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基本の煮物の味付け方法・タイミング|めんつゆ/白だし

初回公開日:2018年02月15日

更新日:2020年03月09日

記載されている内容は2018年02月15日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

和食料理の基本となる煮物、上手に作れますか?何度チャレンジしても味付けを失敗してしまう人、基本を見直して正しい作り方を覚えましょう。煮物の味付け方法やタイミング、上手に作るコツをご紹介します。作り置きにも便利な煮物作り、今度こそ成功させましょう。

基本の煮物の味付け方法・タイミング|めんつゆ/白だし

基本の煮物の味付け方法

煮物は基本の作り方を覚えておけば、味付けも応用できます。用具や調味料など、どんなものを使って煮物を作るのかチェックしてみましょう。

鍋のサイズ

煮物を作る時には、ちょうど良い大きさの鍋が必要です。一般的に煮物の量は、鍋の6~7割程度にします。これ以上多くなると、均一に火がとおりにくくなり、芯が残ってしまいおいしくない煮物になるでしょう。

また、極端に量を少なくしてしまうと鍋の中で材料が動いてしまい、煮崩れをしたり煮汁が蒸発しすぎてムラのある仕上がりになります。最適な量は、鍋底に材料がきちんと収まり適度な隙間ができる分量です。

煮汁を多く必要とする含め煮は深めの鍋、魚の煮付けや煮っ転がしは浅めの鍋を用意します。おそらく作る量は毎回同じくらいなので、ご家庭にあった鍋を用意しておくと便利でしょう。

切り方

煮物は、材料によって切り方が違います。例えば、いも類は加熱すると柔らかくなって煮崩れします。じゃがいもなどは、大きく皮を切り取り、水に差してアク抜くをしてから使います。でんぷん質が締って煮崩れせずにできあがります。

にんじんや大根は繊維質が多いので、煮る時間が長くなります。強火で煮ても煮崩れしないように、面取りをして煮上げます。少し悩むのがかぼちゃの煮物です。かぼちゃは肉が柔らかく、皮がとても固いです。この場合、一度鍋に入れると返せませんから、皮を下にして煮上げると煮崩れの心配がありません。

材料を入れる

水又はだし汁を鍋に入れて煮ます。人参やさつまいもなど火のとおりにくい材料から入れて、じゃがいも、大根、肉類を加えます。最後は青菜類を入れて煮ていきます。この時、地下で育ったものは水から入れて、地上で育ったものはお湯から入れます。

じゃがいもなどの根菜類は、水から煮込んで芯が残らないように時間をかけて煮物を作ります。そうすることで、酵素が活性化して甘みがアップします。魚や水分の多い野菜は、水分が出てきますから、あらかじめ少ない量の煮汁で煮るとおいしくなります。

味付け

煮物の味付けは、「さしすせそ」の順番で行います。材料が柔らかくなったら、砂糖から味付けして時間をかけて味を染み込ませます。お酒は、煮物の隠し味に役立ちます。まろやかな風味を感じる仕上がりになるでしょう。みりんを使いたい時は、このタイミングで入れます。

塩は、材料の水分を引き出す役割があります。早い段階で加えると、材料が固くなるので注意しましょう。少し酸っぱい煮物を作る時は、酢を加えます。クセを取ってあっさりとした味わいの煮物になります。

次は、煮物で重要な調味料醤油です。醤油の香りをいかすため、仕上げの段階で入れます。時間がある時は、数回に分けて入れると良いでしょう。味噌風味の煮物なら、仕上げに醤油の代わりに味噌を入れます。

落としぶたを使う

煮物を作る時は、鍋に蓋をしません。蓋の代わりに鍋よりも一回り小さな落し蓋を使って煮物に味付けしていきます。特に少ない煮汁で作る煮物には必需品です。落し蓋をすることで、材料全体に煮汁を回し、均等に熱を回して味付けできます。

煮崩れの防止にもなりますし、水分が蒸発するのも防ぎます。落し蓋は木の蓋が最適ですが、アルミホイルやクッキングペーパーでも代用できます。かぼちゃの煮物を作る時は、柔らかいので、木の蓋よりもアルミホイルの方が最適でしょう。

アルミホイルで代用する時は、円形にして数か所に穴をあけて使用します。しっかりと味付けができて、ホクホクなかぼちゃになるでしょう。

めんつゆでの煮物の味付け方法

めんつゆは、麺類以外にも使える万能調味料です。だし汁から作る煮物に自信が無い人は、めんつゆを使えば、味がびしっと決まります。めんつゆには甘みなどが加えられているので、味付けは特別必要ありません。

基本的にはそのまま使えますが、もっと甘みを加えたい時は、砂糖を足したりすることもできます。お好みの味付けにアレンジして、オリジナルの煮物を作っても良いでしょう。

煮物の味付けをするタイミング

煮物を作る時、味付けのタイミングはあるのでしょうか?

