干し柿にカビが生えた時の対処法・カビの見分け
更新日：2020年10月02日
干し柿とは？
干し柿（ほしがき）とは、柿の実を天日干ししたドライフルーツになります。別名を、枯露柿（転柿）と漢字で書き、ころがきと呼んだり、白柿（しろがき）とも呼ばれています。干し柿は、日本・朝鮮半島・中国・台湾・ベトナムなどで多く作られています。日系移民の移住によって、アメリカのカリフォルニア州でも干し柿の製法が伝えられています。
干し柿にする柿は、普段みなさんが食べている甘柿ではなく、渋くて生では食べることのできない渋柿を利用して作られています。干し柿は、渋柿を干すことで渋みを、取り除き濃縮されて甘くなった干し柿を美味しく食べることができます。
渋柿とはどんな柿？
先にお話したとおり、干し柿に用いられる柿は、そのままでは渋くて食べることのできない渋柿になります。渋柿を干して乾燥させることによって、渋柿の成分である可溶性のタンニンが変化して渋みが取れて、甘味が強くなります。
甘柿とは、風味や食感が異なるために、甘柿は苦手で食べられなくても、干し柿は問題なく食べられる方も多く、逆に甘柿は食べられるが、干し柿が苦手な人も多くいらっしゃいます。
甘柿は、渋柿と違い渋抜きをしなくてもそのまま食べられますが、糖度だけをみると渋柿のほうがはるかに高いです。そのため、甘柿を使って干し柿を作っても、渋柿で作るほどの甘味はがある干し柿は作ることはできません。
干し柿の表面には、白い粉が付着していますが、これは柿の実から出た糖分が結晶化したものです。砂糖が貴重な時代には、これを集めて砂糖の代用品として使われていたり、中国ではこの粉を柿霜（しそう）と呼んで生薬としていました。
干し柿の作り方
では、干し柿はどんな風に作られているのでしょうか。干し柿の作り方を紹介します。
1.渋柿を綺麗に洗ったら、ヘタを残しながら皮を剥いていきます。
2.50㎝くらいにカットしたたこ糸を柿のへた(枝)のあたりに括ります。
3.沸騰したお湯に塩を少々入れてから、柿を5～8秒ほどさっとお湯をくぐらせます。柿を湯通しするのは煮沸消毒のためで、柿を茹ですぎないように気をつけてください。
4.ボールに入れた焼酎(100ml)に、柿のヘタをもって漬けたり、スプレーボトルに焼酎を入れ吹きかけてください。そうすることで、カビ予防になります。
5.柿を干していきます。
6.１週間経ち、表面が乾いてきたのを確認できたら柿を手で揉んでください。そうすることで、干し柿が柔らかくなります。その後１週間ほど干して水分を飛ばせば完成です。
干し柿を作るときの注意点は、柿の表面を素手で触りすぎるとカビてしまう原因になるので気をつけましょう。
干し柿にカビが生えてしまったら
干し柿にカビが生えてしまったらもう食べられないのでしょうか。いいえ、きちんと対処することで食べることができます。対応方法を紹介します。
まず、干し柿にできたカビの種類によって違います。白い粉風のカビであれば、それはカビではなく干し柿にできる砂糖の結晶である柿霜なので、そのまま食べても問題ありません。
ただ、白っぽいカビもあるので、干している最中に少量のカビができた場合は、35度の焼酎をつけたペーパータオルなどで拭くか、アルコールをスプレーでかけて拭き取り、様子をみます。その後に、再度カビが生えてこなければ大丈夫です。
ただし、干し柿全体にカビが生えてしまった場合は、残念ですが諦めてください。カビの予防で1番重要なことは、早く乾燥させることになり、柿同士が引っ付かないように離して干したり、扇風機を利用して早く乾燥させたりと工夫することが大切です。
カビた干し柿は食べられる？
カビが生えてしまった干し柿は食べることができるのでしょうか。
干し柿に使われている干し柿の成分であるタンニンは、防腐剤の効果があるので腐りにくいとされていますが、干し柿がカビないわけではありません。カビによっては、人体に害がないとされているカビもありますが、干し柿に生えてしまったカビが有毒かどうかを、素人では判断することはできません。
「カビているところを取って食べたら大丈夫だよ」と言う方もいますが、カビが発生しているのが、表面だけではなく深層部分まで広がっている可能性があります。そのため、表面のカビを取り見た目は大丈夫でも、カビ菌がいないとはいえないので、食べても問題ないとは言えません。食べられるかどうかを、素人判断するのはとても危険なので、食べない方が得策です。
カビの見分け方
では、干し柿につくカビにはどんな種類があるのでしょうか。今回は、干し柿によく発生してしまう「白カビ」「緑カビ」「黒カビ」の３種類を紹介します。
白カビ
干し柿の表面についている白い粉ですが、これはカビなのでしょうか。予想どおり、白カビのこともありますが、大体が干し柿の糖分が干すことで表面に出てきた砂糖の塊になります。そのため、この白い結晶を舐めてみると甘味を感じます。
では、干し柿からでてきた糖分と白カビとの見分け方はあるのでしょうか。干し柿を作っている最中で、干し上がっていないときに出てきた白い粉はカビの可能性が高いですが、干し柿が、乾燥し干し上がった後から白く粉をふくようであればカビではなく糖分です。
その他にも、白カビだとワタのような物が一緒に付いていたり、色もよく見ると真っ白ではなくグレーがかっていたりします。また、カビ特有の臭いがでたりもするので、よく観察しましょう。
白カビなのか、柿霜なのかの判断が付きにくい場合は、購入した干し柿と比べて見たりするなどして確認してください。
緑カビ
初回公開日：2017年12月01日
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