をはいだりします。包丁研ぎをするときにはここに指を置いて力を入れます。

時代劇で「峰打ち」というのをよく聞きますが、これは刃が付いていない背の方で相手を打つからです。

・しのぎ:鉄と鋼のちょうど分かれ目のところです。昔、鋼は非常に貴重な資源でした。そのため、包丁全体を鋼にするのではなく、切れ味にかかわる場所だけに鋼を使い、あとは鉄を使いました。その鋼の部分を研いで「刃をつける」のが包丁研ぎという作業です。

ちなみに「しのぎを削る」という言葉がありますが、しのぎが削れるくらい激しい刀と刀のやり取りという意味が転じて、激しい攻防という意味になりました。

・平(ひら):包丁の側面。この部分でニンニクやショウガなどの薬味をつぶしたりします。

・刃先(はさき):包丁の切れ味はここで決まります。包丁研ぎで最も重要な部分です。

・切っ先(きっさき):刃先と間違えやすいのですが、包丁の先端部分です。ここで、野菜に切れ目を入れたり、肉の筋切りをしたりします。

・あご:柄に最も近く、魚の頭を落としたり、硬いものを切ったりするときに使う部分です。ジャガイモの芽を取り除くときなどにもよく使います。

包丁の種類を知ろう「用途」

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁には、用途別に実に多くの種類があります。用途で分けると大きく分けて「和包丁」と「洋包丁」の2種類があります。その他にも、ややマイナーですが中華包丁、ケーキナイフ、シェルナイフなど、食材に合わせて実に多くの包丁が存在するのには驚かされます。

和包丁

和包丁は、日本人が長い年月をかけて開発してきた包丁の形です。その特徴は片刃包丁と両刃包丁が混在しているということです。洋包丁はほとんどが両刃包丁ですから、右利き・左利きはあまり意識しませんが、和包丁になると片刃では右利き用、左利き用と分かれることになります。

代表的な和包丁は
・三徳包丁

・菜切包丁

・出刃包丁

・刺身包丁
などがあります。

その他には、食材に合わせた特殊な包丁もいろいろあります。例えば
・フグ引包丁

・蛸引包丁

・貝裂包丁

・ハモ切包丁

・そば切り包丁

食材によって細かく分かれ、その食材にとって最適な状態にさばけるように、創意工夫がされています。

三徳包丁の特徴

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

最も身近な和包丁として三徳包丁があります。前身は文化包丁で、背の部分を丸めた形状を三徳包丁と呼ぶようになりました。包丁は切る食材によって、様々な形状や硬さがあります。菜切り包丁で、骨付き肉を切れば、刃こぼれするのは目に見えていますし、刺身包丁のような片刃で、カボチャを切れば、まっすぐに切り落とすことはできません。

しかし、三徳包丁の特徴は「肉・野菜・魚」すべてにおいて専用の包丁の要素を少しずつ持ち合わせているという点です。いわゆるオールマイティーのため、一般家庭でもよく使われるようになりました。

肉を切る時には硬い筋でも切れるように切っ先が鋭くて刃が反り返っています。魚を切るときには、切っ先に尖りがありさらに丈夫であるため、刃先を骨に添って切り分けることができます。野菜を切るために緩やかな反りがあり、硬いカボチャでも体重を乗せても耐えられる強度も持ち合わせています。

このように三徳包丁は、家に一本あればほとんどの料理で困ることはありません。これほど、万能な三徳包丁ですが、万能な優等生なだけに専門家にはかないません。特別な料理は苦手となるので、もし三徳包丁でうまくいかない料理をする場合には、やはり食材に合わせた特殊な包丁を使うことになります。

出刃包丁

三徳包丁が万能なら、出刃包丁は魚をさばくために特化された包丁ということになります。和包丁にはいろいろな種類がありますが、刺身包丁と同じくらい和包丁の中ではポピュラーな存在ではないでしょうか。出っ歯の職人さんが作った包丁だから「出刃包丁」と名がつけられたというまことしやかな伝説もあります。

