長芋のとろろの作り方・山芋との違い・とろろが変色する原因

更新日：2020年08月28日

長芋を使った料理といえば、とろろ汁や短冊で出されたり、焼いて食べたりと色々なものがあります。しかし、シンプルにだしを入れ味を調えたものをご飯にかけて食べるとろろご飯はとても美味しいものです。この長芋の魅力とその特徴を確認してみましょう。

「とろろ」とは

People Talking Seating on Chair · Free Stock Photo

ご飯のお供に、とても美味しい「とろろ」ですが、皆さんはどのようなものを想像されるでしょうか。この「とろろ」とは、その名前の響きから「とろっとした物」というようなイメージができますが、一般には「とろろ芋」や「とろろ昆布」といったような物があり、いずれもイメージ通りでとろっとした食感の食べ物です。

今回、この「とろろ芋」に焦点を当てご紹介させていただきます。「とろろ芋」は、生のヤマノイモ、長芋をすりおろしたものをいいます。麦ごはんとの相性がよく、麦とろごはんとして食べるほか、汁ものにして「とろろ汁」や「とろろ吸物」と呼んだりします。このとろろをうどんやそば、刺身や豆腐などにかけて食べる料理を「山かけ」と呼びます。

今回は、スーパーで手に入りやすい長芋を使った「とろろ芋」の調理法や特徴について、また山芋との違いについてご説明していきます。

長芋とはどんな芋？

Road Between Pine Trees · Free Stock Photo

長芋は、スーパーなどで手ごろな値段で手に入るため使い勝手の良い食材です。細長いレンコンと一瞬見間違えてしまうような形状をしています。

この長芋には、ビタミンB・ビタミンC・ビタミンE・ビタミンK・カルシウム・鉄分・マグネシウムなどの栄養素が含まれているため体の消化機能の改善にも効果的な食材です。

アメリカなどでは、チャイニーズヤムという名前で売られています。この長芋は、この名前のとおり中国が原産の芋です。この長芋は日本の芋のようなイメージがありますが、実は江戸時代頃である17世紀頃に入ってきています。

長芋にはアレルゲンが2種あります。1つは、長芋の皮をむいたりすりおろしている時に手が痒くなったりします。これはシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚の薄い毛穴などに入って反応を起こすものです。2つ目は、IgE抗体が引き起こすものです。

長芋は健康にいい？

長芋には、先ほど紹介したとおり、色々な栄養素が含まれています。ミネラル成分も豊富で、特に注目したい成分が3つあります。消化酵素である『アミラーゼ』、水溶性の栄養素である『コリン』です。これらは、長芋に含まれている代表的な成分ですので、それぞれの特徴を見てみましょう。

消化酵素のアミラーゼ

アミラーゼは、でんぷんやグリコーゲンの分解を促し、糖に変換する働きを持った消化酵素の一つです。消化不良や胃もたれに効果的な特徴を持っています。このアミラーゼは、胃腸薬やドリンク剤に含まれています。そのため、アルコールを大量に飲んだ次の日などには、アミラーゼが荒れた胃や腸を整えてくれるので、胃腸薬やドリンク剤は効果的です。

水溶性ビタミン栄養素のコリン

コリンには、血管を拡張させる効果があります。その効果のため、血圧が下がってきます。高血圧が気になる方は、食材です。

コリンは、体内で細胞膜を作るレシチンを補助する作用もあります。このレシチンは、コレステロールの蓄積を防ぐ働きがあります。そのため、動脈硬化や脂肪肝などを防ぐことができます。

また、コリンは、脳の働きである記憶の形成を補助する作用もあります。そのため、記憶力向上の効果も期待ができます。この効果から、アルツハイマーの対策としての期待や、若年性痴呆の対抗薬としての効果も期待されており注目を集めています。

長芋の主な産地と収穫時期

この長芋ですが、17世紀に日本に入ってきて以降、北海道や東北地方を中心に産地が広がっています。

全国で1位の産地は北海道で、次いで青森県が日本の2大産地となっています。北海道では、十勝地方や帯広地方が特に大きな産地であり、青森県では東北町や三沢が大きな産地となっています。この2大産地では、全国の生産量の約87%を生産しています。3位の長野県では全国の6%程度となり、以降岩手県、鳥取県、秋田県、福島県となっています。

長芋の収穫時期は年2回あります。通常春に植え付けを行い、その年の11月初旬頃から12月にかけて収穫する秋掘りと翌年の3月から4月に収穫する春掘りとがあります。

秋掘りの長芋はみずみずしく皮が薄い特徴があり、春掘りは旨味も成分も凝縮され熟成された旨味があります。このそれぞれの美味しさを味わえる旬の時期は、秋掘りの場合は12月から1月、春掘りの場合は4月から5月となっています。