【料理別】鶏の胸肉の切り方・皮の切り方｜繊維/唐揚げ
更新日：2020年08月28日
鶏の胸肉を親子丼に使う場合の切り方も、まずは繊維の向きごとに鶏の胸肉を切り分けます。繊維の向きごとに切り分けた鶏の胸肉を、繊維を断ち切るように一口大のサイズに切りましょう。皮も調理に使用する場合には、皮も一緒に切りましょう。繊維を断ち切るようにして鶏の胸肉を切ることで、柔らかい状態で食べることができます。
胸肉の皮の切り方
鶏肉の皮は、身と皮が繋がっている部分を切り離すような切り方をします。皮の裏側には脂がついています。皮の脂が多く残っていると、皮を焼いた場合には焼けすぎてしまう恐れがあります。茹でて調理する場合にも、脂は削ぎ落しておくことをします。油は皮に多少残っている程度を目安として、包丁で削ぎ落しましょう。
鶏の胸肉の皮ごとの使い方
鶏の胸肉の皮をつけたまま調理する場合は、皮についている黄色い脂の部分は切り落としておきましょう。皮のついた面を上に向けて、皮の上からフォークで数か所ついておくことで、焼いた際に縮みにくくする効果があります。また、包丁の背で鶏の胸肉を叩いておいても焼いた際には縮みにくくなります。
鶏の胸肉の観音開き
鶏の胸肉を観音開きにする場合は、まずは皮と脂を取り除きましょう。厚みのある部分に、繊維に沿うようにして包丁を入れて開きます。胸肉の中心から両側の肉を切り開くことで観音開きにすることができます。観音開きの切り方は、厚みが均等になるように切り開きましょう。
胸肉の細切りの切り方
鶏の胸肉を細切りにする場合の切り方は、皮を取り除いてから繊維の向きごとに切り分けます。繊維の向きごとに切り分けた胸肉を、繊維に沿うように細く切りましょう。繊維に対して垂直になるような切り方をした場合には、食べやすくなります。料理に合わせたり、食べる人のことを考慮して、繊維に沿うように切ったり、繊維を断ち切るように切ったりすることをします。
鶏の胸肉を柔らかくする方法
鶏の胸肉は、脂と筋肉が少ないため、調理した場合に水分や旨味が逃げてしまうと考えられています。旨味は水分と共に溶けだしてしまう性質を持っています。鶏の胸肉を砂糖と塩水に漬けたり、はちみつや塩麴、すりおろしたりんごに漬けることで、水分を失いやすい鶏の胸肉を美味しく柔らかく食べることができます。鶏の胸肉を柔らかくする方法をご紹介します。
砂糖と塩水を揉みこむ
鶏の胸肉の重さの1％の砂糖と塩と、肉の重さの10％の水を揉みこむ方法です。鶏の胸肉のタンパク質に塩が入ることで、水分を含みやすくする効果が期待できます。砂糖には水分を逃しにくくする効果があるため、鶏の胸肉を柔らかくすることができます。砂糖と塩水を揉みこむ前に、鶏の胸肉をフォークなどで刺しておくことをします。
はちみつに漬ける
初回公開日：2018年01月12日
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