長芋のとろろの作り方・山芋との違い・とろろが変色する原因
更新日：2020年08月28日
味付け
長芋をすりおろしたものに味を付ける場合も色々な方法があります。みそと顆粒だしで味付けをしてみたり、めんつゆと醤油で味を調えてみたり、色々と好みに合わせて味付けすることができます。また、卵を入れても美味しくいただくことができますので、ご家庭では色々御口にあう味付けを見つけてみてください。
ご飯
さて、とろろご飯となると、長芋とろろの定番の食べ方になります。先ほど紹介した味付けをしたとろろをご飯にかけて食べるのですが、とても美味しくいただくことができます。
アレンジも色々でき、とろろご飯に卵を乗せたり、明太子を混ぜたピリ辛なとろろご飯もです。また、梅干しを混ぜることでさっぱりといただくこともできます。どれもご飯に合うので、ぜひお試しください。
汁
とろろ汁は、すりおろしてだしを加えたご飯にかける前のとろろのことをいいます。作り方は、ごく簡単な方法で、長芋150gに対してだし60gを作ります。水をなべで火にかけ、顆粒だし小さじ程度をいれます。これに味噌30ｇを入れよく混ぜます。長芋は必要量をすりおろしておきます。その中に、味噌を入れ味付けができた出汁を少しずつ入れて混ぜ合わせていき完成です。
醤油と濃縮めんつゆを使ったレシピもありますが、こちらの分量については、その人の好みにあった分量での味付けになりますので、色々と試してみてください。
長芋のとろろが変色する原因
長芋のとろろは、時間が経つにつれて黒っぽく変色してしまうことがあります。また、すりおろして残った長芋の切り口も同様に黒っぽく変色することがあります。これは、長芋に含まれる灰汁の成分である『ポリフェノール系物質ドーパミン（3,4-ジヒドロキシ・フェニルエチル・アミン）が酸化することによるものといわれています。
このドーパミンは、先端部分などの細胞分裂の活発な部分に多く含まれています。特に細胞分裂の活発な夏場の芋には多くドーパミンが含まれていることから、収穫も晩秋に行われます。
なお、切って残っている芋が黒く変色するのを防ぐためには、切った後すぐに酢水につけることで、酸化を防ぐことができ、白さを保つことができます。
長芋のとろろの保存方法
長芋はすぐに酸化してしまいますので、色が黒く変色したりしてしまいます。すりおろす前の長芋は先に紹介したように、酢水につけて空気に触れないようにラップをして保存するようにします。
すりおろして余ったり、大目にすりおろした場合は、冷蔵庫での保管ではなく、密封ビニールに入れ、長く板状に伸ばして冷凍庫で保管するようにしましょう。冷凍すれば約1ヶ月はもちます。解凍後、変色していたり臭いがするような場合は、処分したほうがいいでしょう。
長芋のとろろのすり方
とろろを作るとき、ぬめりで滑ったり、痒くなったりしてしまいます。
擦り方にもコツがあります。まず、適当な長さに長芋を切ります。そして、断面を下にして、包丁をまっすぐに下ろして皮をむいていきます。ここですぐに擦りおろさずに5分から10分程度酢水につけることでぬめりがとりやすくなります。酢水につけた後、ぬめりを水で洗い流すかキッチンペーパーで拭き取ります。
拭き取った後は、おろし金に垂直に当てます。そしてすりおろしています。この時に滑りやすいので、おろし金を出来れば固定しておけばいいでしょう。
また、すりおろした後に手が痒くなることがあります。これを防ぐために、ビニール手袋を履いてすると、滑りやすくなってしまいます。この手のかゆみの原因になるシュウ酸カルシウムは酢に溶けやすいので、すりおろす前に手に酢をなじませておいたり、痒くなった場合は、酢で手をもみ洗いすれば早く痒みが和らいできます。
とろろは長芋か山芋か
長芋は山芋の中でも水分が多いことから、粘りが少ない芋です。一方、自然薯や大和芋などの日本原産の山芋は、粘りが非常に強いため、とろろにすると箸でつまむくらい粘り強いとろろができます。値段も高価ですので、中々日々食卓にとなれば難しいです。
長芋には長芋の良いところ、山芋には山芋の良いところがあります。しかし、長芋は粘りが少ないため、すりおろしてとろろにするにはあまり向いていません。ねばりのつよいとろろを楽しむには自然薯などの山芋がいいでしょう。
美味しくとろろを食べよう
長芋についてご紹介してきましたがいかがだったでしょうか。とろろ汁の作り方はとてもシンプルですが、味付けも色々と自分好みで調整ができとても美味しい物です。アレンジもしてみて、美味しい家庭の味を見つけてみましょう。
初回公開日：2018年03月27日
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