【種類別】新米の美味しい炊き方・コツ・道具｜水の量
更新日：2020年08月28日
新米のおいしい炊き方とコツは？
毎年楽しみな新米の時期、今年ももうすぐ田植えが始まります。無事に実れば、秋にはおいしい新米として、私たちの食卓にのぼりますが、そもそも、新米をおいしく炊くにはどうすればいいのでしょうか。新米に合ったお米の炊き方はあるのでしょうか。
お米はいわゆる乾物のように考えられがちですが、とれたての新米は水分をたっぷり含んだ新鮮な食材です。その分甘みや食感など、新米ならではのうまみもたっぷり味わえます。
そんな新米を、よりおいしく食べるためには、どのような炊き方がよいのでしょうか。今回は、新米をおいしく炊き上げる炊き方のコツや、品種別に、より詳しい炊き方などをご紹介します。
おいしい新米で、秋の実りを楽しむために、改めて新米の炊き方を考えてみましょう。
新米ってどんなお米のこと?
新米の炊き方を見てみる前に、そもそも新米とはどのようなお米のことを指しているのでしょうか。
一般的に、お米の収穫は全国を通して秋に行われます。秋ごろに稲刈りで収穫されたお米が、そのまま市場へ流通します。そのとき「新米」の表示がされるお米について、JAS法は「玄米及び精米品質表示基準」によって、一定の基準を作っています。
それは、獲れた年の年末までに精白されて包装された精米に限り、新米という言葉を使っていいという内容です。
新米は、見た目にもふっくらしていて、水分が多いためつやがあり、どことなくしっとりしています。ただ、売られている包装されたお米を、見た目で新米かどうかを見分けるのは難しいので、表示をしっかり確認して購入するとよいでしょう。
新米を保存するには?
続いて、新米を購入した後の保存方法を見てみましょう。
新米は、乾物ではなく、生鮮食品と考えてよい食材です。また、精米した後は、周囲にある油分を含んだぬかがないため、どんどん乾いていってしまうことも忘れてはいけません。そのため、おいしいお米を食べるためには、理想的には買いだめをせず、精米したてのお米をこまめに購入し、保存するほうが、よりおいしく食べられます。
精米したてのお米を保存するのに適しているのは、低温で適度に湿度が低い日の当たらない場所とされています。そこで、よりおいしく新米を食べるためには、ペットボトルやタッパなどに移して冷蔵庫の野菜室に保管するとよいでしょう。
冷蔵庫に入れるのが難しい方は、米びつなどにトウガラシなどを入れておくと防虫効果があり、品質管理に役立ちます。また、新米でなくとも、暑い時期はより品質が変わりやすくなるので、夏場だけでも冷蔵庫で保存するとよいでしょう。
新米をおいしく炊くための水加減は？
続いて、おいしい新米の炊き方に一番重要な水加減についてみてみます。
お米を浸水する
お米を研いだ後はしっかり浸水時間を作りましょう。お米を浸水させることで、しっかりと水分をお米に含ませることができます。
お米全体に水分を含ませることで、炊きあがりのムラを防ぎ、より粘りのあるふっくら、もっちりとした味わいの食感を引き出すことができるでしょう。
浸水の時間は、2時間程度までになります。お米はだいたい2時間でしっかりと水分を含むので、それ以上の浸水はかえってお米の良さを半減させてしまいます。また、浸水したまま放っておくと、傷みやすくなります。夏場などは冷蔵庫で浸水するとよいでしょう。
寒い時期は、2時間程度浸水することで、しっかりと水分をお米に含ませます。夏の暑い時期は30分から1時間程度に抑え、水の含みすぎを防ぎましょう。
また、粘りの少ない、軽い食感の米が好きな方は、先ほどの浸水時間を30分ほど短くすることで、やや硬めのさっぱりしたお米が炊きあがります。
新米を炊く時の水加減
お米のおいしい炊き方に欠かせないのが、水加減です。新米になっても、同じく水加減のポイントは、とても重要です。
通常、お米を炊く時の水加減はお米1合に対して180㏄の水を使います。しかし、新米は古米に比べて水分を多く含むため、同じような水の量で炊いてしまうと、柔らかすぎてしまいます。炊きあがりのお米の固さには好みもありますが、普段炊いている時の水の量に比べて、ほんの少し水を少なくして炊いてみましょう。
どのくらい少なくするかは、好みによりますが、目安としては1合のお米に対して5~10㏄分、水を減らすとよいでしょう。
また、浸水した後は、きっちりとざるにあげて水気を切りますが、お米には水分がしっかり含まれています。浸水時間をたっぶりとった新米であれば減らす水の量もやや多めに減らして調節するとよいでしょう。
おいしいお米のとぎ方
水加減の次に確認しておきたいのは、お米のとぎ方です。お米を研ぐために、とぎ器なども販売されていますが、お米の表面はとてもデリケートになっているので、おいしいお米を食べるためには手で研ぐ方法をします。
新米をはかり、容器に移してから最初にそそいだ水には、お米の汚れや余分なぬかの臭みなどが含まれています。そこで、最初にそそいだ水は混ぜることなく手早く捨ててしまいましょう。
そのあとは新米が割れたり、表面に傷がつかないように力を入れすぎないように研ぎましょう。軽く混ぜたあと少し力を入れるように握るようにするとよいでしょう。ごしごしをこすり合わせると、表面に傷がつく原因になります。
新米をおいしく炊くのに道具は?
初回公開日：2018年04月11日
記載されている内容は2018年04月11日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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