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ゼラチンが固まらない理由と対処法|再加熱/冷蔵庫/果物

初回公開日:2017年12月22日

更新日:2020年02月12日

記載されている内容は2017年12月22日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

手作りゼリーを作ったら固まらない、そんな状況に陥った経験がある人は少なくないでしょう。ゼラチンは一定の条件下で凝固しますが、逆にゼラチンを分解してしまう原因になるものもあるので注意が必要です。今回は固ゼラチンが固まらない場合の対処法をまとめてお送りします。

ゼラチンが固まらない理由と対処法|再加熱/冷蔵庫/果物

ゼラチンとは?

ゼリーやババロアなどお菓子作りを行う際に「固める」ために使うものが「ゼラチン」です。ゼラチンは使ったことがある人も多いのではないでしょうか。一方で、ゼラチンが何からできているのかご存知の方はそう多くはありません。今回のテーマである「ゼラチンが固まらない場合の理由や対処法」に触れていく前に、ゼラチンとは一体何なのかをご説明しましょう。

ゼラチン=コラーゲン

女性の「美」で注目されている「コラーゲン」ですが、実はゼラチンとはコラーゲンの塊なんです。どういうこと?と思った方もいらっしゃるでしょう。ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの組織を形成する成分のコラーゲンに熱を加えて抽出したものになります。特にタンパク質を沢山含んでいるものがゼラチンを抽出するのに適しており、生産を安定させるためにも販売されているゼラチンの多くは豚や牛を含む、家畜の骨や皮から取っています。

ゼラチンが固まらない時の対処法

ゼリーやババロアを手作りしたことがある人なら一度は「ゼラチンが固まらない」といった状況に陥ってしまったことがあるのではないでしょうか。ゼラチンは決まった条件下で固まるもので、条件外になると固まらず液状のままであることもしばしばみられます。さて、ここではそんな「ゼラチンが固まらなかったらどうしたらいいの」という疑問にお答えしていきましょう。

これからお菓子作りをしたいと思う人も参考に覚えておくことをオススメします。

ゼラチンが固まらない場合追加すべきか

ゼラチンが固まらない場合の対処法として「ゼラチンの追加」があります。しかしすぐにゼラチンを追加してしまうのは避けましょう。これは後述するゼラチンが固まらない理由を参考に確認をしたうえで追加を行うことをオススメします。仮に一晩冷蔵庫で冷やしたゼリーが固まっていなかった場合はゼラチンを追加する判断で良いでしょう。

もしゼラチンを追加する場合は固まらなかったゼリー液を鍋にかけて一度温めます。そこにふやかしたゼラチンを流しいれて混ぜ合わせます。ここで注意しておきたいことはゼラチンの分量を増やすということはゼラチンのニオイが強く出る可能性があるということです。入れすぎには注意しましょう。

ゼラチンが固まらない場合は再加熱&冷蔵庫へ

ゼラチンが固まらない場合はゼリー液を再加熱して、上記で紹介したようにゼラチンの分量を増やしましょう。この場合もやはり一晩は冷蔵庫で冷やして様子を見るのがおすすめです。ゼラチンは固まる温度というものがあります。ゼリー液が温かいうちはもちろん固まりませんので、冷蔵庫に入れて固まるのを待ってみましょう。

フルーツを使うなら加熱されたものを

ゼリーが固まらない場合、一緒に入れているフルーツが影響していることも考えられます。その場合はフルーツを一度過熱してみることで改善されることもあるでしょう。たとえ缶詰のフルーツであっても加熱してみることで固まりやすくなります。これについては後述するゼラチンが固まらない理由を参考にしてみましょう。

ゼラチンが固まらない理由

さて先述した中でも「ゼラチンが固まらない」ことについていくつか触れてきました。ここでは「ゼラチンが固まらない理由」について詳しく解説していきます。意外なところが要因となっている場合がありますので、何度やっても固まらない、という人にこそ確認をしていただきたいです。

フルーツが原因の場合

みかんや桃などゼリーを手作りする場合、たっぷりのフルーツを入れて作るのも醍醐味です。しかしフルーツいっぱいのゼリーを作ったものの全く固まらない、といった状況にも陥りやすいのでポイントをしっかりと押さえておきましょう。フルーツの入れすぎは逆にゼリー化するのを妨げますので注意が必要です。

沸騰が原因の場合

どんなゼラチンにも共通して言えることですが、通常ゼラチンをふやかす際の温度は50~60℃の溶液とされています。そのため、ゼラチンをふやかす溶液が沸騰しないように注意する必要があるでしょう。うっかり沸騰させてしまった溶液でゼラチンをふやかしてしまうとゼリー液が固まらない原因になってしまいます。

電子レンジでゼラチンをふやかすこともできますが、温度調節がしっかり行えない電子レンジでの加熱は沸騰させてしまうことも考えられます。できるだけ湯煎を利用してふやかすようにしましょう。これは逆にも言えることで、あまりにも溶液や材料が冷たいと固まるものも固まらなくなってしまいます。そんな時は50度前後にゼラチンを加熱して溶かしてから使用するのをおすすめします。

カルピスも固まらない原因に?

