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2018年02月05日

【店別】うどん麺とスープの塩分濃度|なし/そうめん

日本人から切り離せないソールフードと言えば「うどん」です。このうどんの塩分について今回は報告しましょう。そもそもうどんの塩分とはどのくらいがご存知ですか。また調理法によってもその塩分が変わります。関東と関西では同じうどんでも違いがあります。

【店別】うどん麺とスープの塩分濃度|なし/そうめん

うどんとは

うどんは手軽な「庶民食」で、小麦粉を練り長く切り幅と太さのある麺のことで「饂飩」と書きます。また細いうどんのことは「冷麦」「素麺」です。

日本各地にそれぞれ有名なうどんがありますが、代表的なうどんとしては「讃岐うどん(香川県)」「稲庭うどん(秋田県)」「五島うどん(長崎県)」「水沢うどん(群馬県)」「氷見うどん(富山県)」「きしめん(愛知県)」があげられます。

うどんの発祥とは?

発祥については諸説あり、これという定説については定かではありませんが、奈良時代「遣唐使」が中国持ち帰った説と、平安時代に「空海」が唐から四国から伝えたものが、讃岐うどんという説などとても色々あります。しかし、江戸時代には全国的に普及していました。
また「うどん」は「蕎麦」より古い歴史があるといわれます。

うどんの食べ方による種類

・かけうどん(素うどん):丼にうどんを入れ、熱いつゆをかけます。関東では薬味に刻み葱を入れ、具などは入れません。西日本では「素(す)うどん」と言われ、具が入ります。

・ざるうどん:麺を茹で冷水で締め、笊(ざる)に盛り、つゆに付け手食べるうどんです。「もりうどん」とも呼ばれます。

・ぶっかけうどん:麺を茹で湯きりし器に盛りつけ、生醤油やつゆで食べるうどんです。具材名により「肉ぶっかけ」などと言われます。

・釜揚げうどん:麺を茹であげた後、水で締めないでつゆで食べるうどんです。生卵を麺とあえて食べるのは「釜玉うどん」です。

・つけ汁うどん:麺を茹で盛りつけ、肉や野菜類を煮込んだ汁につけながら食べるので「汁つけうどん」とも言われます。

・煮込みうどん:麺をつゆで煮込んだうどんです。

・焼きうどん:調理方法として、麺を炒めたうどんです。

店別うどん麺の塩分濃度

うどんに「塩分」が含まれるわけとは?

うどんは、小麦粉に水を加え練るという製法です。この時、小麦粉のたんぱく質「グルテン」が作られます。このグルテンが麺の「弾力」や「コシ」の形成に大きな関わりを持ちます。このグルテンは小麦粉を熱時に「食塩」を加えることで、より強力になります。

茹でると塩分が抜ける?

うどんは、その製造において塩を加えることで麺にコシを加えるため、塩分制限の人には使いにくいとおもわれるでしょうが、実際は茹でることで多くの塩分が抜けます。

文部科学省「食品成分データベース」によると、そうめん・ひやむぎ・うどんを茹でると、食塩相当量は100g→0.3〜0.6gほどとなるようですが、各メーカーによります。
表示方法で乾麺を茹でた場合、9割程度の塩分が湯に溶け抜けるといわれますが、100gの乾麺を茹でることで240gに増えます。その際には、塩分は70~85%減るというのが正解です。

丸亀

釜揚げうどん(1人前)について
エネルギー:340kcal、タンパク質:9.2g、脂質:1.2g、炭水化物:70.1g、塩分:4.4g

丸亀うどんには、大きく分けて「かけ」「釜玉・おろし醤油」「ぶっかけ」「釜揚げ」の4種類があります。食べ方としては、うどん出汁を入れるのは「かけうどん」だけで、「
釜玉うどん」と「おろし醤油うどん」は席ある「だし醤油」を使います。

シマダヤ

シマダヤには「本うどん」が食塩ゼロと言う商品もあります。「厳選した小麦粉」を使うことや、シマダヤが独自に開発したの技術で、食塩を使わないコシのあるうどんを作り上げたました。他にも「食塩ゼロそばシリーズ」や塩分40%カットのラーメンも開発しています。

うどんスープ・つゆの塩分濃度

高い

どうしてもうどんには「醤油」を使うため、うどんを茹でることで塩分が抜けてもまたまた塩分を加えることになってしまいます。そのため減塩に気を付けているという人は、出汁を濃くすることで、塩分を少なくするようにし、汁を飲み干さないようにしましょう。

