包丁研ぎについて｜/値段/使い方/頻度など
更新日：2020年08月28日
包丁研ぎで最も頻繁に使われる砥石です。粒度がそれほど粗くないので、なめらかに刃を削ることができます。砥石での包丁研ぎ初心者は、ぜひこの中砥石から始めてみましょう。購入するときには、あまり安いものは避けた方がいいでしょう。丁寧に使えば、10年以上はもつものです。
ホームセンターなどで2,000～3,000円程度の砥石を買い求めましょう。番手は700～1,200になります。
仕上げ砥石
荒砥石や中砥石で包丁研ぎをしたときに付いた傷を取ります。仕上げ砥石で、滑らかに仕上げることによって、さらに切れ味を増して、食材の切り口をきれいにします。さらに、包丁研ぎをするたびに、この仕上げ砥石で包丁を手入れすると、包丁の耐久性を高めることができます。
お気に入りの包丁を長く使いたいという人は、ぜひそろえておきましょう。番手は3,000～8,000になります。
両面砥石
「荒砥石＋中砥石」あるいは「中砥石＋仕上げ砥石」がコンビになっているものです。一つずつ購入しないで済むので経済的です。初心者は、こちらのほうを選ぶといいのではないでしょうか。
角砥石を使って包丁研ぎをしよう
色々な包丁の研ぎ方はありますが、やはり本格的に角砥石を使って包丁を研いでみると、その仕上がりは全然違います。角砥石を使った包丁研ぎにチャレンジしてみましょう。
包丁研ぎの準備
包丁研ぎをする前に、砥石の準備をしておきましょう。砥石は、すぐに使えるものとそうでないものがあります。通常は焼き物になっていて、中に空気がたくさん含まれています。空気が入っていると、割れやすくなるため、水で十分に中の空気を追い出します。
包丁研ぎの際には、水の中に浸けて10～20分、気泡がなくなるまで置いておきます。熱湯をかけると砥石が割れてしまう危険性があるので絶対にやめましょう。包丁研ぎをするときには、「研きドロ」というものが出ます。周りも汚れるので、できるだけ広い場所で行うことと、汚れてもいい服装で行うことです。
包丁研ぎの基本の構え
包丁研ぎは、間違えると指をケガしたりするので、十分注意して行わなくてはなりません。ここでは利き手を右手としてご説明しましょう。
まず、右手で包丁の柄をしっかり握ります。人差し指は包丁の背に添わせるようにして支えてください。包丁は体に対して斜め45度をキープします。この角度は、包丁研ぎをしているときにも維持しておくことが大切です。
包丁研ぎの際には、左手の人差し指、中指、薬指で包丁の面を押さえます。小指はちょっと上げ気味に。包丁は、砥石に対して「割りばし一本分」あるいは「10円玉2～3枚」の隙間くらいあるくらいに寝かせます。
包丁研ぎの基本の動き
包丁研ぎをするときの動きは、砥石の上を滑らすことです。滑りをよくするために、砥石は常に乾かないようにしておかなくてはなりません。かといって、包丁研ぎの時に水をジャブジャブかけてしまっては、刃を研いでくれる「研ぎドロ」がなくなってしまうので、少しずつこまめに水をかけていきます。
まず、包丁の片面を「あご」から1/3に分けて、研いでいきましょう。力の入れ加減では、包丁を引くときよりも、押すときに力を入れます。押すときに左の指に力を入れるようにしましょう。砥石は、全体をまんべんなく使うようにします。初めは慣れないので、真ん中で研いでもいいのですが、真ん中ばかり使っていると、その部分だけが減ってしまって、うまく研ぐことができなくなります。
包丁研ぎの注意点
包丁研ぎの時に、意識してほしい注意点がいくつかあります。これを見落としてしまうと、切れ味が戻らないばかりか、包丁を傷めてしまうことにもなるので、ぜひ守ってください。
砥石の表面を平らにしておく
砥石は使っていくうちに削られていきます。とくに初心者の人は、砥石の真ん中あたりで包丁を研ぐことが多くなり、そこだけが凹んでしまうことがよくあります。これをそのままにしておくと、刃先がしっかりと砥石に密着しなくなるので、うまく研げなくなります。
砥石の表面を平らにするためには、アスファルトやブロック塀などに取石を押し付けて削るという昔ながらのやり方や、面直し砥石も販売されています。
砥石の水分は常に維持する
初回公開日：2017年10月10日
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