湯引きの方法とは？テクニックとアレンジレシピ5選
更新日：2022年04月11日
湯引きの方法とは？
「湯引き」は、魚やお肉などの臭みなどの成分を落とすために、熱湯をかけたりさっとお湯にくぐらせてから氷水で冷やす、調理前の下処理のことです。和食で、マグロの赤身やハモといったお魚を、お刺身として調理する際にこの「湯引き」を行うことが多いです。
食材をさらに美味しくする湯引き
さっと熱湯にくぐらせて湯引きすることで、生臭さの原因となる、血合いやぬめり、余分な脂を落としたり、素材の表面を殺菌消毒することができるので、生臭さがなく素材そのものの美味しさを安全に楽しむことができます。
湯引きは、昔から生ものを口にしてきた日本人の知恵です。
湯引きのテクニックとは？
食材の臭みや殺菌をして、食材を美味しくするための湯引きは、どのように行えばいいのでしょうか。ここでは、美味しい料理を作るための失敗しない湯引きのテクニックを紹介しますので、参考にしてみてください。
熱湯を使う
まずは鍋かやかんに90～95℃ほどの熱湯を沸かしておき、鍋であれば湯引きしたい素材を直接入れ、やかんであればボウルに湯引きしたい素材と一緒に熱湯を注ぎ入れ、素材の表面が白くなってキュッと締まったら、熱湯から引き上げます。
このとき、お湯が熱すぎると魚の皮が破れることもあるので、沸騰直前か沸騰した熱湯に水を差してから使うようにします。
氷水でしっかり冷やす
湯引きをする場合には、熱湯から引き上げた素材をすぐに氷水に入れられるように、必ず一番初めにボウルに氷水を準備しておくようにしましょう。
氷水に中では、魚などのぬめりやうろこ、血合いなどを取り除くことで、生臭さがなくなり、身が引き締まってうま味が閉じ込められますので、丁寧に作業をします。
水けをしっかりとふき取る
熱湯にくぐらせて氷水で丁寧に洗った後は、布巾やキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ることで、調理の際に味が染み込みやすくなりますし、脂で揚げる場合であれば、油はねや油の酸化を防ぐことができます。
ここまでで、湯引きの作業が終了になります。
湯引きを使ったレシピ5選
湯引きをするひと手間を加えることで、より美味しい料理ができることがわかりました。ここでは、湯引きのテクニックを使った簡単で美味しいレシピを紹介しますので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
初回公開日：2018年12月25日
記載されている内容は2018年12月25日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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