調味料さしすせその5つの理由｜みりんと料理酒のタイミング
更新日：2022年04月11日
塩は浸透圧が高く、食材から水分を外に引き出す効果があるため、味付けの始めの方で入れる方が良いとされています。食材の甘みが、水分と一緒に流れ出さないためにも、砂糖→塩の順番で入れる方が効果的です。
砂糖と比べても、塩は分子サイズが小さいので、浸透圧や分子サイズという科学的な面から考えても、砂糖→塩という順番で味つけをすることは良いといえます。
理由3：酢
「さしすせそ」の「す」酢は、料理に酸味を加えたり、食材の味が、違う食材に染みるのを防ぐ働きがあります。その他にも、酢には食材の腐敗を抑える防腐効果があり、保存技術の少なかった時代から重宝された調味料です。
近年の健康志向に伴い、大きく注目されている酢は、中に含まれる酢酸やクエン酸は血圧や血糖値の上昇を抑制してくれ、疲労回復の効果もあるとされています。
加熱しすぎると酸味が飛ぶ
酢は、調理段階で早くに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになってしまいます。せっかくの酸味が飛んでしまうため、なるべく味付けは後半に行うか、酸味が欲しい場合は2回に分けて酢を入れるなど、工夫が必要です。
魚の臭みを取り除くために酢を入れる場合は、他の調味料よりも先に酢を入れて煮込むなど、「さしすせそ」の順番どおりではないこともあります。
理由4：しょうゆ
「さしすせそ」の「せ」醤油は、和食料理に欠かすことのできない、代表的な調味料で「日本の味」とも言えるのが醤油です。だし汁の味を引き立ててくれるだけでなく、食材に色付けや風味付けする時にも用いられます。
風味付けの目的がある醤油や味噌は、長時間火にかけると風味が損なわれてしまうため、料理の仕上げのときに入れるのが良いです。
理由5：味噌
「さしすせそ」の「そ」味噌は、醤油と同じく、大豆を発酵させて作る日本特有の発酵調味料です。
甘味と塩味と旨味が重なり合ってできる、味噌特有の味は、日本でしか味わうことのできない国を代表する郷土料理の味です。
加熱しすぎると風味が失われる
味噌は発酵調味料で、酢や醤油と同じく、熱を加えると独特の風味が失われるため、調理の最後に入れると良いです。ただ、調理レシピによって「さしすせそ」の順番が異なるため、手順には注意が必要です。
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調味料の味は、原材料や、作られる過程で大きく変化します。このような違いを意識し、正しい使い方をすれば、普段から慣れ親しんだ調味料も、いつもの味とは違った美味しさに出合えます。
みりんと調理酒を加えるタイミング
「さしすせそ」の調味料以外にも、よく使う調味料といえば、「調理酒」や「みりん」ですが、「さしすせそ」の中には入ってません。調理酒やみりんは、どのタイミングで入れると良いのでしょうか。
ここでは、「さしすせそ」に入らない調理酒とみりんについてご説明します。
初回公開日：2018年11月02日
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