唐揚げの衣に卵は使うのか・タイプ別唐揚げの衣の作り方｜小麦粉
更新日：2020年02月07日
唐揚げとは
唐揚げの定義は、食材になにも付けないか、または小麦粉・片栗粉などの、から揚げ粉をまぶしたあとに、油で揚げた料理のことになります。近年では、「唐揚げ」と言われると「鶏肉」を使用した鶏の唐揚げをさすことが多くなっています。ですが、先ほども紹介したように本来の唐揚げとは、揚げ粉をつけた揚げ物の総称になるため、唐揚げにする素材の定義はありません。
日本で、油で「揚げる」という調理法ができたのは、鎌倉時代以降になり、一般に広く普及したのは江戸時代になってからだといわれています。また江戸時代に、「素揚げ・唐揚げ」という用語は使われてはいませんでしたが、調理方法としては普及していました。
また「油揚＝素揚げ」、「衣かけ＝唐揚げ」と呼んでいた例もあります。現在でいう「衣揚げ」の揚げ物もありましたが、「衣揚げ」という言葉は文政以降にまれに使われており、一般的な用語ではありませんでした。
鶏唐揚げは日本だけの食べ物？
中華料理には、炸子鶏(ザーツゥチー)と呼ばれる鶏の唐揚げに、似ている食べ物があります。この中国料理は、北海道の「ザンギ」の語源にもなっている料理だと言われています。ですが、中国ではこの炸子鶏よりも、ネギ入りのタレをかける油淋鶏のほうが、一般的な唐揚げとして浸透しています。
炸子鶏は、鶏肉に下味を付けた後に、全卵→小麦粉・片栗粉で衣をつけて揚げます。日本の唐揚げとの違う点は、卵の使用と下味を必ず付けることですが、日本の唐揚げも近年は、下味を付けて卵を使用することから、炸子鶏との区別が曖昧になっています。
もともと、揚げ物料理があった日本に、中華から「肉の揚物」料理が伝わり、竜田揚げが好きな日本人にとって、鶏の唐揚げは受け入れやすい食材でした。その後唐揚げブームがおこり、唐揚げの「味・食感・トッピング」などのバリエーションが徐々に増えていき、昨今の美味しい唐揚げができました。
竜田あげと唐揚げは同じもの？
みなさんは「竜田あげ」と「唐揚げ」の違いがわかりますか。この両者には、違いがあるのでその違いを詳しく紹介します。
竜田揚げには、唐揚げにはない決まりがあります。それは、竜田揚げに付ける「醤油」「みりん」「お酒」などの決まった調味料で下味を付けることになります。その下味を付けたあとで、片栗粉などの衣の粉を付けて揚げます。そのため、竜田揚げには下味がしっかり付いています。
そんな竜田揚げは、「豚肉・鯖･鰹・鮪・クジラ」などの食材がよく使われています。そんな竜田揚げの名前の由来は諸説あり、1つ目の説は、奈良県に紅葉の名所で「竜田川」があり、竜田揚げと、赤褐色の紅葉の色が似ていることや、衣の片栗粉が白くなっているのが、竜田川の白い波に似ていたからになります。
2つ目の説は、旧日本海軍の艦船「龍田」の料理長が、船内で片栗粉を使った唐揚げを作ったことで評判になり、名前が広まった説もあります。
鶏唐揚げに使われている部位
鶏の唐揚げと言っても、鶏の部位にはたくさんの種類があります。そんな鶏の部位は、それぞれに特徴があり、同じ唐揚げでも違う味や食感になります。そんな鶏の部位を詳しく紹介します。
もも肉
唐揚げで、一番好かれている部位は、「鶏もも肉」になります。鶏もも肉には、他の部位よりも程よく脂がのっているため、鶏もも肉で唐揚げを作ると、赤身のしまった部分と脂身のジューシーさやコクなど複数の味わいを楽しめるのが、鶏もも肉の特徴になります。
そのため、一枚肉を一口大でカット唐揚げを作る場合には、脂身と赤身のバランスを調整しながらカットして作ると、より美味しく楽しむことができます。
そんな鶏もも肉は、いろんな味付けに合ったり、ダシの役割も果たせることから、和食だけではなく、たくさんの料理に欠かせない存在のお肉になります。
むね肉
最近のヘルシーブームにのって、人気がある部位が「鶏むね肉」になります。そんな鶏むね肉の特徴は、タンパク質の多さになります。鶏は、胸をよく動かしているためムダな脂が落ちいるため、とても締っています。そのため、鶏むね肉を唐揚げにすると、カラッと揚がった衣と、よく締まった鶏肉の2つの食感の対比が楽しめます。
また脂分が少ない鶏むね肉は、淡泊すぎるという意見が多いですが、唐揚げに付けるソースや、つけだれの味などを工夫することで淡白さを補えます。また見た目は、もも肉などに比べると「やや白っぽく」なります。
そんな鶏むね肉には、デメリットがあります。むね肉で料理をした場合、調理法によってはパサパサしたり、硬くなってしまうことがあります。そうなる理由は、鶏むね肉は筋膜が薄いために、肉の中の水分が逃げやすいからだそうです。そのため、鶏むね肉を調理するときには、調理方法を工夫する必要があります。
手羽(手羽先・手羽中・手羽元)
手羽とは、「手羽先・手羽中・手羽元」と呼ばれている翼の部位になります。この翼の付け根から「元→中→先」になっています。手羽先の先端部位は、「手羽端」といいこの手羽端を切り落として、手羽中として売られることもあります。手羽の肉は、柔らかく皮が付いているため、肉の量は少ないですが、適度な旨味を味わうことができます。
そのため手羽の部分は、唐揚げにはもちろんのこと、スープや煮物などオールマイティに使えます。またゼラチン部分が、スープなどに溶け出ることで、スープにとろみがつきます。そんな手羽の部分は、カットの仕方などで名前が違ってきます。そんな名前の違いの例を少し紹介します。
・チューリップ：手羽中を骨から肉の一部を離して丸め、手で持ち食べやすくしたもの
・イカダ：手羽中を開いたり、串に刺したもの
・チキンリブ：手羽中を二つに割ったもの
軟骨
鶏軟骨には、膝の部分である「ヒザナンコツ」と竜骨の部分である「ヤゲンナンコツ」の二種類が食べられています。ヤゲン軟骨の名称である「ヤゲン」の由来は、漢方薬などをすり潰す道具である「薬研」に似ていたこととから名前がきています。
また、2種類の軟骨ともに別名があり「ヒザナンコツ→げんこつ」、「ヤゲンナンコツ→かっぱ」とも呼ばれています。軟骨の特徴は、そのコリコリとした食感になります。軟骨は、他の部位とは全く違い、お肉の感覚は全くありませんが、そのコリコリとした食感はおやつ感覚で楽しむことができます。
唐揚げの衣にはどんな種類があるの？
初回公開日：2018年04月16日
記載されている内容は2018年04月16日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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