【店別】うどん麺とスープの塩分濃度｜なし/そうめん

どうしてもうどんには「醤油」を使うため、うどんを茹でることで塩分が抜けてもまたまた塩分を加えることになってしまいます。そのため減塩に気を付けているという人は、出汁を濃くすることで、塩分を少なくするようにし、汁を飲み干さないようにしましょう。

近くのスーパーでも購入可能なのがありました。「はくばく」という会社などでは、ネット販売もしています。「シマダヤ」「岡本製麺」「大森屋」「はりま製麺」などなどいろいろあります。

塩分控えめのうどんを購入しても、汁に塩分が多いとせっかくの麺も台なしですので、出汁により味の調節を心がけましょう。

うどんもそうめんも、小麦粉＋塩＋水を練って作る麺ですが、製造工程において少し違いがあります。

・そうめんの場合：表面に植物油を塗り「引き延ばす」＝「手延べ」作業を行います。
・うどん・ひやむぎの場合：麺の生地を薄く伸ばし、細く切ります。

「うどん」と「そうめん」100gあたりの塩分量とカロリーを、一覧表に表示してみました。同じうどんながら「茹でることで」塩分は、こんなにも減少することが数値で分かります。

まず、関東と関西のうどんの食べ方に違いがあります。関西の人はうどんのつゆを飲み干す人が多いのに対して、関東では残す人が多い点です。この差はどこにあるのかを、大阪の「今井」と東京の「上野藪蕎麦総本店」のつゆの「塩分濃度」を測定してみました。

関西：2.5％/関東：6.7％という結果が出ました。実に関東の塩分濃度は２倍以上が高いのでした。その違いの一番は「醤油」が原因でした。関西は「うす口醤油」、関東は「濃口醤油」を使用しています。しかしうす口醤油の方が高い塩分濃度ですが、それぞれの使用量に違いがありました。だし18 リットルに対して、関西が：500ml、関東は2200mとl関西の4倍以上使用されているためです。

関西も関東も、最初に昆布でだしを取ります。その後水18リットルに、関西は600gのだしを入れ5分間煮る、関東は1000gのだしを入れ1時間煮ていました。つまり「関西はコンブだし、関東は魚だし」が中心となる訳です。

このコンブだしについては「ミネラル分」が重要なポイントです。関西＝「軟水」ミネラル分が少ないのに対して、関東＝「硬水」ミネラル分を多く含む水です。昆布だしは軟水の方がより多く抽出されます。

この出汁の取り方により味付けに違いが出ます。そして塩分の摂取量にも違いが出ます。出汁が命と言う「関西」は、出汁の味を生かすためにも塩分量をひかえます。