ひじきの煮物

ひじきの煮物を作る時、味付けするタイミングは、ひじきや人参などと炒めた後に調味料で味付けをします。その後、落し蓋をして弱火で汁気が無くなるまで煮て完成です。

煮物の味付けが薄い場合

煮物が完成して、味見をしたら薄い時があります。筑前煮など野菜を多く使う煮物は、煮込んだ野菜から水分が出てきてしまい味が薄まります。煮込み前の段階で、少し濃いくらいがちょうど良い味付けなります。

万が一、薄まらなくても酒を足せば問題ないので、少し濃いめの味付けにすると失敗しないでしょう。味が薄くて困ったら、醤油を足して調整しましょう。ここで塩を足してしまうと塩辛くなり、味が決まりません。

初心者の人が煮物にチャレンジする時は、分量を量ってから作るようにしましょう。

煮物の味付けの割合・比率

煮物の味付けの黄金比率は、使う材料によって異なります。その日に使う材料が決まったら、比率を確認して本格煮物を作りましょう。

基本の比率

煮物を作る時の基本の比率は、「出汁10:醤油1:みりん1」の割合です。この味付けを覚えておけば、失敗せずに美味しい煮物を作れるでしょう。比率を見ると、少し薄い味付けのように感じますが、煮込んでいくうちにしっかりと材料に味が染みてちょうど良いできになります。

和食の定番、筑前煮や大根の煮物など、煮物の基本的なレシピはこの味付けでカバーできるでしょう。

肉を使った煮物

煮物は肉を使ったレシピもあります。その場合は「酒1:醤油1:みりん1」をだし汁に加えましょう。お酒を加えることでお肉が柔らかくなり、コクのある味わいに仕上がります。肉じゃがや鶏肉を使った煮物には、この味付けが最適です。

和食丼

親子丼やうな丼など和風味の丼には、だし汁を少なくした比率「出汁4:醤油1:みりん1」の割合で煮物を作ります。だし汁を少なくすることで、味が濃くなりご飯との相性が良い煮物が完成します。

和食丼は味が決めにくいので、この味付けを覚えておくと便利でしょう。お肉でも魚でも相性の良い味付けです。

甘めの煮物

少し甘みを強くした煮物が好みなら「酒1:醤油1:みりん1:砂糖1」の割合にします。砂糖を加えると素材の甘さを引き立てて、やさしい味わいが楽しめます。かぼちゃの煮物やひじきの煮物などに最適な味付けでしょう。

白だしでの煮物の味付け

手軽に使える白だしも人気の調味料です。白だしとはそもそも何か、煮物を成功させるにはどのような使い方が良いかご紹介します。

白だしとは

白だしは「白醤油」のことで、だし汁とは全く違う調味料です。白だしは見た目や匂いが醤油とは全く違うもので、白醤油だと気が付ないで使っている人も多いでしょう。白だしは、味が醤油で色と香りがだし汁の調味料です。

煮物の時にだし汁として使うのではなく、醤油として使用するのが正しい使い方です。だし汁で使うなら、水で薄める必要があります。白だしは、醤油よりも塩分濃度が高く甘みもありません。煮物に使う時は、白だし1:水10の割合で薄めて味付けをしていきます。

しばらく煮込んで味が薄い時は、白だしを加えて調節すると良いでしょう。煮物の特徴でもある醤油の香りは、白だしを多く入れてしまうと感じられなくなりますから注意しましょう。

成功せるには

白だしを使って煮物を作ると、しょっぱくなりすぎる場合があります。失敗しないためには、煮込みはじめる前は薄味にします。材料に火が通った後、味見をしてから調整します。そして、完成したら再度確認して味付けをします。

白だしをいきなり大量に入れてしまうと、かなりしょっぱくなるので加減しながら使うと失敗しません。

煮物がおいしくなるだし汁

煮物は、だし汁によって味が大きく変化します。あっさりした味付けにしたいなら、「昆布だし」を使うと上品な味わいに仕上がります。材料の味を引き立ててくれ、香り豊かな材料を使う時は最適でしょう。もっとコクと甘さを加えたいなら、昆布と煮干しをあわせても良いでしょう。

「かつおだし」は、スッキリとした味わいで香り豊かな味付けができます。だしの風味を感じたい時や、昆布と合わせて使うと煮物に最適なだし汁がとれます。「干ししいたけ」の戻し汁も煮物に使えます。しいたけの香り豊かな味付けになりますから、捨てずに利用してみましょう。

煮物の味付けが濃い場合の対処法

味付けが濃い時は、酒を足して味を調整します。酒は米からできていますから、糖分を含んでいます。砂糖やみりんに比べると甘みは少ないですが、さっぱりした甘みの味付けができます。できれば料理酒ではなく、パック酒を使用して薄めると良いでしょう。

酒を使わず水を足してしまうと、水っぽくなるので注意しましょう。洗うのは間違った対処法なのでやめましょう。他には、白滝、豆腐、大根、きのこなど水分の多い材料を足しても良いですし、だし汁を使って薄めるのも良いでしょう。

