味噌汁のだしの種類・なしでもいいのか・簡単なだしのとり方
更新日：2020年08月28日
簡単な味噌汁のだしの取り方
だしの取り方をマスターしておけば、料理の味がグッとおいしくなります。作る時は多めに取り数日間は保存できるので色んな料理に使いましょう。
にぼし
煮干しのだしに必要な材料は、水1リットルに対して、煮干し約20～30ｇです。煮干しは頭とはらわたを取り、フライパンで3～4分空炒りすると臭みが消えます。簡単なやり方は、容器に入れてラップをしないでレンジで1分でもOKです。
空炒りした煮干しは、実を半分に割いてだしを出やすくします。用意した水に入れて半日おきます。急いでいる時は30分でもかまいません。水だしをした煮干し入りの水を火にかけ、アクをすくいます。アクが出なくなったら完成です。
いりこだし
鯖の枯れ節を使ったいりこだしの取り方は、水1リットルに対して、鯖枯れ節を30～40ｇ使用します。鍋に水を入れて沸騰させ、鯖の枯れ節を入れます。色が出るまで数分間煮たらキッチンペーパーで漉して完成です。
非常に短時間で完成しますから、毎日のお味噌汁がおいしく食べられるでしょう。多めに作ったら、保存袋に入れて冷凍しておくこともできます。鯖枯れ節のだし汁は、好みによって味の調整も可能です。好みの量にして、おいしいお味噌汁を作りましょう。
かつおと昆布
鰹と昆布を使用しただし汁は、和食の基本になります。このだしで味噌汁を作れば、うまみが感じられておいしくなるでしょう。
使用する材料は、水2L、羅臼昆布または真昆布約20ｇ、鰹節約30ｇ。昆布の汚れをふき取り、小石などを取り除きます。この時、昆布の表面にある白い粉はマンニットと呼ぶうまみ成分なので拭き取りません。
昆布は水に浸けておくと、おいしいだしがゆっくり溶け出すので、3時間くらい水に浸けます。旨みが出たら、弱火にかけアクをすくい取ります。徐々に沸騰してきますから、こまめにアクをすくい取り、いったん温度を下げます。
温度が下がったら、鰹節を入れて再び沸騰させ20～30秒煮出します。アクをこまめにすくい取り。キッチンペーパーで鰹節を漉して完成です。
乾しいたけ
乾しいたけは時間をかけて戻すことで、グアニル酸の量がたっぷり出た、だし汁を取ることができます。時間はかかりますが、手間はかからず簡単です。
作り方は、10分程度水に浸けた乾しいたけを良く水洗いします。新しく用意した、0度の冷水に浸けて冷蔵庫へ入れます。24時間放置して完成です。戻し汁は埃などを漉して、一度沸騰してアクを取り除き味噌汁に使います。
かつお
厚削りで取るかつおだしは、かつおの削り節30ｇと水1Lを用意します。鍋に水を入れて火にかけて沸騰させます。かつおの削り節を入れて、アクをすくいながら10分間中火で煮立てます。火を止めて、ふきんなどを敷いたザルで漉して完成です。
使用後のだしがらは、麺つゆ大さじ2、炒り白ごまを使って、美味しいふりかけにリメイクできます。使用後のだしがらを包丁で細かく切って、フライパンで麺つゆと絡めて水分が無くなるまで煎ります。白ごまをかけて完成です。
味噌汁に使うだしは旨みがある
だしとは、料理に旨みを加えるものです。だしには、アミノ酸や核酸が含まれており、栄養価も高いです。だしの代表格は、昆布とかつお節、にぼしですが、ご紹介したように乾しいたけを使用しても作れます。
顆粒上のだしを使っても美味しい味噌汁が作れますが、添加物など入っていないシンプルなだしの方が健康的でしょう。西洋料理や中華料理は、長時間かけてだしを取る事が多いですが、日本食のだしの取り方は短時間でできます。
だしの中には、一番だしと二番だしがあり、二番だしは味噌汁にピッタリです。取り終っただしがらまでおいしくいただけますから、無駄が無く安心安全です。
味噌汁を作る時は、だしの種類によって相性の良い具材があります。魚介系や肉系の動物性具材には昆布や乾しいたけを、野菜系はかつおやにぼしがぴったりです。
初回公開日：2018年02月13日
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