味噌汁のだしの種類・なしでもいいのか・簡単なだしのとり方
更新日：2020年08月28日
味噌汁のだしの種類
味噌汁を作る時、だしを取ってから作りますが、だしの種類によって味は変化するのでしょうか？代表的なだしについて詳しく紹介します。
昆布だし
昆布で取るだしは、「一番だし」と「二番だし」があります。一番だしは、和食に欠かせない昆布とかつお節で取るだしです。一番だしは、お吸い物に最適な上品なだしが取れます。
二番だしは、一番だしを取った後のだしを昆布とかつお節を使って取ります。素材の味を引き立て、味噌汁などに最適な味に仕上がります。昆布は多くの種類が販売されているので、お好みの味や風味を選んで作ると良いでしょう。
だしを取った昆布は、昆布の佃煮にしておいしく食べることができます。
にぼし
にぼしの種類はイワシが多いですが、鯵や鯛、トビウオなどのにぼしもあります。にぼしで取っただしは、個性的で力強いです。シンプルな製造工程で作られますから、魚そのものの味がしっかり感じる味噌汁になるでしょう。
味噌汁の他にも、家庭的なお惣菜を作る時に活躍します。味噌や醤油の相性がとてもよく、味噌汁に入れる野菜との相性も抜群です。野菜や昆布を使用した料理に使うと良いでしょう。あまり相性が良くないのが、魚料理です。これは、魚の個性がぶつかり合ってしまうため、にぼしの良さが消えてしまいます。
煮干しの美味しさは、「イノシン酸」です。丸ごと使用することで、旨みと香りがストレートに味わえます。きちんと下処理をすれば、魚特有の臭みは軽減されますから、おいしく頂けるでしょう。
カルシウムやたんぱく質も豊富なので、育ち盛りのお子様にも最適でしょう。
いりこ
いりこだしとは、鯖のにぼしを使っただしの事です。鯖を枯れ節にして使用するやり方で、鯖の風味豊かなお味噌汁が味わえます。また、ラーメンのだしにはいりこが使われることが多く、絶品のスープになるとか。
いりこは、季節によって違い、春に獲れる鯖は小さいから薄削りで、秋の鯖は大きめなので厚削りにしてだしを取ります。だしには、脂ののっていない鯖を使用する事が多いでしょう。
鯖だしの特徴は、ふわっとした香りでしっかり鯖の味がします。関東圏のお味噌汁で活躍するだし汁でしょう。栄養価もとても高くEPAやDHAなど、血液をサラサラにする効果が期待されます。
また、コレステロール改善にも役立つので、気になる方はいりこだしにしてみましょう。焼き魚が苦手な方も、お味噌汁なら食べるのが苦にならないでしょう。
しいたけ
乾しいたけは、「どんこ」と「香信（こうしん）」の2種類に分けられます。違いはカサの開きになりますが、5～6分開いているのがどんこで、8分以上開いているのが香信になります。傘の開き方は、育て方によって変わってきます。
しいたけは、ほだ木にしいたけ菌を植えてから2年経過し、最高気温が8度超えるとしいたけのほだ木に生えてきます。暖かくなるとどんこに成長しますが、気温や湿度が突然跳ね上がるとカサが一斉に開いてしまい、香信になってしまします。
気温18度、湿度70％が、どんこと香信の分かれ目になります。しいたけはどんこの方が高額で良品とされているため、農家としてはどんこの状態で収穫を目指しています。どちらも同じ種類のしいたけですが、傘の開き加減で価値が変わり、気象条件によって肉厚どんこの生産量が減ってしまいます。
かつお
味噌汁のだしでがある鰹節、上品な香りと豊か風味や旨みが特徴の味噌汁を作れます。日本人が好み、和食に欠かせない成分イノシン酸をたっぷり含み、一番身近なだし汁と言えるでしょう。
鰹の生産で有名なのは、鹿児島県です。鹿児島県の枕崎と山川が生産の約7割を占め、次いで静岡県で多く水揚げされています。かつおだしを好む地域は、沖縄県です。だしが主役になる味噌汁やすまし汁に最適で、うどんやそばのつゆに使用することも多いです。
かつお節は汁物にすることで、イノシン酸が引き出され、かつおの風味豊かな味わいが堪能できます。
味噌汁のだしはなしでもいいのか
味噌汁を作ろうとした時、うっかりだしを切らしている事があります。そんな時、代用品を使えば出汁と同じ効果で、おいしい味噌汁が作れます。どのような代用品があるのでしょうか？
だしがない場合
あさりの味噌汁は、だしが無くてもおいしく作れます。材料は、あさり150～200ｇ、水300ml、味噌小さじ2、ねぎ少々です。あさりは砂抜きを済ませて下準備をしておきましょう。
作り方は、水にあさりを入れて弱めの中火で温めます。アクが取りながら温め、あさりの殻が開いたら弱火にしてあさりに火をとおします。味噌を溶きねぎを散らして完成です。
あさりを水から入れてゆっくり火をとおすと、貝の旨みがたっぷり出てダシ要らずでおいしく作れます。
代用品
だしの代用品になる、「切り干し大根」を使って味噌汁を作ってみましょう。材料は、切り干し大根15ｇと水400ml、味噌大さじ2、あとはお好みの具材を加えます。
作り方は、切り干し大根を水洗いして、食べやすい大きさにカットします。鍋に水を入れ、お好みの具材と一緒に火にかけます。沸騰してきたら、中火で3分煮込み味噌を溶いて完成です。
初回公開日：2018年02月13日
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