出刃包丁は、魚を調理するときに欠かせない包丁です。魚の頭を落としたり、三枚おろしにしたり、骨ごとぶつ切りにするときなどに使われます。包丁自身も分厚くて、無骨ですが、なんだか頼りになりそうな形です。

出刃包丁の形状は、とにかく魚をさばくために生まれてきたといっても過言ではありません。鋭い切っ先は、柔らかい魚の身に切り込みやすくなっています。刃の反りは魚の身を骨から切り離すためにとても便利です。

出刃包丁でも「本出刃包丁」「中出刃包丁」「身御包丁」「小出刃包丁」に分けられます。本出刃包丁は、魚をさばくことに特化した包丁で、刃渡り15センチ以上の出刃包丁のことを言います。中出刃包丁は、骨をたたき切ることは無理でも、軽くて使い勝手がいいので、三枚おろしなどに向いています。最近では、肉を切るときにも重宝がられています。

洋包丁

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

洋包丁の代表が「牛刀」です。明治初期まで肉を食べる習慣があまりなかった日本に、文明開化の風とともに入ってきたのが牛刀です。まっすぐに切り込むのに都合がよく、肉以外にも野菜を刻むこともできます。

今まであった和包丁では、肉の繊維を切ったり、硬い部位を切ったりするのは難しかったのです。しかし、日本人の食生活に肉が普及するようになって、牛刀は欠かせなくなりました。そこで誕生したのが「文化包丁」です。

そしてそれがさらに進化して「三徳包丁」になりました。この三徳包丁は、和包丁と洋包丁のいいところを採用した万能包丁で、使い勝手がいいと日本に来る外国人の観光客にも人気の包丁となっています。

代表的な洋包丁は
・牛刀

・ステーキナイフ

・ペティナイフ

・パン切り包丁

ほとんどが両刃になっており、和包丁に比べると道具としての要素が非常に強く、いかに効率的にカットするかに主眼が置かれています。洋包丁の研ぎ方は、通常の和包丁の「両刃」と同じ手順にしましょう。形状が複雑なものは包丁研ぎをするときに、砥石ではなく磨き棒を使うと、比較的簡単に包丁研ぎをすることができます。

中華包丁

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

ひと昔前までは、中華包丁なんて見たこともなかったのではないでしょうか。料理番組で初めて見たという人も多いと思います。今では、中華包丁の魅力に引き込まれ、わざわざ中華街でマイ中華包丁を購入する人も増えてきました。

中華包丁の最大の特徴は、これ1本でほとんどの料理をこなすことです。硬い豚の骨もまるでナタを振り下ろすようにして叩き切ることができるかと思えば、細かい野菜細工までこなせる包丁です。刃を返してハンマーのように食材をつぶすことも得意としています。

中華料理に使われる食材は、実に様々で、さすが中国3000年といわれるくらいバラエティに富んでいます。日本人は、包丁を食材に合わせて工夫し特化してきましたが、中国人は、たった一つで全ての食材を調理できる包丁を生み出したということになります。これこそが、日本人と中国人の国民性の違いだという人もいます。

ただし、その万能性と引き換えに、取り扱いも難しくなってしまったのが中華包丁です。そのため、今日でもマイナーな包丁として、あまり世界のキッチンでは使われていません。使いこなすには、ある程度のキャリアが必要ですが、使いこなすことができれば、これほど便利な包丁もないのではないでしょうか。それこそ、包丁一本でどんな料理も作れてしまいます。

中華包丁の包丁研ぎは、基本的に両刃のある牛刀と同じです。刃先を体の向こうに向け、刃から1センチぐらいのところを両手の指で押さえます。刃の手前側は砥石から5㎜ぐらい浮かせて研ぎましょう。20回ほど往復させたら裏返し、同じように20回ほど研いでから、かえしを取り除きます。

包丁の種類を知ろう「刃の種類」

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁の種類は、無数にあると思っていいでしょう。それぞれ、生活や仕事の上で創意工夫され、いかに効率よく作業が進められるか先人の知恵が凝縮した形状をしています。私たちが日常的に使う包丁の形状と素材を知っておきましょう。

