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薄口醤油と濃口醤油の違いと使い分け方法|レシピ/塩分

初回公開日:2018年04月14日

更新日:2020年08月28日

記載されている内容は2018年04月14日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

日常に欠かせない調味料と言えば「醤油」です。この醤油の種類や違いをご存知でしょうか。薄口醤油と濃口醤油にはそれぞれ異なった特徴があり、適切な使い方がありました。今回は醤油に注目して、地域別の使い方や醤油の作り方、レシピなどをご紹介します。

薄口醤油と濃口醤油の違いと使い分け方法|レシピ/塩分

醤油は日本文化の一つです

私達日本人の生活に欠かせない調味料が醤油です。外国人の方が初めて日本に来日すると、空港で醤油の匂いを感じるというのは有名な話でしょう。

和食が世界中で大ブームになり、醤油は海外でも身近なものになっていますが、日本の醤油は一種類ではありません。醤油は「薄口醤油」「濃口醤油」「たまり醤油」「再仕込み醤油」「白醤油」の5つに分類され、それぞれに特徴があります。

中でも一般的なのが、薄口醤油と濃口醤油です。皆さんの家にも必ずある醤油ですが、薄口醤油と濃口醤油の違いをご存知でしょうか。違いを理解し、使い分けをすると、さらに和食がおいしくなります。

今回は薄口醤油と濃口醤油に注目して、その違いやレシピ、さらには地方別の醤油の特徴などをお話していきます。知っているようで知らない、醤油について理解を深めましょう。

薄口醤油と濃口醤油の違い

まずは薄口醤油と濃口醤油の違いを見ていきましょう。日本食のプロは料理によって醤油の使い分けをしますが、家庭でも醤油を使い分けると、料理がグレードアップします。

色の濃さ

日本の醤油の製造がさかんになったのは、江戸時代のことです。現在、醤油全体の80パーセント以上のシェアを占める濃口醤油は、関東を中心に発展し、対して薄口醤油は、関西地方を中心に広がりました。

薄口醤油と濃口醤油は色の濃さが違います。2つを並べてみると、色の違いがはっきりわかるでしょう。濃口醤油は新鮮なものは、きれいな赤褐色をしています。薄口醤油は色が薄く、透き通っているのが特徴です。

薄口醤油は製造の工程で色を薄くする過程を加えており、仕上げに水飴や甘酒を加えています。色が薄いため、料理に使うと淡い色に仕上がるのが特徴です。醤油の色をあまり付けたくない料理に向いています。香りも濃口醤油に比べると薄いため、やさしい味付けの料理によいでしょう。

塩分

薄口醤油と濃口醤油は、どちらの方が塩分が高いかご存知でしょうか。風味も色も濃い、濃口醤油の方が塩分が高いのだろうと考えてしまいますが、実は薄口醤油の方が塩分を多く含んでいます。濃口醤油の塩分は16パーセント、薄口醤油の塩分は、18パーセントから19パーセントです。

薄口醤油は、作る段階で色を薄くする工程を行います。色を薄くするために食塩を多く使い、短時間での発酵熟成を促すのが薄口醤油の特徴です。そのため、時間をかけて発酵熟成をさせる濃口醤油に比べると、塩分濃度が高くなります。

風味

濃口醤油と薄口醤油は風味も異なります。濃口醤油は味が強く、しっかりと醤油の味が楽しめるので、香りやクセの強い食材を醤油味に仕上げたい時や、淡白な食材と相性がよいです。

対して薄口醤油は、塩味が強く感じられます。醤油味は濃口に比べると弱いので、素材の風味を生かした料理によいでしょう。

薄口醤油がレシピ

では、薄口醤油で作るレシピを、ご紹介しましょう。薄口醤油は色が付きにくいので、素材の色を生かした煮物やお吸い物、そばやうどんのつゆなどに向いています。

ふろふき大根

冬の定番ふろふき大根は薄口醤油で作るのが代表料理です。大根とお出汁、お醤油、酒など、素朴な素材のみで優しい味に作られるふろふき大根には、色が付きにくい薄口醤油を使いましょう。

薄口醤油を使うことで大根の風味を存分に楽しめますし、付け合せの味噌だれやゆずなどと、味がケンカすることもありません。大根以外にも、かぶや冬瓜などを使っても良いでしょう。大根やかぶなどの甘みを含む野菜と薄口醤油はとても相性が良いです。

寒い冬にコトコトとふろふき大根を煮ていると、あたたかく幸せな気分になりませんか。夕食が待ち遠しくなってしまいます。

白身魚の煮付け

あっさりとした身がおいしい白身魚の煮付けも、薄口醤油の使用をします。

白身魚とはカレイ、ヒラメ、タイなどその名のとおり、身が白い魚のことで、赤身魚に比べると脂肪の含有量が低く、柔らかく淡白な味わいが特徴です。

白身魚の煮付けを作る際、濃口醤油を多く使ってしまうと、せっかくのきれいな白身が醤油の色に染まり、風味も醤油の味に負けてしまいます。見た目の点でも、味付けの点でも、薄口醤油を使うのが最適です。

しかし、白身魚の煮付けの風味を少し濃くしたい場合は、少しだけ濃口醤油を加えても良いでしょう。日本の家庭料理の定番である魚の煮付けは、おいしく作れるようになっておきたい料理の一つです。

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