基本の煮物の味付け方法・タイミング｜めんつゆ/白だし

白だしを使って煮物を作ると、しょっぱくなりすぎる場合があります。失敗しないためには、煮込みはじめる前は薄味にします。材料に火が通った後、味見をしてから調整します。そして、完成したら再度確認して味付けをします。

白だしをいきなり大量に入れてしまうと、かなりしょっぱくなるので加減しながら使うと失敗しません。

煮物がおいしくなるだし汁

煮物は、だし汁によって味が大きく変化します。あっさりした味付けにしたいなら、「昆布だし」を使うと上品な味わいに仕上がります。材料の味を引き立ててくれ、香り豊かな材料を使う時は最適でしょう。もっとコクと甘さを加えたいなら、昆布と煮干しをあわせても良いでしょう。

「かつおだし」は、スッキリとした味わいで香り豊かな味付けができます。だしの風味を感じたい時や、昆布と合わせて使うと煮物に最適なだし汁がとれます。「干ししいたけ」の戻し汁も煮物に使えます。しいたけの香り豊かな味付けになりますから、捨てずに利用してみましょう。

煮物の味付けが濃い場合の対処法

味付けが濃い時は、酒を足して味を調整します。酒は米からできていますから、糖分を含んでいます。砂糖やみりんに比べると甘みは少ないですが、さっぱりした甘みの味付けができます。できれば料理酒ではなく、パック酒を使用して薄めると良いでしょう。

酒を使わず水を足してしまうと、水っぽくなるので注意しましょう。洗うのは間違った対処法なのでやめましょう。他には、白滝、豆腐、大根、きのこなど水分の多い材料を足しても良いですし、だし汁を使って薄めるのも良いでしょう。

煮物の種類

煮物と言っても多くの種類があることご存知ですか？細かく分類されているので、どのような特徴があるのかご紹介します。

煮込み

煮込みは、材料を長時間弱火で煮込んだものです。肉を使えば柔らかく仕上がり、野菜は甘み豊かになるでしょう。素材の中までしっかり味付けできて、煮物らしさが味わえます。肉じゃがやモツ煮などが煮込み料理になるでしょう。

煮付け

煮浸けは、魚などをひたひたの煮汁で煮るのが特徴です。金目鯛の煮付けや鯖の味噌煮が定番です。魚の煮付けは長時間火をとおすと煮崩れしますから、短時間で味付けをして煮込むのが特徴です。

含め煮

味をしっかり染み込ませた煮物を含め煮といます。薄味の煮汁をたっぷり使って、弱火で煮ます。定番なのが高野豆腐の含め煮や、がんもどきの含め煮があります。薄めの味付けで、材料の色合いも楽しめる煮物です。

煮しめ

煮しめは、濃い味付けで汁けがなくなるまで時間をかけて煮込んだ煮物です。日もちが良い事から、作り置きなどの保存食としても活躍します。根菜やこんにゃく、昆布など多くの材料を使った野菜たっぷりの煮物です。

彩りも良い事から、お正月には飾り切りした材料で煮しめを作る家庭も多いでしょう。

煮びたし

煮びたしは、材料をサッと煮て冷ましながら味を染み込ませる煮物です。材料がかぶるくらいの出汁で、コトコト煮たあっさりとした味付けです。定番はナスの煮びたしです。口に含んだ時に、ナスの中から煮汁があふれて口の中いっぱいに広がります。生姜を添えれば、爽やかな味付けができるでしょう。

炊き合わせ

炊き合わせは、別々の鍋で煮た2種類以上の材料をひとつの器に盛りつけた煮物です。薄味で味付けをして、材料の彩りを大切にします。関西風の煮物に多い作り方で、素材そのものの味わいが楽しめる煮物でしょう。

煮魚のコツ