【炊飯器/土鍋】新米の炊き方と水加減｜ゆめぴりか/コシヒカリ
更新日：2020年08月28日
昔と違いお米の水分量は管理されている
「新米は古米よりも少ない水加減で炊く」ということを常識として考えている人は多いことでしょう。新米を古米を炊くときと同じ水加減で炊こうとすると、べちゃっとした炊き上がりになりやすいため水加減を少なめにすることが基本です。
昔は米を作る過程で天日にあてて自然乾燥させていましたが、米作りや精米の技術が進んだ現在では昔とは新米の品質管理をしやすくなりました。そのため、水加減を大きく減らし過ぎると上手に炊けないことがあります。
お米の水分量は新米古米ともに15～16%
現代では米作りや米の品質管理の技術が進んだため、新米や古米はコンピューター管理され一定の品質を保てるようになりました。天日乾燥に頼らなくても乾燥機を使用して一定の水分量に保っています。新米や古米をおいしく食べるために、水分量は15～16%に保たれていることが特徴です。
新米と古米で水加減を大きく変える必要はない
新米、古米に限らずに一定の水分量に管理されています。そのため、新米に含まれる水分量が多いからという理由で水加減を少なくする必要はありません。
しかし、新米は古米よりも吸水率が良く熱が入りやすい性質があります。したがって、新米を炊く際は水加減をやや少なめにした方がふっくらと炊き上がりやすいです。また、米によって最適な水加減が異なるため、米の銘柄の性質を考慮することが大事です。
新米の洗い方
新米の洗い方を知るには精米の仕組みを知ることが大事です。精米とは、米の表面を覆っている米ぬかを取り除く作業のことを指します。精米が十分に行なわれないと、ぬか臭く風味が悪い米が炊けてしまいます。
米のとぎ方は、精米機の性能の向上とともに変化しました。昔は、米をゴシゴシと洗わなければ精米後に残った米ぬかを十分に取り除くことができませんでした。しかし、現代では精米後に残る米ぬかの量が減少したため、簡単に洗うだけでおいしいお米を食べられます。
米ぬかのにおいが付かないうちに流す
精米した米は水に浸すと水分を一気に吸収します。水分と一緒に米ぬかのにおいも吸着してしまうため、1回目にとぐときは長時間水に浸さずに手早く流すようにしましょう。手早くとぐには大き目のボウルとザルを使用することがです。ザルを使うと水の中から米を一気に引き上げることができます。
新米は壊れやすいので優しく扱おう
新米は古米に比べて組織がやわらかいため、乱暴にとぐと表面が壊れたりひびが入ってしまいます。米が割れると内部にあるでんぷん質が水の中に溶け出し、糊状に変化します。すると、炊き上がりがべちゃっとする原因になります。
新米はゴシゴシと洗うのではなく、さっとかき混ぜるように洗いましょう。指を立てて円を描きながら軽くとぐと、米が壊れることなくとげます。
新米の炊き方と水加減
新米をおいしく炊くには洗い方だけでなく水加減が重要です。炊き方別に詳しい水加減についてみていきましょう。
新米は古米より短い時間で炊ける
新米を炊くときは古米を炊くときよりも炊き上がりまでの時間が短く済むことが特徴です。新米は古米に比べてやわらかくなりやすいため、短い時間で炊くことができます。
炊飯器で新米を炊く方法
初回公開日：2018年01月15日
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