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基本の煮物の味付け方法・タイミング|めんつゆ/白だし

初回公開日:2018年02月15日

更新日:2020年03月09日

記載されている内容は2018年02月15日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

和食料理の基本となる煮物、上手に作れますか?何度チャレンジしても味付けを失敗してしまう人、基本を見直して正しい作り方を覚えましょう。煮物の味付け方法やタイミング、上手に作るコツをご紹介します。作り置きにも便利な煮物作り、今度こそ成功させましょう。

基本の煮物の味付け方法・タイミング|めんつゆ/白だし

基本の煮物の味付け方法

煮物は基本の作り方を覚えておけば、味付けも応用できます。用具や調味料など、どんなものを使って煮物を作るのかチェックしてみましょう。

鍋のサイズ

煮物を作る時には、ちょうど良い大きさの鍋が必要です。一般的に煮物の量は、鍋の6~7割程度にします。これ以上多くなると、均一に火がとおりにくくなり、芯が残ってしまいおいしくない煮物になるでしょう。

また、極端に量を少なくしてしまうと鍋の中で材料が動いてしまい、煮崩れをしたり煮汁が蒸発しすぎてムラのある仕上がりになります。最適な量は、鍋底に材料がきちんと収まり適度な隙間ができる分量です。

煮汁を多く必要とする含め煮は深めの鍋、魚の煮付けや煮っ転がしは浅めの鍋を用意します。おそらく作る量は毎回同じくらいなので、ご家庭にあった鍋を用意しておくと便利でしょう。

切り方

煮物は、材料によって切り方が違います。例えば、いも類は加熱すると柔らかくなって煮崩れします。じゃがいもなどは、大きく皮を切り取り、水に差してアク抜くをしてから使います。でんぷん質が締って煮崩れせずにできあがります。

にんじんや大根は繊維質が多いので、煮る時間が長くなります。強火で煮ても煮崩れしないように、面取りをして煮上げます。少し悩むのがかぼちゃの煮物です。かぼちゃは肉が柔らかく、皮がとても固いです。この場合、一度鍋に入れると返せませんから、皮を下にして煮上げると煮崩れの心配がありません。

材料を入れる

水又はだし汁を鍋に入れて煮ます。人参やさつまいもなど火のとおりにくい材料から入れて、じゃがいも、大根、肉類を加えます。最後は青菜類を入れて煮ていきます。この時、地下で育ったものは水から入れて、地上で育ったものはお湯から入れます。

じゃがいもなどの根菜類は、水から煮込んで芯が残らないように時間をかけて煮物を作ります。そうすることで、酵素が活性化して甘みがアップします。魚や水分の多い野菜は、水分が出てきますから、あらかじめ少ない量の煮汁で煮るとおいしくなります。

味付け

煮物の味付けは、「さしすせそ」の順番で行います。材料が柔らかくなったら、砂糖から味付けして時間をかけて味を染み込ませます。お酒は、煮物の隠し味に役立ちます。まろやかな風味を感じる仕上がりになるでしょう。みりんを使いたい時は、このタイミングで入れます。

塩は、材料の水分を引き出す役割があります。早い段階で加えると、材料が固くなるので注意しましょう。少し酸っぱい煮物を作る時は、酢を加えます。クセを取ってあっさりとした味わいの煮物になります。

次は、煮物で重要な調味料醤油です。醤油の香りをいかすため、仕上げの段階で入れます。時間がある時は、数回に分けて入れると良いでしょう。味噌風味の煮物なら、仕上げに醤油の代わりに味噌を入れます。

落としぶたを使う

煮物を作る時は、鍋に蓋をしません。蓋の代わりに鍋よりも一回り小さな落し蓋を使って煮物に味付けしていきます。特に少ない煮汁で作る煮物には必需品です。落し蓋をすることで、材料全体に煮汁を回し、均等に熱を回して味付けできます。

煮崩れの防止にもなりますし、水分が蒸発するのも防ぎます。落し蓋は木の蓋が最適ですが、アルミホイルやクッキングペーパーでも代用できます。かぼちゃの煮物を作る時は、柔らかいので、木の蓋よりもアルミホイルの方が最適でしょう。

アルミホイルで代用する時は、円形にして数か所に穴をあけて使用します。しっかりと味付けができて、ホクホクなかぼちゃになるでしょう。

めんつゆでの煮物の味付け方法

めんつゆは、麺類以外にも使える万能調味料です。だし汁から作る煮物に自信が無い人は、めんつゆを使えば、味がびしっと決まります。めんつゆには甘みなどが加えられているので、味付けは特別必要ありません。

基本的にはそのまま使えますが、もっと甘みを加えたい時は、砂糖を足したりすることもできます。お好みの味付けにアレンジして、オリジナルの煮物を作っても良いでしょう。

煮物の味付けをするタイミング

煮物を作る時、味付けのタイミングはあるのでしょうか?

ひじきの煮物

ひじきの煮物を作る時、味付けするタイミングは、ひじきや人参などと炒めた後に調味料で味付けをします。その後、落し蓋をして弱火で汁気が無くなるまで煮て完成です。

煮物の味付けが薄い場合

煮物が完成して、味見をしたら薄い時があります。筑前煮など野菜を多く使う煮物は、煮込んだ野菜から水分が出てきてしまい味が薄まります。煮込み前の段階で、少し濃いくらいがちょうど良い味付けなります。

万が一、薄まらなくても酒を足せば問題ないので、少し濃いめの味付けにすると失敗しないでしょう。味が薄くて困ったら、醤油を足して調整しましょう。ここで塩を足してしまうと塩辛くなり、味が決まりません。

初心者の人が煮物にチャレンジする時は、分量を量ってから作るようにしましょう。

煮物の味付けの割合・比率

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