両刃包丁

包丁の両面に刃がついている包丁が両刃包丁です。刃先の方から包丁を見てみると、確認することができます。一般的に私たちが日常的に使っている包丁では「三徳包丁」「牛刀」をはじめ、洋包丁はほとんどが両刃包丁です。左右対称に両方に刃がついているので、左利きの人でも不自由なく使えます。

両刃包丁は両面に刃がついているため、大きな塊をざっくりと力強く切ることができます。しかし、両側に刃がついているため、身離れが悪く薄切りするには不安定です。両刀包丁の包丁研ぎは、両面を研ぎます。

片刃包丁

和包丁と特徴です。片面だけに刃がついている包丁で、刺身包丁や出刃包丁に代表されています。右利き用、左利き用があります。さらに、刃の付いていない裏側には「裏すき」という凹みが付いているので、食材が張り付かないようになっています。

片刃包丁は、硬いものを切るには適していません。片方にしか刃が付いていないためまっすぐに刃を下すと、刃がずれていってしまいます。まっすぐに切ることはできませんが、刃のある面が食材をめくるようにして切ることができるので、薄いものや柔らかいものをそぎ切りするときなどに便利です。片刀包丁の包丁研ぎは、片面を研ぎます。

包丁の種類を知ろう「素材の種類」

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁は、昔は鋼と鉄を組み合わせた包丁だけでしたが、技術の進化や新しい素材の発見などで、近年になって色々な素材の包丁が登場してきました。それぞれに、包丁研ぎの方法が微妙に違っており、包丁研ぎのやり方を間違えると、素材によってはかえって切れ味が悪くなってしまうこともあるので、予め包丁研ぎをしたい包丁の素材を確かめておく必要があります。

鋼(はがね)包丁

鋼で作られた包丁は、非常に切れ味がよいので、プロの料理人などに愛用されています。ステンレスの包丁などよりも砥石で研ぎやすく、包丁研ぎによって、すぐに切れ味を取り戻すことができます。

ただし、炭素が含まれているため錆びやすいというデメリットがあります。ちょっと放置しておくと、錆びだらけになって、研ぎ直さなくてはならなくなります。また、よく洗わないと金気臭くなることもあります。このような点で、包丁研ぎをはじめ、お手入れが大変だということで、敬遠してしまいステンレス包丁を愛用する人が増えています。

ステンレス包丁

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

家庭で使われている包丁のほとんどがステンレス包丁ではないでしょうか。ステンレスは、炭素の含有量が少ない合金なので、非常に硬くて錆びにくい特徴を持っています。また、弾力性があるので刃が欠けにくいのもメリットです。鋼の包丁に比べて金属臭が付きにくいところも人気です。

ステンレス包丁は、プレス機で圧力をかけながら伸ばすという「圧延」という方法で作られます。そのため、やはり鋼包丁に比べると切れ味という点で少し劣っています。また、切れ味が長持ちしないということもあります。しかし、最近では、技術の開発によって、鋼とあまり変わらない切れ味を持つステンレス包丁も登場しています。

ステンレス包丁は包丁研ぎができないと思っている人もいますが、摩耗の少ないステンレス包丁も長く使っていると刃先は摩耗するため、包丁研ぎは必要になってきます。

セラミック包丁

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

金属の包丁とは全く違う特徴を持っています。セラミックは切れ味に優れ、軽量で扱いやすいため、非力な女性や子供、お年寄りにとっても扱いやすい包丁です。また、錆びないことや金気臭がしないこと、切れ味が長続きすることもメリットです。金属ではないので、酸やアルカリにも強いという特性を持っています。

デメリットとしては、硬くて弾力性に乏しいので、欠けやすいという点です。硬いものを切ったり、落としたりしただけでも欠けてしまうことがあります。そのため、セラミック包丁はオールマイティーに使えるという包丁ではありません。

セラミック包丁は包丁研ぎをする必要がないと思われていますが、セラミック包丁も使い込んでいくと刃が摩耗してしまうので、年に1回くらいは包丁研ぎをする必要があります。セラミック包丁は、普通の砥石では研げません。セラミック包丁の包丁研ぎをするなら、専門業者に依頼するか、セラミックよりももっと固い「ダイヤモンドシャープナー」を使う必要があります。