ゼリー液が固まらない原因はジュースにもあります。カルピスを含む市販されているジュースでゼリーを作る場合は、一度沸騰直前まで加熱してから使うようにしましょう。

酵素は分解して固まらない原因を作る?

上記でフルーツの入れすぎはゼリー液が固まらない原因となることをご紹介しました。これはフルーツに含まれる豊富な酵素が原因となっています。中でも南国果実と言われるパイナップルやパパイヤ、キウイやパッションフルーツなどは酵素が豊富に含まれています。そのため、生のまま使用してしまうとゼラチンが分解されてしまって固まらなくなってしまうのです。

こういった酵素を含むフルーツを使用する場合は、缶詰を使用するか、加熱するなど手を加えてから取り入れるようにしましょう。これはジュースも同様に言えることです。

温度も気を付けなければならない?

先述したようにゼラチンは一定の条件下で固まるようにできています。それは温度にも言えることです。ゼリー液を固めるのであれば10度以下の環境に保管するようにしましょう。やはり冷蔵庫で冷やすのがおすすめです。

ゼラチンが固まらない原因になる果物

上記でご紹介したように、ゼラチンが固まらない原因になるのは環境だけでなく使用するフルーツも大きく影響することが分かります。ここではその果実について具体的に解説していきましょう。

レモン・パイナップル・キウイなど酵素を多く含む果実

先述したように、パイナップルやキウイ、パッションフルーツを含む南国果実やレモンなどは酵素がふんだんに含まれています。そのため、ゼラチンを分解してしまいどうしてもうまく固まってくれません。もしこれらのフルーツを使用するのであれば一度過熱するのは必須だと考えた方が良いでしょう。固まったとしても緩くなってしまうので注意が必要です。

いちご・オレンジ・グレープフルーツなど酸度やペクチンが高い果実

ゼラチンが固まらない原因となるのは酵素を多くふくむフルーツだけではありません。いちごやオレンジ、グレープフルーツといった酸度の高いものやペクチンを多く含むフルーツも固まらない原因になってしまいます。この場合は、あえて缶詰を使うか、砂糖と水を入れて軽く加熱してから使用するのをおすすめします。

時間をかければ固まる可能性もある

上記でご紹介したフルーツはやはり固まらない原因とはなりますが、時間をかけて冷蔵庫で冷やせばしっかり固まってくれることもあります。そのため、すぐにゼラチンを追加するのではなく一晩冷蔵庫で増やすというのは様子を見るという意味でも大事なことなのです。

ゼラチンが固まらない時に必要な時間

通常ゼラチンが固まるには冷蔵庫、もしくは10度以下の環境に2時間程度おいていることが条件となります。しかし、それでも固まらない場合は先述したように一晩は様子をみてみるのが良いでしょう。ゼラチンが固まらないときは一晩を目安に待ちます。固まらないものに何時間も費やしたってせっかくの時間が無駄になってしまうので、一晩を過ぎた場合はゼリー液を加熱し、ふやかしたゼラチンを追加して様子を見ることをおすすめします。

ゼラチンが固まらない時はやり直しするしかないのか

ゼラチンが固まらない時はやり直しをすることだけが全てではありません。

◆一晩冷蔵庫で冷やしてみる
◆フルーツを加熱して入れなおす
◆ゼラチンを追加する

このようにいくつか対処法もありますので、やり直しだけを考えるのではなく上手く再利用してなるべく手間をかけず美味しいゼリーを復活させましょう。

ゼラチンを上手く活用していこう

ゼラチンはコラーゲンがもとになってできているため、美容に良いのは言うまでもありません。しかも固形にすることで満腹感も得られますし、良い美容サポート食品となるでしょう。また、子供にとってのおやつにもゼリーやババロアなどはピッタリです。この記事をご覧になった皆さんもゼラチンを上手く活用して、生活に取り入れていってみてはいかがでしょうか。

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