煮物の種類

煮物と言っても多くの種類があることご存知ですか?細かく分類されているので、どのような特徴があるのかご紹介します。

煮込み

煮込みは、材料を長時間弱火で煮込んだものです。肉を使えば柔らかく仕上がり、野菜は甘み豊かになるでしょう。素材の中までしっかり味付けできて、煮物らしさが味わえます。肉じゃがやモツ煮などが煮込み料理になるでしょう。

煮付け

煮浸けは、魚などをひたひたの煮汁で煮るのが特徴です。金目鯛の煮付けや鯖の味噌煮が定番です。魚の煮付けは長時間火をとおすと煮崩れしますから、短時間で味付けをして煮込むのが特徴です。

含め煮

味をしっかり染み込ませた煮物を含め煮といます。薄味の煮汁をたっぷり使って、弱火で煮ます。定番なのが高野豆腐の含め煮や、がんもどきの含め煮があります。薄めの味付けで、材料の色合いも楽しめる煮物です。

煮しめ

煮しめは、濃い味付けで汁けがなくなるまで時間をかけて煮込んだ煮物です。日もちが良い事から、作り置きなどの保存食としても活躍します。根菜やこんにゃく、昆布など多くの材料を使った野菜たっぷりの煮物です。

彩りも良い事から、お正月には飾り切りした材料で煮しめを作る家庭も多いでしょう。

煮びたし

煮びたしは、材料をサッと煮て冷ましながら味を染み込ませる煮物です。材料がかぶるくらいの出汁で、コトコト煮たあっさりとした味付けです。定番はナスの煮びたしです。口に含んだ時に、ナスの中から煮汁があふれて口の中いっぱいに広がります。生姜を添えれば、爽やかな味付けができるでしょう。

炊き合わせ

炊き合わせは、別々の鍋で煮た2種類以上の材料をひとつの器に盛りつけた煮物です。薄味で味付けをして、材料の彩りを大切にします。関西風の煮物に多い作り方で、素材そのものの味わいが楽しめる煮物でしょう。

煮魚のコツ

基本の煮物が上手に味付けできたら、少し難しい煮魚にチャレンジしてみましょう。煮魚に最適な種類は、鯛、かれい、鯖などです。煮崩れしないように、下準備をしっかりするのがコツです。

煮魚にする魚を鍋に入れて落し蓋をし、その上から80度の湯を回しかけ霜降りします。次に水を蓋の上からゆっくりかけて汚れを落とします。煮汁は酒とみりん5~6、醤油とみりん1の味付けです。お好みで砂糖を加えても良いでしょう。

この割合で煮汁を作り沸騰させます。魚の8割くらい浸る量で煮込んでいきます。皮のには×印を入れておくと、見た目が綺麗に保てます。煮崩れしたくない時は、砂糖を加えない味付けがおすすめです。

煮込む時間は、魚によって違います。白身魚は早めに火からあげ、青魚は少し長めにして味付けを濃くして煮絡めるように仕上げます。

上手に作るコツ

煮魚は煮崩れしやすく、見た目がいまいちになる煮物です。蒸し煮と言う調理法で煮魚を作ると、煮崩れしにくく目を離しても安心して調理できます。煮汁をあわせて、下茹でした材料を蒸気の上がった蒸し器に入れます。

蒸すことで、煮汁が沸騰しないため煮崩れしない仕上がりになります。じゃがいもやカボチャなどを煮る時にも向いています。

完成した煮物へひと手間かける

肉じゃがやきんぴらごぼう、ひじきの煮物などは、汁気が無くなるまで煮ます。せっかく上手にできたのに、そのまま鍋に入れておくと、予熱や煮物から出た湿気で味が落ちてしまいます。

おいしくできたら、素材そのものの良さを残した状態で、大きなバットなどに広げて冷ましましょう。粗熱が取れることで、はっきりした味わいになるでしょう。

魚の姿煮は、完成したら熱々のうちにいただきます。冷めてから食べるとおいしさが半減してしまいます。冷めると味は染み込みますが、生臭さが出てしまいます。熱々のうちに食べるのがおいしい食べ方でしょう。

高野豆腐などの含め煮は、できあがったらそのまま鍋に入れて放置します。粗熱をとりつつ、残った汁を素材へ含ませます。蓋は外しておくと良いでしょう。煮豆の場合は、煮あがった状態でひと晩置くことで、煮汁が豆に染み込んでおいしく仕上がります。

煮物は基本の味付けで料亭の味が楽しめる

煮物の基本、味付けや作り方いかがでしたか?めんつゆや白だしを使った作り方もありましたが、基本の作り方を覚えれば料理の腕がアップします。濃い味付けにすると保存もできますし、お弁当にも最適です。

和食基本になる煮物料理、ぜひ作り方を覚えて食卓を彩って下さい。

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