チタン包丁

チタンというとゴルフクラブやメガネのフレーム、医療用ではインプラントの土台になったりする金属です。軽くて強くてさらに錆びません。重さはステンレス包丁の約半分です。そのため、チタン包丁は手首への負担が少なく、握力の衰えたお年寄りにも使いやすくなっています。

さらに、チタン包丁は「光触媒効果」があります。雑菌は紫外線に弱く死滅してしまいますが、チタン自身にこの「光触媒効果」があるので半永久的に滅菌する作用を持ちます。

このように、チタンはとても優秀な金属ですが、刃物としては、切れ味、メンテナンスといった点でやや劣ります。硬い食材を切ると、刃こぼれや切れ味が悪くなります。また、軽いというメリットですが、逆に軽すぎて包丁としての使い勝手が悪いという印象を持つ人も多いです。

チタンは、硬くて研げないと思ってしまいますが簡単に研げます。チタンの包丁研ぎは中砥石以上、1,200~3,000番手くらいの砥石で研げば問題ありません。長い年月から見るとコスパはあまりいいといえません。

砥石の種類を知ろう

包丁研ぎには、砥石が必要です。砥石にも種類があって、何でもいいというわけにはいきません。使っている包丁の材質や刃の状態などによって、適した砥石を選ぶ必要があります。一般的な包丁研ぎとしての役割を望むなら、中砥石があれば十分です。

荒砥石

砥石の粒度が最も粗い砥石です。刃が欠けた包丁の修理や、切れ味が極端に悪くなってしまった包丁、刃先が極端に変形してしまった包丁などに用いることが多い砥石です。一般家庭では、それほど出る幕はないかもしれませんが、お気に入りの包丁を長く使っていくにはどうしても必要になる砥石です。番手は80~400になります。

中砥石

包丁研ぎで最も頻繁に使われる砥石です。粒度がそれほど粗くないので、なめらかに刃を削ることができます。砥石での包丁研ぎ初心者は、ぜひこの中砥石から始めてみましょう。購入するときには、あまり安いものは避けた方がいいでしょう。丁寧に使えば、10年以上はもつものです。

ホームセンターなどで2,000~3,000円程度の砥石を買い求めましょう。番手は700~1,200になります。

仕上げ砥石

荒砥石や中砥石で包丁研ぎをしたときに付いた傷を取ります。仕上げ砥石で、滑らかに仕上げることによって、さらに切れ味を増して、食材の切り口をきれいにします。さらに、包丁研ぎをするたびに、この仕上げ砥石で包丁を手入れすると、包丁の耐久性を高めることができます。

お気に入りの包丁を長く使いたいという人は、ぜひそろえておきましょう。番手は3,000~8,000になります。

両面砥石

「荒砥石+中砥石」あるいは「中砥石+仕上げ砥石」がコンビになっているものです。一つずつ購入しないで済むので経済的です。初心者は、こちらのほうを選ぶといいのではないでしょうか。

角砥石を使って包丁研ぎをしよう

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

色々な包丁の研ぎ方はありますが、やはり本格的に角砥石を使って包丁を研いでみると、その仕上がりは全然違います。角砥石を使った包丁研ぎにチャレンジしてみましょう。

包丁研ぎの準備

包丁研ぎをする前に、砥石の準備をしておきましょう。砥石は、すぐに使えるものとそうでないものがあります。通常は焼き物になっていて、中に空気がたくさん含まれています。空気が入っていると、割れやすくなるため、水で十分に中の空気を追い出します。

包丁研ぎの際には、水の中に浸けて10~20分、気泡がなくなるまで置いておきます。熱湯をかけると砥石が割れてしまう危険性があるので絶対にやめましょう。包丁研ぎをするときには、「研きドロ」というものが出ます。周りも汚れるので、できるだけ広い場所で行うことと、汚れてもいい服装で行うことです。

