包丁研ぎについて｜/値段/使い方/頻度など
更新日：2020年08月28日
和包丁と特徴です。片面だけに刃がついている包丁で、刺身包丁や出刃包丁に代表されています。右利き用、左利き用があります。さらに、刃の付いていない裏側には「裏すき」という凹みが付いているので、食材が張り付かないようになっています。
片刃包丁は、硬いものを切るには適していません。片方にしか刃が付いていないためまっすぐに刃を下すと、刃がずれていってしまいます。まっすぐに切ることはできませんが、刃のある面が食材をめくるようにして切ることができるので、薄いものや柔らかいものをそぎ切りするときなどに便利です。片刀包丁の包丁研ぎは、片面を研ぎます。
包丁の種類を知ろう「素材の種類」
包丁は、昔は鋼と鉄を組み合わせた包丁だけでしたが、技術の進化や新しい素材の発見などで、近年になって色々な素材の包丁が登場してきました。それぞれに、包丁研ぎの方法が微妙に違っており、包丁研ぎのやり方を間違えると、素材によってはかえって切れ味が悪くなってしまうこともあるので、予め包丁研ぎをしたい包丁の素材を確かめておく必要があります。
鋼（はがね）包丁
鋼で作られた包丁は、非常に切れ味がよいので、プロの料理人などに愛用されています。ステンレスの包丁などよりも砥石で研ぎやすく、包丁研ぎによって、すぐに切れ味を取り戻すことができます。
ただし、炭素が含まれているため錆びやすいというデメリットがあります。ちょっと放置しておくと、錆びだらけになって、研ぎ直さなくてはならなくなります。また、よく洗わないと金気臭くなることもあります。このような点で、包丁研ぎをはじめ、お手入れが大変だということで、敬遠してしまいステンレス包丁を愛用する人が増えています。
ステンレス包丁
家庭で使われている包丁のほとんどがステンレス包丁ではないでしょうか。ステンレスは、炭素の含有量が少ない合金なので、非常に硬くて錆びにくい特徴を持っています。また、弾力性があるので刃が欠けにくいのもメリットです。鋼の包丁に比べて金属臭が付きにくいところもです。
ステンレス包丁は、プレス機で圧力をかけながら伸ばすという「圧延」という方法で作られます。そのため、やはり鋼包丁に比べると切れ味という点で少し劣っています。また、切れ味が長持ちしないということもあります。しかし、最近では、技術の開発によって、鋼とあまり変わらない切れ味を持つステンレス包丁も登場しています。
ステンレス包丁は包丁研ぎができないと思っている人もいますが、摩耗の少ないステンレス包丁も長く使っていると刃先は摩耗するため、包丁研ぎは必要になってきます。
セラミック包丁
金属の包丁とは全く違う特徴を持っています。セラミックは切れ味に優れ、軽量で扱いやすいため、非力な女性や子供、お年寄りにとっても扱いやすい包丁です。また、錆びないことや金気臭がしないこと、切れ味が長続きすることもメリットです。金属ではないので、酸やアルカリにも強いという特性を持っています。
デメリットとしては、硬くて弾力性に乏しいので、欠けやすいという点です。硬いものを切ったり、落としたりしただけでも欠けてしまうことがあります。そのため、セラミック包丁はオールマイティーに使えるという包丁ではありません。
セラミック包丁は包丁研ぎをする必要がないと思われていますが、セラミック包丁も使い込んでいくと刃が摩耗してしまうので、年に1回くらいは包丁研ぎをする必要があります。セラミック包丁は、普通の砥石では研げません。セラミック包丁の包丁研ぎをするなら、専門業者に依頼するか、セラミックよりももっと固い「ダイヤモンドシャープナー」を使う必要があります。
チタン包丁
チタンというとゴルフクラブやメガネのフレーム、医療用ではインプラントの土台になったりする金属です。軽くて強くてさらに錆びません。重さはステンレス包丁の約半分です。そのため、チタン包丁は手首への負担が少なく、握力の衰えたお年寄りにも使いやすくなっています。
さらに、チタン包丁は「光触媒効果」があります。雑菌は紫外線に弱く死滅してしまいますが、チタン自身にこの「光触媒効果」があるので半永久的に滅菌する作用を持ちます。
このように、チタンはとても優秀な金属ですが、刃物としては、切れ味、メンテナンスといった点でやや劣ります。硬い食材を切ると、刃こぼれや切れ味が悪くなります。また、軽いというメリットですが、逆に軽すぎて包丁としての使い勝手が悪いという印象を持つ人も多いです。
チタンは、硬くて研げないと思ってしまいますが簡単に研げます。チタンの包丁研ぎは中砥石以上、1,200～3,000番手くらいの砥石で研げば問題ありません。長い年月から見るとコスパはあまりいいといえません。
砥石の種類を知ろう
包丁研ぎには、砥石が必要です。砥石にも種類があって、何でもいいというわけにはいきません。使っている包丁の材質や刃の状態などによって、適した砥石を選ぶ必要があります。一般的な包丁研ぎとしての役割を望むなら、中砥石があれば十分です。
荒砥石
砥石の粒度が最も粗い砥石です。刃が欠けた包丁の修理や、切れ味が極端に悪くなってしまった包丁、刃先が極端に変形してしまった包丁などに用いることが多い砥石です。一般家庭では、それほど出る幕はないかもしれませんが、お気に入りの包丁を長く使っていくにはどうしても必要になる砥石です。番手は80～400になります。
中砥石
初回公開日：2017年10月10日
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