しいたけの石づきは食べられる？石づきの知識5つとしいたけ料理
更新日：2022年04月11日
料理で活躍するしいたけ
スーパーなどで一年中売られているしいたけは、料理の使い勝手がよく風味豊かで、独自のうま味が魅力のきのこです。そんなしいたけを使った料理では、上の方の丸いかさの部分しか食べたことがない、その部分しか使えないと思い込んでいる人が、実は多いと言われています。
お鍋に炒め物に和食にも洋食にも中華にも使える、なじみ深い食材でありながら意外に知られていない、しいたけの特徴やレシピを紹介します。
しいたけのかさには風味がある
しいたけのかさは丸く、その裏にはヒダのようなものがたくさんあり、しいたけ特有のうま味がギュッと詰まっています。
そのため料理に使われやすい部位であり、鍋料理などでは表面に十字に飾り切りをし、鍋のだし汁をよりしみ込みやすくします。かさの裏側に肉を詰めたり、チーズやパン粉などを入れたりして焼くのもです。
しいたけのかさは、もっとも風味がよく調理の仕方によって、その食感もさまざまに変化するのが特徴です。
しいたけの軸は繊維がある
ふっくらと肉厚で食べやすい、しいたけのかさに対し、その下に伸びる軸の部分は、繊維になっています。コリコリとした食感で、加熱しても柔らかくならずに歯ごたえがしっかりと残るのが特徴です。
食物繊維たっぷりで、腸内環境を整える働きがあります。食感は固めですが、しいたけのうま味が一番強く出るのが軸です。きんぴらの材料にしたり、細かく刻んで餃子やハンバーグの種に入れたり、細く割いてから干して出汁にもなります。
石づきはどんなところ?
石づきは、自然栽培でしいたけを育てるための原木や人工栽培に使われる、おがくず培養土という菌床にしっかりとくっついていた「軸の根元の部分」です。見た目は黒っぽく、とても硬いという特徴があります。
根元から約5mmほどの大きさです。
しいたけの石づきの知識5つ
しいたけの石づきのハッキリとした位置がわからず、そもそも食べることができるのかわからないという方も多いでしょう。そんな謎に包まれているしいたけの石づきの特徴を紹介します。
1：しいたけの石づきは食べても大丈夫？
しいたけの石づきは、口に入れても体には無害です。しかし、黒っぽくて綺麗には見えないということだけでなく、とても硬いため、食べづらい部分です。味も美味しいとは感じられないでしょう。
そのため、しいたけの軸は食べても、石づきは食べないのが一般的です。しかし、石づきの使い道はほかにあるので、まだ捨ててしまわないでください。
2：石づきは軸の延長部分
石づきは、しいたけの軸の延長上にある一番先端の部分です。個別ではなく軸とつながっています。この石づきを軸全体のことだと誤解している人も多いようですが、軸の部分は石づきよりも柔らかく、弾力があって美味しく食べられる部分です。
料理に使うときにはかさ・軸・石づきという風に切り分けたり、かさと軸がつながった状態で使ったりしますが、その場合も硬い石づきは切り落としましょう。
初回公開日：2018年11月14日
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