包丁研ぎについて｜/値段/使い方/頻度など
更新日：2020年08月28日
簡易砥石で包丁研ぎ
とても手軽で、お値段的にも安いので、持っているという人も多いのではないでしょうか。砥石を交差させたV時の溝に包丁の刃を差し込んで前後に動かすだけで、切れ味が元に戻ります。研磨部分の材質は、「アルミナ」「ジルコニア」「人造ダイヤ」などがあります。
しかし、簡易砥石は、砥石のような鋭い刃は付きませんから切れ味は長続きしません。あくまでも切れ味が落ちた場合に補助的に使うものだということを念頭に入れておきましょう。また、簡易砥石を使い続けていると、包丁の中央部分だけが削られて変形してしまいます。こうなると、刃先がまな板まで届かずに、切ったときに食材が繋がってしまうことになります。
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セラミックも金属の包丁もどちらでも研げる優れものです。とくにセラミックは、普通の砥石では研ぐことができないので、これがあるととても便利。包丁をセットしてゆっくり軽く往復させるだけです。片付けも洗い流すだけでOK。切れ味を試しながら研ぎましょう。
セラミックは購入時の切れ味にはなりませんとの事でしたが、とてもよく切れました。
出典: https://www.amazon.co.jp/%E4%BA%AC%E3%82%BB%E3%83%A9-DS-2... |
他の種類の包丁にも使えます。使い方もとても簡単。おすすめです。
電動砥石で包丁研ぎ
簡易砥石の動力が電動になって、研磨力が高くなります。電動なので早く簡単に刃付けができます。ただし、パワーが強いせいで「かえり」が残ってしまいます。この「かえり」をなんとかしなくては切れ味がよくなりませんから、やはり砥石を使って「かえし」を取り除くか、なければ耐水のサンドペーパーで取るようにしましょう。
研ぎ棒で包丁研ぎ
よく肉切り包丁を手に、研ぎ棒を使っている場面を映画などで見ます。研ぎ棒は、特殊な刃の付いたものや、洋包丁に適しています。表面がダイヤモンド加工してあるものやセラミック素材の研ぎ棒もあり、包丁だけでなく、ハサミやカマなどにも使える包丁研ぎアイテムです。
包丁研ぎのやり方は、研ぎ棒に対して、刃を30度くらいに当てて、刃を滑らせるようにして研ぎます。周りに人がいないかどうかなど、安全に注意して研ぐようにしましょう。
包丁研ぎをする前に
いきなり、包丁研ぎを始めようとしても、基礎知識がなければ、間違った研ぎ方になって、かえって包丁の刃をダメにしてしまうでしょう。まず、包丁研ぎの知識をざっくりと身につけておきましょう。
包丁の部位を知ろう
包丁研ぎの説明の中に、耳慣れない包丁の部位の名前が出てきます。そこをしっかりとイメージできなくては、上手に包丁研ぎができません。
・柄（え）：包丁を持つところです。ここをしっかり持って包丁研ぎをします。
・中子（なかご）：包丁の刃の根元の部分で、包丁の柄の中にしっかりと埋まっています。ここがグラグラしていると包丁研ぎはうまくできません。
・峰（みね）：包丁の背の部分です。この部分で肉をたたいたり、ゴボウの皮をむいたり、魚の薄皮をはいだりします。包丁研ぎをするときにはここに指を置いて力を入れます。
時代劇で「峰打ち」というのをよく聞きますが、これは刃が付いていない背の方で相手を打つからです。
・しのぎ：鉄と鋼のちょうど分かれ目のところです。昔、鋼は非常に貴重な資源でした。そのため、包丁全体を鋼にするのではなく、切れ味にかかわる場所だけに鋼を使い、あとは鉄を使いました。その鋼の部分を研いで「刃をつける」のが包丁研ぎという作業です。
ちなみに「しのぎを削る」という言葉がありますが、しのぎが削れるくらい激しい刀と刀のやり取りという意味が転じて、激しい攻防という意味になりました。
・平（ひら）：包丁の側面。この部分でニンニクやショウガなどの薬味をつぶしたりします。
・刃先（はさき）：包丁の切れ味はここで決まります。包丁研ぎで最も重要な部分です。
・切っ先（きっさき）：刃先と間違えやすいのですが、包丁の先端部分です。ここで、野菜に切れ目を入れたり、肉の筋切りをしたりします。
・あご：柄に最も近く、魚の頭を落としたり、硬いものを切ったりするときに使う部分です。ジャガイモの芽を取り除くときなどにもよく使います。
包丁の種類を知ろう「用途」
包丁には、用途別に実に多くの種類があります。用途で分けると大きく分けて「和包丁」と「洋包丁」の2種類があります。その他にも、ややマイナーですが中華包丁、ケーキナイフ、シェルナイフなど、食材に合わせて実に多くの包丁が存在するのには驚かされます。
初回公開日：2017年10月10日
記載されている内容は2017年10月10日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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