塩分なし・ゼロのうどんはあるのか

近くのスーパーでも購入可能なのがありました。「はくばく」という会社などでは、ネット販売もしています。「シマダヤ」「岡本製麺」「大森屋」「はりま製麺」などなどいろいろあります。

控えめ

塩分控えめのうどんを購入しても、汁に塩分が多いとせっかくの麺も台なしですので、出汁により味の調節を心がけましょう。

うどんとそうめんの塩分濃度の違い

うどんもそうめんも、小麦粉+塩+水を練って作る麺ですが、製造工程において少し違いがあります。

・そうめんの場合:表面に植物油を塗り「引き延ばす」=「手延べ」作業を行います。
・うどん・ひやむぎの場合:麺の生地を薄く伸ばし、細く切ります。

100グラムあたりの塩分量

「うどん」と「そうめん」100gあたりの塩分量とカロリーを、一覧表に表示してみました。同じうどんながら「茹でることで」塩分は、こんなにも減少することが数値で分かります。

塩分量カロリー
生うどん2.5g270kcal
茹うどん0.3g105kcal
干しうどん(生)4.3g348kcal
干しうどん(茹)0.5g126kcal
茹そうめん0.2g127kcal
手延べそうめん0.3g127kcal

関東と関西のうどんの塩分の違い

まず、関東と関西のうどんの食べ方に違いがあります。関西の人はうどんのつゆを飲み干す人が多いのに対して、関東では残す人が多い点です。この差はどこにあるのかを、大阪の「今井」と東京の「上野藪蕎麦総本店」のつゆの「塩分濃度」を測定してみました。

関西:2.5%/関東:6.7%という結果が出ました。実に関東の塩分濃度は2倍以上が高いのでした。その違いの一番は「醤油」が原因でした。関西は「うす口醤油」、関東は「濃口醤油」を使用しています。しかしうす口醤油の方が高い塩分濃度ですが、それぞれの使用量に違いがありました。だし18 リットルに対して、関西が:500ml、関東は2200mとl関西の4倍以上使用されているためです。

出汁の違い

関西も関東も、最初に昆布でだしを取ります。その後水18リットルに、関西は600gのだしを入れ5分間煮る、関東は1000gのだしを入れ1時間煮ていました。つまり「関西はコンブだし、関東は魚だし」が中心となる訳です。

このコンブだしについては「ミネラル分」が重要なポイントです。関西=「軟水」ミネラル分が少ないのに対して、関東=「硬水」ミネラル分を多く含む水です。昆布成分は軟水の方がより多く抽出されます。

この出汁の取り方により味付けに違いが出ます。そして塩分の摂取量にも違いが出ます。出汁が命と言う「関西」は、出汁の味を生かすためにも塩分量をひかえます。

香川

香川と言えば「讃岐うどん」が有名です。この香川の讃岐うどんは「麺で減塩」ではなく、汁に減塩の秘密があります。香川県の伝統的な出汁として「イリコダシ」があります。こののツユは塩分濃度が低く旨み成分が強いため、うどんの塩分量低く押さえられます。

大阪

「讃岐うどんは麺がメイン、関西風のうどんはだしがメイン」と言われています。

「讃岐うどん」はざるうどんや釜揚げうどん、ぶっかけうどんが人気の食べ方です。麺に自信があるので、その味わいに注目される食べ方です。

「関西のうどん」はというと、大阪のきつねうどんなどは、麺というよりは「だしの美味しさ」が際立ち、特にそのだしが薄味だけにこだわるお店が多くみられます。

どん兵衛「西」と「東」の違いとは?

カップ麺として「どん兵衛」は日本中に出まわり「ご当地グルメ」としても有名です。

・「東日本仕様」は、かつおだしの醤油色の濃いつゆで、かつおだしが力強いく風味が生きています。「おあげ」味は醤油のコクと香ばしさがあります。

・「西日本仕様」は昆布だしで色の薄いつゆが特徴で、少し甘めで上品な味付けとなっています。また具材の「おあげ」も、かなり甘めです。

うどん麺の塩分について

「うどん」と一口に言っても、その塩分濃度には違いがあります。乾麺・茹で麺といった点でも「茹でる」ことで塩分が抜け出て違いが生じます。そして塩分量の差の一番は「だし」によって大きく違いが出てきます。キリリとした味わいが好みの関東は、どうしても塩分量が多くなり、ほんわかとした味わいが好みの関西では出汁で味わうからです。

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