包丁研ぎの基本の構え

包丁研ぎは、間違えると指をケガしたりするので、十分注意して行わなくてはなりません。ここでは利き手を右手としてご説明しましょう。

まず、右手で包丁の柄をしっかり握ります。人差し指は包丁の背に添わせるようにして支えてください。包丁は体に対して斜め45度をキープします。この角度は、包丁研ぎをしているときにも維持しておくことが大切です。

包丁研ぎの際には、左手の人差し指、中指、薬指で包丁の面を押さえます。小指はちょっと上げ気味に。包丁は、砥石に対して「割りばし一本分」あるいは「10円玉2~3枚」の隙間くらいあるくらいに寝かせます。

包丁研ぎの基本の動き

包丁研ぎをするときの動きは、砥石の上を滑らすことです。滑りをよくするために、砥石は常に乾かないようにしておかなくてはなりません。かといって、包丁研ぎの時に水をジャブジャブかけてしまっては、刃を研いでくれる「研ぎドロ」がなくなってしまうので、少しずつこまめに水をかけていきます。

まず、包丁の片面を「あご」から1/3に分けて、研いでいきましょう。力の入れ加減では、包丁を引くときよりも、押すときに力を入れます。押すときに左の指に力を入れるようにしましょう。砥石は、全体をまんべんなく使うようにします。初めは慣れないので、真ん中で研いでもいいのですが、真ん中ばかり使っていると、その部分だけが減ってしまって、うまく研ぐことができなくなります。

包丁研ぎの注意点

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁研ぎの時に、意識してほしい注意点がいくつかあります。これを見落としてしまうと、切れ味が戻らないばかりか、包丁を傷めてしまうことにもなるので、ぜひ守ってください。

砥石の表面を平らにしておく

砥石は使っていくうちに削られていきます。とくに初心者の人は、砥石の真ん中あたりで包丁を研ぐことが多くなり、そこだけが凹んでしまうことがよくあります。これをそのままにしておくと、刃先がしっかりと砥石に密着しなくなるので、うまく研げなくなります。

砥石の表面を平らにするためには、アスファルトやブロック塀などに取石を押し付けて削るという昔ながらのやり方や、面直し砥石も販売されています。

砥石の水分は常に維持する

包丁研ぎをするときには、砥石に必ず水を振りかけます。これは包丁の滑りをよくして、摩擦熱を極力発生させないためです。削る力が強すぎると包丁の刃が歪んでしまうことがあるので、水によって包丁が傷まずに済みます。研ぐ前に、砥石に十分水を含ませておくことと、包丁研ぎの間も、砥石が乾かないことが大切です。

研ぎドロは流さない

包丁研ぎをしていると、砥石が削られて水と混ざり、泥水のようなものが出てきます。これを汚いからといって、洗い流さないようにしましょう。研ぎドロの中には、細かい砥石の粒が含まれており、これが包丁の刃先を繊細に削っています。色は黒くて汚いですが、包丁研ぎの要にもなるものですから、洗い流さないでください。

石を変えたらきれいに洗う

砥石は、その石の粒土を利用して研ぐものです。石の粒土と水が一緒になって、研ぎドロになって、包丁研ぎができます。包丁の状態によっては、荒砥石を使ってから、中砥石、あるいは仕上げ砥石に石を変えることもあります。そのときに完全に研ぎドロを洗い流さないとなりません。

なぜなら、少しでも前の研ぎドロが残ってしまうと、番手を上げていっても意味がなくなってしまうからです。さらに、残ってしまった荒い粒度のドロが細目砥石、包丁の両方を傷つけてしまうことになります。

石を変えたら、砥石だけでなく、包丁、砥石台を流水できれいに洗い流し、前に使った水桶の水も新しいものに汲み替えて、前の研ぎドロが少しでも残らないようにしましょう。

両刃包丁の研ぎ方

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

自分が研ぎたいと思っている包丁をよく観察してください。両刃包丁には、三徳包丁、牛刀、ペティナイフなどがあります。両刃包丁の包丁研ぎは、表と裏を研がなくてはなりません。手順をしっかりと確認しながら包丁研ぎをしましょう。

