ゼラチンと寒天・ゼリーとの違い｜カロリー/成分/値段
更新日：2020年08月28日
ゼラチンや寒天は、いろいろな食材や液体を合わせて固められることが魅力です。ですが、好みのフルーツやジュースを加えて冷蔵庫に入れるところまではできたのに、しばらく時間を置いても固まっていない、という経験はないでしょうか。その失敗はゼラチンや寒天の成分と加えた食材の相性が原因の場合があります。
ゼラチンはタンパク質でできているため、生のパイナップルやキウイなどタンパク質を分解する酵素を持つ食材と一緒に使うと、固まりにくくなります。ゼリーの中に入れたい場合は、缶詰を使ったり、一度加熱したものを加えると良いです。
寒天は酸味のある食材を加えると固まらない場合があります。レモン汁や100パーセントジュースなどを使う場合は、先に寒天を煮溶かした寒天液を作ってから、そこに加えるようにすると上手く固まるでしょう。
ゼラチンや寒天を使ったデザートレシピ
ゼラチンや寒天を使ったデザートは夏場や、食後のデザートにぴったりです。透明なグラスに冷やし固めて、フルーツやクリームを飾ったり、型に流し固めて切り分けたり、使いこなすとお菓子作りのバリエーションが広がります。オーブンを使うことなく作れるレシピが多いので、お菓子作りの苦手な方も挑戦しやすいです。
ゼラチンは透明感があり、ぷるぷるとした食感が楽しめるので、グラスやカップで作るデザート作りに向いています。例えば、ゼリーやプリン、ババロア、ムースなどです。
寒天は透明度が少なく、白濁感があるので、小豆や牛乳を使ったデザートやしっかり固めて切り分けるデザート作りに適しています。例えば、水ようかんやところてん、牛乳寒天などです。
今回はその中でも複雑な工程がなく、食材もシンプルなレシピを選びました。ゼラチンや寒天をあまり使ったことがない人にも、ぜひ一度作って頂きたいレシピです。
缶詰でお手軽に！みかんの缶詰ゼリー
100円で買えるミカンの缶詰でお手軽に作れるレシピです。缶詰とゼラチンさえあればすぐに作れますし、透明のカップで作って、上にホイップやミントなどを飾れば、立派なデザートになります。
缶詰をミカンとシロップに分けます。ゼラチンは製品の表示に従ってふやかしておきます。鍋にシロップと砂糖、ゼラチン液を入れて火にかけ、溶かします。この時、沸騰させないように注意が必要です。粗熱がとれたら、カップやグラスに分け、冷蔵庫で冷やし固めます。
ホッとする懐かしい味！寒天の杏仁豆腐
クリームたっぷりのおしゃれなケーキもいいけれど、昔ながらの牛乳寒天は食べるとなんだかホッとします。
その牛乳寒天に杏仁霜を加えて杏仁豆腐を作ることができます。レシピによっては杏仁霜ではなく、アーモンドエッセンスを使う場合もあります。ゼラチンでも作ることができますが、寒天を使うとよりしっかりとした食感になり、フルーツ缶詰とよく合います。
鍋に水と粉寒天と砂糖を入れ、沸騰させてしっかりと煮溶かします。別のボウルに杏仁霜を入れ、牛乳を少しずついれて混ぜながら、よく溶かします。鍋に作った寒天液に、杏仁を入れた牛乳を少しづつ入れて、沸騰直前まで温めます。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固め、固まったら切り分けて缶詰などと合わせて器に盛ります。
ゼラチンと寒天の温度による変化の違いは？
ゼラチンと寒天はどちらも冷やし固めて使いますが、温度による変化に違いはあるのでしょうか。
融点は何度？
ゼラチンと寒天は溶ける温度に違いがあります。これを知っていると、作る時期や持っていく場所や時間によって、ゼラチンと寒天を使い分けることができます。
ゼラチンは20度以下で固まり、一度固まっても25度くらいで型崩れし、溶けてきます。よって夏場は注意が必要です。一方寒天は、40度以下で固まり、常温でも固まります。一度固まったら、常温でも溶けません。
夏場で持ち運びが心配な時は寒天、冷蔵庫保存でできる状況で冷やして食べるならゼラチン、と用途や場所によっても使い分けることができます。
沸騰させる？させない？
ゼラチンと寒天は、どちらも液体と混ぜる前によく溶かしておくことが必要ですが、その下ごしらえの方法が少し異なります。
ゼラチンはまず使う前によく水に浸しておきます。粉ゼラチンの場合は分量の水にゼラチンを振り入れて少し置いておきます。その後、弱火にかけるか、湯せんにかけて溶かします。
ここで、注意したいのが溶かす温度です。ゼラチン液を沸騰させてしまうと、ゼラチンの成分が壊れて固まらない場合があるので、ゼラチンが溶けてきたらすぐに火からおろすようにします。
一方寒天の場合は、水に入れた後、しっかり加熱することが必要です。棒寒天の場合は水に浸してふやかした後加熱しますが、粉末寒天は分量の水に加えてそのまま加熱します。この場合、粉寒天が溶けているように見えても、2分ほどしっかり沸騰させます。
ゼラチンと寒天の間？「アガー」
今回はゼラチンと寒天の違いを紹介していますが、第三の食材として「アガー」という凝固剤もあります。アガーはゼラチンと寒天両方の特徴を合わせ持ったような食材です。常温で固まり、夏場でも常温で溶け出さずに持ち運ぶことができます。ゼラチンと寒天の中間のような、歯切れのよいぷるんとした食感です。
製菓材料店やネットでは取り扱っていますが、ゼラチンや寒天ほどポピュラーではないため、スーパーなどでは販売していないことも多いです。また、同じアガーと名の付く製品でも数種類あり、製品によって使い方や量が異なるため、使いこなすには少しコツが必要です。
ゼラチンと寒天を上手に使い分けよう！
初回公開日：2018年03月28日
記載されている内容は2018年03月28日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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