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砥石の使い方(油/天然/セラミック)と刃物別の使い方

初回公開日:2017年09月13日

更新日:2020年08月28日

記載されている内容は2017年09月13日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

包丁や刃物の研ぎ方と砥石の使い方についてご紹介します。刃物のお手入れはしていますか?毎日使う包丁やハサミは、使い続けるとだんだん切れ味が鈍くなってしまいます。砥石の上手な使い方をマスターして切れ味を蘇らせ、刃物を長持ちさせましょう。

砥石の使い方(油/天然/セラミック)と刃物別の使い方

包丁を研ごう!砥石の使い方

砥石の使い方(油/天然/セラミック)と刃物別の使い方
※画像はイメージです

毎日の料理に欠かせない道具である、包丁。買った当初は気持ちのいい切れ味でも、使い込むうちにどうしても切れ味が鈍ってきます。切れにくさを感じたら、包丁を砥石で研ぎましょう。上手な砥石の使い方をすれば、包丁本来の切れ味を蘇らせることが出来ます。

包丁や刃物の種類ごとに、砥石の使い方をご紹介していきます。

砥石の種類と使い方

砥石の使い方の前に、まずは3種類の砥石を揃えましょう。荒砥石(#80~#200)、中砥石(#800~#1500)、仕上砥石(#3000~5000以上)の3つです。それぞれの使い方は以下の通りです。

荒砥石は荒削り用の砥石です。使い方は、刃の変形やカケが出来ている場合です。

中砥石は荒砥石よりは細かく、中くらいの目の砥石です。刃こぼれなどはしていないけれど切れ味が鈍った時は、荒砥石は使わず中砥石で研ぎます。ステンレス包丁の仕上げ用としても使えます。

仕上げ砥石はとても目の細かい砥石です。使い方は打刃物包丁の仕上げとして使います。

ステンレス包丁だけを使っている場合は、中砥石だけでも何とかなります。包丁が変形したり刃こぼれするほどの大きな傷みがある時は、荒砥石も用意して下さい。

砥石の面直し

砥石を何度も使うと表面が削れ、凹凸が出来てしまいます。砥石の表面が平らでないときれいに研げないため、面直しをします。

砥石の面直しは、同じくらいの目の砥石をこすり合わせて行います。コンクリートブロックなどの平らな場所に直したい砥石を固定し、その上にもう一つの砥石を置いて、水をかけながらこするように前後に動かします。砥石のへこみがなくなったら完了です。

油砥石

油砥石は油を含ませて使う砥石の総称です。天然素材のものも人工素材のものも両方あります。砥石というと水をかける使い方(水砥石)が思い浮かびますが、世界的には油砥石での研磨が普及しています。油砥石は水砥石よりも硬度が高いです。油砥石は原料や目の細かさ(粒度)の幅が広く、目的や使い方にあったものを準備する必要があります。

天然砥石

天然砥石は、自然界に存在する石を切り出して作った砥石です。産地によって様々な砥石があります。石の種類にもよりますが、天然砥石は高級で高価な砥石です。プロの研ぎ師は必ずと言っていいほど天然砥石を使っています。最低でも数万、上を見ると数百万円までとお値段の面から素人には少々敷居の高い砥石です。

セラミック砥石

セラミック砥石は硬度の高い人工の砥石です。研磨力が高く、素早く研げるのが特徴です。セラミック砥石の使い方として、ステンレスやチタン包丁を研ぐのに適しています。

名倉砥石

名倉砥石は砥石の面直しをするための砥石です。名倉砥石の使い方は、砥石のお手入れ用です。そのため刃物を研ぐのには適していません。天然素材製と人工素材製どちらもあります。

刃物別の使い方、研ぎ方

包丁やハサミ、鎌などの刃物ごとに砥石の使い方を紹介します。

刃物に共通の注意事項

どの刃物も共通事項として、刃を均一に研ぐよう心がけましょう。刃物は薄くて繊細です。むらのある研ぎ方をしてしまうと、逆に切れ味が悪くなってしまいます。砥石は刃を往復させて研ぐ使い方をしますが、押す時も戻す時も同じくらいの力で行うのがです。押す時は強めに、戻す時は弱めの力が理想的ではあるものの、研ぎの細かい感覚を掴むには慣れが必要です。最初は均等な力で研いだほうが上手にできやすいです。

共通の砥石の使い方、事前準備として、人工砥石を気泡が出なくなるまで水に浸けておきます。およそ10分~20分程度です。天然砥石なら水に浸ける必要はありません。

また、水をかける研ぎ石の使い方では「研ぎ汁」が出てきます。これは削り落とした刃と削れた砥石が混ざったものです。この研ぎ汁は研ぐのに大事な要素になります。汁の中の砥石の粒子が研ぐのを助けてくれるのです。黒っぽくて汚い見た目ですが、捨てずにそのまま使って下さい。

包丁の研ぎ方

包丁は材質と刃の形状にあわせた砥石の使い方をします。研ぐ前に包丁を観察するのも大事です。どこが傷んでいるのか確認し、重点的に研ぎたい場所は事前に決めておきましょう。

研ぎ終わったら包丁を中性洗剤で洗い、水気を切ってから保管します。砥石は洗剤を使わず水洗いし、陰干しをします。砥石が凹んでいたら面直しをしましょう。

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