包丁の刃を下に向けて持ちます。そのときの右側が「表」左側が「裏」となります。左利きの人はすべて逆になります。右手は柄を中指・薬指・小指の3本で軽く握ります。親指は「あご」に乗せて、人差し指は「峰」に当てます。左手は、人差し指・中指・薬指で研ぐ場所をしっかり押さえましょう。

小指は下がってくると、思わぬ事故になりかねません。ピンと上に張っておくようにしましょう。

①包丁のあごを研ぎます
包丁研ぎをするときは、いっぺんに研げないので、全体を1/3に分けて研ぎます。まず包丁の持ち手近くの「あご」から研ぎましょう。往復で20回を目安にして研ぎます。

②包丁の表を研ぎます
表の包丁研ぎでは、包丁を持ったときに右側になる面になります。刃先を自分の方に向けて、刃の角度は、砥石に対して45度をキープします。研ぎの角度は15度くらいですが、わかりにくいので10円玉2枚を置いてみて、角度を確認しておきましょう。

右手で柄をしっかり持って、左手で刃先を押さえます。そして20回ほど前後させます。このとき、押すときに力を入れるようにしましょう。

③包丁の裏を研ぎます
両刃包丁には、表と裏に刃がついているので、両方研ぐ必要があります。持ったときに左側になる面である裏側も研ぎましょう。刃の向きは包丁の背を自分の体の方見向けます。刃の角度は砥石に対して90度です。この角度をキープしたままで20回研ぎます。

このとき注意するのが押す力です。表面のときは、押すときに力を入れましたが、裏面では押すときに力を抜いて、手前に引くときに力を入れるようにしましょう。

④「かえり」を取りましょう
包丁の峰から刃先に向かって指を滑らせてみると、ざらついた部分があります。これが「かえり」と呼ばれるもので、研いだ後に必ず残ります。これをきれいに取り除かなくては、切れ味は元に戻りません。かえりを簡単に取るためには、丸めた新聞を使います。新聞には全体を使って引くように切っていきます。こうすることでかえしが取れていきます。

だいたい3回くらいできれいに取り除けます。

⑤仕上げ
仕上げ砥石がある場合には、砥石を仕上げ砥石に変えます。そして、③~⑤の過程を繰り返してください。包丁研ぎで最後の仕上げをすることで、包丁の砥石での細かい傷をなくしツルツルの表面にします。鋼の場合には、仕上げをすることで錆びが出ることを防ぐ役目もあります。

⑦包丁をきれいにする
包丁研ぎが終わったら、水洗いをして汚れを落とします。とくに鋼包丁の場合には、しっかりと水分を拭き取って乾かさないと、すぐに錆が浮いてきます。また金気臭さも出てくるので、しっかりと洗って乾かすことが大切です。金口に水が溜まっていると、そこから木の柄が腐ったり、劣化したりしてしまうこともあるので、根本もしっかり水分を取るようにしましょう。

片刃包丁の研ぎ方

出刃包丁や刺身包丁など片刃包丁は、持ち手の外側に刃があり、内側はストンとまっすぐになっており、刃がありません。そのため包丁の裏を研ぐという作業はなくなります。

違うのは「かえり」の取り方です。両刃の場合には、バランスよく両方にかえりが付いているので、むしろとりやすいのですが、それに対して片刃は、片方にしか付きません。そのため、研いでない刃がないほうを軽く研ぐことによって、かえりを取ることになります。

①包丁の切っ先を最初に研ぎます。
この部分は、しのぎのラインに合わせても刃が砥石に付かないため、普通に研いでいてはうまく研げません。そのため、少し右手を上げます。ひじから上げると楽に切っ先が砥石面に接着します。力は包丁の峰に入れます。

②刃先を先端から根元まで全体に研ぐ
刃の角度は砥石に対して45度くらいを目安にします。研ぎたいところに左の指を置きます。全体を研ぐために1/3に分割しながら研ぎます。20回ほど往復させて「かえり」ができるまで研ぎます。裏側に「バリ」ができます。指の腹で刃先を触ってみると引っかかる感じがわかります。これが「かえり」です。

