基本の煮物の味付け方法・タイミング｜めんつゆ/白だし
更新日：2020年03月09日
基本の煮物が上手に味付けできたら、少し難しい煮魚にチャレンジしてみましょう。煮魚に最適な種類は、鯛、かれい、鯖などです。煮崩れしないように、下準備をしっかりするのがコツです。
煮魚にする魚を鍋に入れて落し蓋をし、その上から80度の湯を回しかけ霜降りします。次に水を蓋の上からゆっくりかけて汚れを落とします。煮汁は酒とみりん5～6、醤油とみりん1の味付けです。お好みで砂糖を加えても良いでしょう。
この割合で煮汁を作り沸騰させます。魚の8割くらい浸る量で煮込んでいきます。皮のには×印を入れておくと、見た目が綺麗に保てます。煮崩れしたくない時は、砂糖を加えない味付けがおすすめです。
煮込む時間は、魚によって違います。白身魚は早めに火からあげ、青魚は少し長めにして味付けを濃くして煮絡めるように仕上げます。
上手に作るコツ
煮魚は煮崩れしやすく、見た目がいまいちになる煮物です。蒸し煮と言う調理法で煮魚を作ると、煮崩れしにくく目を離しても安心して調理できます。煮汁をあわせて、下茹でした材料を蒸気の上がった蒸し器に入れます。
蒸すことで、煮汁が沸騰しないため煮崩れしない仕上がりになります。じゃがいもやカボチャなどを煮る時にも向いています。
完成した煮物へひと手間かける
肉じゃがやきんぴらごぼう、ひじきの煮物などは、汁気が無くなるまで煮ます。せっかく上手にできたのに、そのまま鍋に入れておくと、予熱や煮物から出た湿気で味が落ちてしまいます。
おいしくできたら、素材そのものの良さを残した状態で、大きなバットなどに広げて冷ましましょう。粗熱が取れることで、はっきりした味わいになるでしょう。
魚の姿煮は、完成したら熱々のうちにいただきます。冷めてから食べるとおいしさが半減してしまいます。冷めると味は染み込みますが、生臭さが出てしまいます。熱々のうちに食べるのがおいしい食べ方でしょう。
高野豆腐などの含め煮は、できあがったらそのまま鍋に入れて放置します。粗熱をとりつつ、残った汁を素材へ含ませます。蓋は外しておくと良いでしょう。煮豆の場合は、煮あがった状態でひと晩置くことで、煮汁が豆に染み込んでおいしく仕上がります。
煮物は基本の味付けで料亭の味が楽しめる
煮物の基本、味付けや作り方いかがでしたか？めんつゆや白だしを使った作り方もありましたが、基本の作り方を覚えれば料理の腕がアップします。濃い味付けにすると保存もできますし、お弁当にも最適です。
和食基本になる煮物料理、ぜひ作り方を覚えて食卓を彩って下さい。
初回公開日：2018年02月15日
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