コチュジャンと豆板醤の違い・代用として使えるか・レシピ

コチュジャン・豆板醤・甜麺醤とは？

中華料理を作る際にかならずといっていいほど必要となってくる調味料に中華ならではの味噌「コチュジャン・甜麵醬・豆板醤」があります。よく使う人であれば使い分けはできますが、滅多に使わないという人がほとんどで使い分けに迷ってしまう人も少なくないでしょう。

料理をするうえでよく使う調味料、少なめで良い調味料と認識しているだけでも無駄は減らせるだけでなく、上手く活用していくことができます。ぜひ皆さんもこの記事を参考にコチュジャンや甜麵醬、豆板醤の使い分けができるようになりましょう。

コチュジャンとは

まずは韓国料理でよく使われているコチュジャンを紹介していきましょう。コチュジャンはコチジャンと呼ばれることもありますがどちらも間違いではありません。コチュジャンのコチュが意味するのは「唐辛子」のことで、ジャンは「味噌」を意味しています。つまり唐辛子の味噌という名前そのままの調味料なんです。

コチュジャンは唐辛子成分が含まれていることもあり赤色が強く見るからに辛そうな雰囲気が漂っています。しかし実は辛味成分だけでなく、コチュジャンにはもち米麹の甘みも入っているため実際には甘辛い味をしています。

コチュジャンは消化を促進し食欲増進効果、老廃物の排出促進効果があると言われており、食欲減退しているときなどにもよく、風邪などの予防としてもです。甘辛い味をしているので、辛いものが苦手な人でも比較的食べやすい辛さだと言えるでしょう。

豆板醤とは

豆板醤は辛い料理の定番調味料ですが、もとは中国の発酵調味料の1つとされており、真っ赤な見た目にピリッとした辛みが特徴の調味料です。中国が発祥なだけあって四川料理をはじめ韓国料理など辛さを求める料理によく使われています。日本においても広く浸透しており、家庭で常備している方も多くある調味料です。この辛味は四川料理に欠かせないものとされています。

豆板醤にはナトリウムやビタミンEをはじめ、食物繊維や鉄といった栄養素が含まれており、それらの栄養素は胃腸の調子を整えるだけでなく、疲労回復効果や肥満抑制にも良いとされています。豆板醤は唐辛子が入っているため、カプサイシンが含まれています。この成分は抗酸化作用や脂肪の分解を促すためダイエットにもです。

また、豆板醤を食べることで体が熱くなり、自然と汗が出てきます。豆板醤は身体を温める調味料なので冷え性の人にもとされています。

甜麵醬とは

上記で紹介したコチュジャン、豆板醤に続く甜麵醬ですが、この3つの調味料の中で最も甘い味噌とされています。甘みを持つこの甜麺醤ですが、中華料理には必須とされる調味料でもあります。「甜麵醬」を文字で見ると甜は「甘み」を表し、麺は「粉」、醤は「味噌」の意味をもっています。

見た目は豆板醤やコチュジャンとは異なり濃い赤茶色をしていて、味は甘口です。見た目は八丁味噌に似ていますが、甜麺醤のほうが甘いので甘めの味噌を使いたい場合は甜麵醬が最適です。おもに日本でも親しまれているホイコーローや麻婆豆腐に使われていて甜麵醬を入れることでコクと甘味を出します。

また、料理に使うだけでなく北京ダックにそえて出されたり、甜麵醬をそのまま野菜につけてディップしたりなど使い方も多岐に渡ります。甜麵醬にはカルシウムや鉄、βカロテンが含まれており、代謝の促進や免疫力アップに効果があると言われています。

コチュジャン・豆板醤・甜麺醤の違い

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コチュジャンや豆板醤、甜麵醬についてご紹介しましたが、どれも有名な中華調味料として愛用されています。この項目ではこれら3つの調味料の辛味の違いや特徴についてご紹介しましょう。

味・辛さの違い

上記でもご紹介したようにこの3つの調味料を辛い順に並べると、豆板醤＞コチュジャン＞甜麺醤となります。豆板醤には唐辛子がたっぷり含まれているので見た目も赤く、味も非常に辛いです。次に辛いコチュジャンにも豆板醤までとはいきませんが唐辛子が含まれているため甘みの中にもピリッとした辛さを感じます。

そんな辛味が特徴の豆板醤やコチュジャンですが、一方で甜麵醬はというと辛さよりもコクと甘みが強くそのまま食べても美味しくいただけるのが甜麺醤です。甜麵醬には豆板醤やコチュジャンとは違い、唐辛子の代わりに砂糖が使用されています。甜麵醬は別名で「中国甘味噌」と呼ばれていることもあり、甘味が強く食べやすさは随一です。

これら3つの調味料は中華料理・韓国料理・四川料理に多く使われているので日本でもよく使われる調味料とされています。この3つを使い分けてこそ料理の味に変化をつけることができます。

作り方の違い

作り方の違いですが、まずコチュジャンの原料はもち米麹と唐辛子を用いてそこに大豆や小麦粉などを混ぜ合わせていきます。発酵し、熟成させたら完成です。豆板醤はそら豆と唐辛子が原料となっており、大豆や米、大豆油、ごま油、塩などを加えて発酵させ熟成させます。発酵することで味噌になったら唐辛子で辛味をつけたら完成です。

コチュジャン・豆板醤・甜麵醬に向く料理とは？

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それでは、コチュジャンや豆板醤・甜麵醬を使ったそれぞれに向いた料理についてみていきましょう。

豆板醤に向く料理

まず、豆板醤・コチュジャン・甜麵醬の中で最も辛味の強い豆板醤は四川料理を作る際に必要不可欠とされています。例えば麻婆豆腐や麻婆ナス、エビチリといった辛味を効かせた料理には定番だと言えるでしょう。豆板醤は油で加熱することで辛味や旨味が増すため、調理過程で使われます。肉や野菜を炒める料理には最適な調味料です。

そんな豆板醤ですが、入れるタイミングがあります。それは料理のはじめに油でニンニクなどを炒めた後です。なぜ最初に入れるのか、というと野菜や肉を炒めてから豆板醤を入れてしまうとせっかくの辛味や旨味がぼやけてしまうからです。豆板醤は加熱必須ではないのでタレやドレッシングの隠し味に入れても美味しいです。食欲がない時や寒い冬にうどんやお鍋に入れると食欲も増すのでです。