③「かえり」を取る
包丁の裏側にできた「かえり」を取らないことには、いくら丁寧に包丁研ぎをしても切れ味はよくなりません。片刃包丁のかえりを取るためには、包丁の裏側を砥石に当てます。これは、表の刃がある面よりもやさしく前後させます。そして研ぐ回数も2~3回で十分です。刃先は少し立てるようにして研ぐと両面をきれいに研ぐことができます。

上手に包丁研ぎをするためのコツ

上手に包丁研ぎをするときに、いくつかのコツをつかんでおくことで、包丁を傷めずに、切れ味のよい包丁に仕上がります。

包丁研ぎのコツ「角度」

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

包丁研ぎのときに一番困るのが、砥石と包丁との角度ではないでしょうか。また、この角度こそが切れ味のよい包丁の研ぎ方のコツになります。まず、上から見た角度は、砥石に対して約45度の角度を保つようにしましょう。また横から見た角度は、15度です。わかりにくければ、割りばしや10円玉を置いてその感覚をつかんでおきましょう。

包丁研ぎのコツ「固定」

包丁研ぎをするときは、「砥石の固定」「角度の固定」の2つの「固定」が大切になります。包丁研ぎは、扱うものが刃物だけに、研ぐ場所が不安定では危険が伴います。

砥石を購入すると、動かないようにゴム製の固定具が付いているものもありますが、砥石だけでも、下に濡れた雑巾を敷くだけでも十分なストッパーの役割を果たしてくれます。研ぎドロがたくさん飛び散るので、汚れてもいいものを敷きましょう。

包丁研ぎには、砥石に対して包丁の角度15度がとても重要になります。この角度を常に固定して前後に20~50回。場合によっては100回くらいもスライドさせなくてはなりません。とくに、押すときに刃包丁が浮いて角度が15度以上になりがちです。逆に引くときには寝かせすぎて15度以下になってしまうことが多くなります。

体が覚えてしまえば、問題ありませんが、うまくいかないという場合には「角度固定ホルダー」という便利アイテムも売られています。

スーパートゲール

包丁の背の部分を挟み込むようにしてセットするだけ。あとは普通に砥石で包丁研ぎをすればいいので、使い方はとってもシンプルです。スーパートゲールの厚みが角度を固定してくれるという仕組みです。砥石が当たる部分は、セラミックで保護されているので、本体も砥石も傷つけることはありません。

シャープナーでの包丁研ぎでは今一つ切れるようにならなかったけど、砥石を使うのはかえって包丁をダメにしそうで怖かったです。これを使うと砥石を使った包丁研ぎが気軽にできて良品です。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E6%B8%85%E6%B0%B4%E8%A3%BD%E4%B... |

包丁研ぎのコツ「かえり」

包丁研ぎをしていくと、刃線の裏側に「かえり」と呼ばれる金属カスのでっぱりのようなものができます。裏側の刃の部分をそっと触ってみると、引っかかるような感じになるのですぐにわかります。このかえりが出たということは、きちんと包丁研ぎができているということの証拠になります。それを確かめたら、かえりをなくすように、今度は裏側の包丁研ぎをしていきます。

包丁研ぎを業者に依頼した時の値段

包丁研ぎなんて面倒くさい。道具をそろえてまで包丁研ぎなどしたくない。包丁が欠けてしまったけれど、何とかならないか。このようなときには包丁研ぎの専門業者に依頼するという方法も一つの選択肢です。

ひと昔前までは、各家庭を回って、研屋さんが包丁やハサミなどの研ぎや修理を行っていましたが、今では、ネットで注文して、包丁を梱包して送れば、包丁研ぎをして送り返してくれる業者も多くなりました。

包丁研ぎを業者に依頼するときの相場や、包丁がどのようなときに依頼したほうがいいのかなどのポイントをご紹介します。

こんな時にはプロに任せよう

包丁は、使い込んでいるうちにその人の癖が出て、歪んでしまったり、なにかの拍子に欠けてしまったりすることがあります。もちろん、そうした包丁も自分で研ぎ直すことで修理も可能ですが、手に負えないなと思ったら、包丁研ぎのプロに任せてしまいましょう。

