きのこの種類と名前・料理｜スーパー/風呂場/公園/食用
更新日：2020年08月28日
まいたけというと、すぐに茶色を思い浮かべるとおもいますが、最近注目を集めているのが「白いまいたけ」です。茶色のまいたけと栄養などに大きな違いのですが、白まいたけのメリットとしては、煮汁にしたときに黒ずんだ色が出ないため料理の仕上がりがとても綺麗にできます。
希少価値の高い白きのこはお祝いなどに珍重されてきましたが、この白まいたけも同じように希少価値が高かったのを人工で生産できるようにしたので、これからは前よりもお祝いの席などで使われるようになるでしょう。そんな白まいたけは「おめでたいときに食べるきのこ」として幸せな空間を演出してくれます。
まいたけの料理方法：お鍋や炊き込みご飯も美味しいですが、まいたけと言えば外せない料理法は天ぷらになります。
やまぶしたけ
やまぶしたけは、日本をはじめとした中国・欧米・北アフリカの広範囲に分布している白い球状のきのこです。その見た目はきのこからはかけ離れており、この見た目がヤマブシタケの特徴にもなります。別名は、白ウサギがうずくまったような形をしいるように見えるので「ウサギ茸」とも呼ばれています。
やまぶしたけは味に癖がないことから、中国では古来より膳や宮廷料理の材料としても扱われ、約400年前の「農政全書」にも紹介されており、四大珍味と言われ食べられています。日本でのやまぶしたけは、森での発見が難しかったため「幻のきのこ」と言われ、江戸時代の学者に「大酒のみのきのこ」とも言われています。
やまぶしたけの料理法：一般的にやまぶしたけは、スープや天ぷらなどに合うと言われています。美味しいダシもでるうえに白い見た目が非常に美しいです。基本的にどんな料理にでも合わせることが可能です。
茶色のきのこ紹介
きのこの色と言えば「茶色系」と言えるほど食用きのこの中で多い色です。人工きのこにも多い色ですが、自然の環境下ににおいても種類の多い色だと言えます。茶色いきのこの特徴の中で全体的に食べる事ができるきのこの種類が多いです。ですが、毒きのこがないわけではありません。なので、ちゃんと確認できるきのこ以外は口にしてはいけません。
では、種類が多い茶色のきのこの中から「しいたけ」「エリンギ」「しめじ」の3種類の食べ方や特徴を紹介します。
しいたけ
しいたけは、食用きのこの中でも１番ポピュラーなきのこで人工栽培ができますが稀に野生の環境下でも生育していることがあります。しいたけのカサは、幼い時は球型をしていますが、成長していく過程で徐々に開いていき平らになっていきます。販売時のしいたけには、「生しいたけ」と「乾燥しいたけ」の2種類があり乾燥しいたけは生のしいたけよりも匂いが強くなります。
一般的に干ししいたけは、水で戻してから使いますが、その戻し汁にはしいたけの栄養素が溶けだしているので捨てずに料理に使いましょう。しいたけの旨味成分は野菜や昆布の旨味成分と合わせることでよりひきたちます。
しいたけを使った料理：しいたけはあらゆる料理に使えます。すき焼きや鍋物には必ずいれる方も多く、細かく刻むことで餃子などの餡に使うこともできます。そして、肉厚の「どんこ」は直接焼いてしょうゆをかけるだけでもとても美味しく食べられます。
エリンギ
エリンギの魅力はきのことは思えないサックリとした食感です。アワビに似ているので「白アワビ茸」とも呼ばれます。エリンギは本来日本には自生しておらず外来種になり、人工栽培をしています。そんなエリンギの名前の由来は学名の「Pleurotus eryngii」からきており、他のきのこと違いカタカナ表記になっています。
エリンギを使った料理：外来種なので、パスタやソテーといった洋風な料理との相性もバッチリですが、和風の炊き込みご飯でもとても美味しく食べることができます。エリンギの使われ方の幅はとても広いです。
しめじ
しめじにはたくさんの種類があります。１番身近なスーパーに並んでいるのは、「ぶなしめじ」になります。そんなしめじの中でも希少なため値段が高いのが「ほんしめじ」になります。よく聞く「香りまつたけ、味しめじ」というフレーズに出てくるしめじはほんしめじのことになります。本来ほんしめじは人工栽培ができなかったために高級きのこでしたが2004年ごろから市場に出回るようになりました。
しめじを使った料理：しめじも和食から洋食まで幅広く使える便利なきのこです。しめじのたくさんある料理法の中でも、とくに相性がいい料理方法はソテーやパスタになります。
料理ごとに使えるきのこ
きのこ料理はたくさんあります。そんなきのこ料理をするときの注意点はあるのでしょうか。全種類のきのこに共通する注意点がありるのではじめに紹介します。
きのこを調理するときの注意点は、まずきのこを食べるには生で食べる場合もありますが、基本的に加熱してから食べてください。その際に、アルミ製のフライパンなどの調理器具を使って加熱するときのこが酸化して黒く変色してしまうので避けてください。
また、きのこに塩を加えることで、水分がでますがその際にうまみも一緒に出てしまううえにカサが減り食感も変わってしまいます。なので、塩で味付けするときは調理の最後に加えましょう。
きのこの下処理方法
きのこには、料理前の下処理にの方法があるのでご紹介します。
【下処理の方法】
１.野生のきのこ：水に浸けてかさなどの間に入っている汚れや落ち葉、虫などをしっかりと取りのぞきます。
２.人工きのこ：人工で作られているので汚れなどがなく下処理などはしなくても使えます。
【きのこの下処理の注意点】
・しいたけなどの大きなかさのヒダを洗うことで水が入り旨味の胞子が流れ出てしまうので汚れが気になるのであれば、かさを拭いてから使ってください。
・しめじ類、えのき、エリンギなどのきのこは軽く洗ってもとくに問題はないので気になる方は洗ってもいいです。
すき焼きに合うきのこは？
日本人が大好きな「すき焼き」に入れるきのこにはどんな種類のきのこがあっているのでしょうか。
すき焼きをはじめてとしてお鍋類に入れるきのこの種類に条件などの決まりはないですが、「しいたけ」「ぶなしめじ」「まいたけ」などが多く使われているイメージがありますが、他のきのこでも美味しく食べることができます。作り方としては、鍋ものなどはきのこを旨味だしとして使いたい場合はじっくり煮てうまみを引き出してあげるとより美味しくなります。
そんな、すき焼きに合いにくいきのこの種類は香りや味が濃いきのこになりそんなきのこの種類は避けた方がいいです。
初回公開日：2017年11月10日
記載されている内容は2017年11月10日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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