とくに、全鋼や本焼き包丁など高価な包丁ほど切れ味は良いのですが、非常にもろいという特徴を持っています。わずかに刃先が折れてしまったり、欠けてしまったりした場合には、研ぎ直すことで修復することができます。

しかし、状態によっては刃の付け方を変えたり、大きく削ったりして、小さな包丁にして手直さなければならないこともあります。そういう場合には、やはり包丁研ぎのプロに任せましょう。

ステンレス包丁の研ぎ直し

鋼の包丁は、比較的包丁研ぎがしやすく、切れ味もすぐに元に戻ります。しかし、ステンレス製の包丁、特に家庭用の安価なステンレス包丁はプロの料理人でも砥石で包丁研ぎをするのが難しいといいます。ステンレス包丁の場合は、どの砥石でもよいというわけにはいかないため、相当の熟練者でなければ、うまく刃を付けられないことが多いです。

そこで、鋼の包丁は自分で包丁研ぎをして、ステンレスの包丁だけは研ぎ直しに出すという方法もよいのではないでしょうか。

錆びてしまった包丁

鋼の包丁はもちろんですが、ステンレスの包丁もメンテナンスをしなければ錆びが出てしまいます。ほんの少しの錆びが浮いたくらいなら、クレンザーやサンドペーパーなどで錆びをこすり落とすこともできます。

しかし、何年も放置しておいて、錆びが包丁全体にびっしりと浮かんでしまった場合には、お手上げということもあるでしょう。下手に錆を落とそうとすると、包丁のコーティングまで取れてしまって、逆に錆びやすくなってしまうこともあります。そのような場合には、研ぎ直しをしてくれるお店で相談しましょう。

研ぎ直しは購入したお店が安い

ホームセンターなどは別ですが、刃物専門のお店で包丁を購入した場合、一般的にそのお店で購入した包丁の研ぎ代は割安になっています。購入したお店で研いでもらったほうが、安くて安心もできます。

包丁の一般的な研ぎ直しの料金ですが、3,000円~1万円という幅があります。形状の変更では5,000円~2万円、錆び落としでは3,000円~15,000円といったところが相場になります。

いずれも、包丁の状況によって変わってくるので、本来は、店頭に実物の包丁を持って行って見積もってもらうのが一番正確です。インターネットで包丁研ぎを依頼するときにも、現在の包丁の状況を知ってもらうためにも、見積もりの時に写真を一緒に添付して送ることで、後々のトラブル防止にもなります。

包丁研ぎを通して見えてくるもの

包丁研ぎについて|おすすめ/値段/使い方/頻度など

さて、一生懸命に包丁研ぎをして切れ味が抜群になった包丁を見て、何を思うのか。単に「包丁が切れるようになって快適」という人がほとんどでしょう。しかし、この面倒で、時間かかり、いざ始めるとなると準備のためのお金もかかるというややこしい包丁研ぎに魅力を感じて、ハマってしまうという人もいるのです。

物が豊かな時代に生きている私たちは、包丁が切れなくなったからといって、すぐに新しい包丁を買い替えたりします。そもそも、包丁研ぎをするということさえ、知らないのでしょう。これは、とても不幸なことです。

形あるものには、すべて寿命というものがあります。しかし、手入れをすることで何十年と役に立つものも私たちの周りにはたくさんあるのです。そのひとつが包丁です。手間をかけて、砥石でゆっくりと刃を研ぐという動作、そして蘇った包丁に切れ味に感嘆する自分の姿です。これらは、私たちが忘れかけていたことです。

たかが包丁研ぎですが、その先に見えてくるものがあります。それは、モノへの愛着、良いものを長く使い続ける気持ち、そしてなによりも、また再び輝きを取り戻した包丁に対して、新たな価値観を感じることでしょう。包丁研ぎの費用は数千円です。しかし、その向こうにはお金にかえられないほどの新しい世界が広がっています。

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